Ginebra (tipo de aguardiente), en inglés gin; en holandés, genever (enebro); en francés, genièvre, y en alemán, Wacholder. En Inglaterra, Gin, aunque también le suelen decir London Gin ó London Dry Gin, el cual es un tipo de ginebra; en España y Estados Unidos es conocido como Gin tonic (ginebra con tónica).
Bebida cristalina, que carece de edulcorantes y de colorantes, es incolora, transparente, su buqué es perfumado y es la preferida del Reino Unido. Actualmente, su color puede variar un poco pero esto no es pretexto para no degustar una ginebra de gran calidad.
Surgimiento de la Ginebra
Creada a mediados del siglo XVII por Franciscus Sylvius de la Boeel, profesor de la Universidad de Medicina de Leiden, quien buscaba un remedio para los cálculos biliares y afecciones renales mezclando alcohol obtenido de cebada, centeno y maíz con bayas de enebro. Al brebaje obtenido de aquella mezcla se le llamó Genievre, más tarde fue llamada Genever, y se hizo muy popular entre los soldados, que al terminar la Guerra de los Países Bajos la llevaron a Inglaterra, nombrándola Gin.
En 1689 Guillermo de Orange prohibió todas las importaciones de licores de Francia, en consecuencia los ciudadanos británicos obtuvieron el derecho de elaborar su propia ginebra. Pero de 1702 a 1714, la Reina Anna decretó un aumento en los impuestos a las bebidas alcohólicas importadas y redujo los impuestos a los productores locales. Esto potenció la producción local de ginebra, permitiendo que la bebida ganara su definitiva popularidad.
Al llegar el siglo XVIII la ginebra se había convertido en la bebida nacional de Inglaterra. Entre 1600 y 1730, la producción nacional de ginebra aumentó de medio millón a cinco millones de galones. En 1750 se hacía ginebra de forma casera, por lo que Inglaterra –en aquel tiempo–producía 20 galones de ginebra al año, era más barato comprar una pinta o un vaso de ginebra que uno de cerveza.
Después de este boom de popularidad, hubo un exceso en su consumo y la calidad bajó, la ginebra era adulterada con agua, las personas la creaban en sus casas, lo que produjo severos problemas en la salud, por lo que la corona se vio obligada a introducir impuestos por su consumo. Gracias al gravamen la ginebra se volvió más cara, razón que sirvió para que se dejara de elaborar clandestinamente y su calidad mejoró. La clase baja, que era la que habitualmente la consumía, dejó de producirla y la clase alta comenzó a considerarla como una bebida con gran potencial. Un dato que sobresale en aquella época es que de los 15 mil establecimientos de bebidas que había en Londres, más de la mitad eran tiendas de distribución de ginebra.
Proceso de elaboración de la Ginebra
Se obtiene por la destilación de la cebada o centeno sin maltear, rectificado con bayas de enebro, se aromatiza con cardamomo, angélica y hierbas que le aportan una fragancia y aroma como ninguna otra, entre las que destacan: cassis, lirio, cáscara de naranja amarga y lima. Una vez purificado, el alcohol se mezcla con bayas de enebro (nebrinas). Estos aromas son en su mayoría aceites esenciales de plantas, frutos y especias que se van añadiendo a un alcohol puro de los granos anteriormente descritos.
Las ginebras de mejor calidad son las que resultan de una doble destilación; lo más común es macerar, prensar o machacar los distintos elementos en un alcohol neutro o puro de cereales, que luego se someterá a una segunda fermentación.
Otra forma de elaborar una buena ginebra es destilar el alcohol del cereal en alambiques de cobre, sometiendo a este alcohol de gran pureza a una segunda destilación; los vapores obtenidos se pasan a través de una cámara, ahí se extraen los aromas (almendra, anís, hinojo, cominos, canela, etc.). Se considera un proceso de elaboración más difícil, ya que requiere de mayor precisión y cuidado.
La graduación alcohólica depende del tipo de ginebra. Si es una ginebra holandesa tendrá una graduación alcohólica de 43º a 45º, su aroma nos remitirá a la malta y presentará un cuerpo robusto o denso. En la ginebra inglesa, la graduación oscilará entre los 40º y los 47º, esto varía según el mercado para el cual es producida, su aroma pudiera remitir a fresas, almendras, cardamomo, anís, cáscara de limón, lima, naranja, entre otros.
Tipos y estilos de Ginebra
Los estilos de ginebra se dividen en viejos y jóvenes. El viejo tiene más sabor a cereal, es más dulce y de color pajizo. El joven, por lo general, está más aromatizado, es más popular, más seco y se parece más al gin.
Ginebra británica o London Dry (llamada ginebra seca o de Londres): Producto hecho por la mezcla de una alta graduación alcohólica de whisky o mezclas alcohólicas de forma tal que pierdan aroma y sabor. Estos son luego reducidos con agua y puestos en recipientes con los agentes saborizantes y aromatizantes. Luego, esa mezcla es nuevamente destilada. Al gin resultante se llega reduciendo hasta contar con una graduación alcohólica que vaya entre los 40º y los 47º, dependiendo del mercado para el cual es producido.
Ginebra holandesa (llamado Geneva o Genever): originario de Holanda, Bélgica y de algunos lugares de Francia y Alemania. Esta ginebra está hecha de un destilado con base de centeno o cebada y destilado en un alambique. A veces tiene un color amarillento y es más dulce que el London Dry, también es más potente, aunque tiene un contenido alcohólico por debajo de 43º a 44º. El resultado final es un aroma a malta y un cuerpo fuerte.
Ginebra de endrino: su sabor es obtenido del fruto del arbusto del mismo nombre, se toma con agua tónica, refrescos de cola, jugos o néctares de frutas.
Estilos de ginebra
Plymouth: creada por la destilería Black Friars en Plymouth, Inglaterra. Resulta ser una ginebra más aromática que otras, con un cuerpo intenso y un poco afrutado, 41.2% de alcohol.
Old Tom Gin: Este estilo de ginebra es muy dulce, tuvo su boom en el siglo XIX en Inglaterra, consumida en todo el mundo, pero en nuestros días sólo se encuentra en su país de origen.
Formas de tomar la Gin
Dependiendo del lugar de origen será su forma de beberla. Por ejemplo, en Holanda se toma sola o con hielo, para sentir su cuerpo y sus ricos aromas a maltas (cereal y nebrina). En el Reino Unido, Estados Unidos y Latinoamérica también la ginebra es consumida y mezclada en cocteles como el Tom Collins (ginebra, jugo de limón, azúcar y soda), el Gin Tonic (ginebra con agua tónica), Martini (ginebra, vermouth seco, limón y aceitunas) y el famoso Pink Lady (ginebra, limón, clara de huevo y granadina).
Paulina Monarrez Córdoba
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