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Ginebra: un destilado, distintos métodos. Parte 1

Siglos de historia y una renovada devoción lo respaldan. Sin importar de dónde venga, el gin es un destilado que se sigue renovando.

Una bebida tan enigmática como sus orígenes, que se remontan a finales de la Edad Media, mientras su popularidad traspasó las fronteras de Europa para conquistar las barras del mundo entero con su frescura, versatilidad y pureza. El gin es un destilado con mucha personalidad, sin embargo, en su base, es el producto de una o varias destilaciones (como el vodka, el ron e incluso el whisky de malta). Son los botánicos, el sello de cada casa productora, lo que otorga complejidad y carácter a cada gota de gin que disfrutamos en nuestros Gin & tonics y Negronis.

UNA BASE POTENTE

El espíritu neutro es el licor de base que se utiliza para producir gin. Suele provenir de granos que se fermentan para formar un tipo de cerveza que se someterá a varias destilaciones. La primera de ellas produce un líquido con cerca de 21° de alcohol; un proceso que puede repetirse hasta alcanzar los 96.3° y una pureza absoluta. La mayoría de los productores compra este licor a destilerías de terceros.

El agua es también un elemento primordial en la elaboración de los destilados, es por eso que las primeras destilerías de la historia se ubicaron sobre manantiales naturales. Ya sea para iniciar la fermentación, para diluir el espíritu neutro o para rebajar el producto final para obtener la graduación de embotellado, este líquido juega un papel fundamental en el arte de hacer gin.

MÉTODOS DE EXTRACCIÓN

La producción de gin no está regulada, de hecho, se dice que es uno de los destilados con menor normativa en todo el mundo; esto se debe principalmente a la amplitud geográfica de su elaboración: se puede hacer gin donde sea. Lejos de ser un problema, esta situación es una carta abierta para cada destilador, quien puede echar a volar su imaginación con un sinnúmero de combinaciones, procesos y tiempos en la producción. Estos son los cinco principales métodos de extracción:

  • Hervido: el más sencillo y rústico de los métodos. Consiste introducir una mezcla de bayas de enebro –principal componente aromático de la bebida– con botánicos en el espíritu neutro de 50° de alcohol y someterlo a una destilación, cuyo producto se reduce en agua para obtener el gin que se embotellará.
  • Remojado y hervido: mismo método, con un nivel añadido en el control de los elementos. Cuando se utiliza, se dejan remojar las bayas de enebro y los botánicos seleccionados hasta 48 horas en el licor de base, para luego seguir el método de hervido. Los defensores de este procedimiento aseguran que la maceración mejora la extracción de aceites esenciales; sin embargo, hay quienes afirman que no es necesaria, ya que la verdadera infusión sucede en la ebullición.
  • Infusión de vapor: es un proceso muy popular en Inglaterra y que nació gracias a la invención del alambique de columna. En este caso, la mezcla de enebro y botánicos no entra en contacto con el licor, sino que es el vapor de éste el que pasa a través de las redes que la contienen y es ahí cuando ocurre la extracción.
  • Vacío: es una técnica muy útil gracias a que, cuando se induce al vacío el espíritu neutro, la temperatura de ebullición del etanol baja drásticamente. Quienes practican este tipo de destilación aseguran obtener notas más frescas, pues los botánicos no son cocidos en ningún momento; no obstante, dadas las dificultades que supone someter al vacío grandes cantidades de alcohol, este método sólo se mantiene en microdestilerías y laboratorios.
  • Destilación individual: los nuevos productores de gin están utilizando este método por sus connotaciones artesanales. En él, los aromas de cada botánico se extraen en un lote de espíritu neutro por separado mediante cualquiera de los métodos anteriores, para después ser mezclados hasta obtener la proporción ideal de cada una de las notas en el producto final.

LOS ALAMBIQUES CUENTAN

Introducidos por los árabes a la Europa medieval y utilizados principalmente para elaborar licores que se utilizaban como medicina. A través de este proceso, se calienta un líquido alcohólico hasta la ebullición para después ser condensado de forma brusca, eliminando así impurezas olfativas, gustativas y visuales, y elevando la graduación alcohólica.

  • Caldera: es el estilo básico que se utiliza en la mayoría de los casos, sobre todo para la primera destilación de un licor. Cuenta con una olla en la que se coloca el líquido para someterse a ebullición. Martin Miller’s es un distilled gin moderno de corte clásico elaborado en Inglaterra y compuesto por 10 botánicos: enebro, regaliz, nuez moscada, raíz de lirio, raíz de angélica, cilantro, casia, limón, lima y naranja amarga. Es elaborado con Agua Islandia, una de las aguas más puras del Ártico, que le aporta su frescura y suavidad características.
  • Pera: se trata de un invento que revolucionó el mundo de los destilados, pues permite un mejor control de los primeros y últimos vapores que emanan del licor. Son los más utilizados para producir espirituosos.
  • Columna: los británicos desarrollaron este tipo de alambique que modificaron para agregar los botánicos y elaborar esta bebida a través de la infusión de vapor. Esta clase de alambique y este tipo de extracción son los más comunes en la elaboración de gin de estilo británico.