Glosario mezcalero

Términos que todo amante del mezcal debe conocer.

• Agave: planta monocotiledónea que pertenece a la familia Agavaceae, miembro de las liliáceas. Se le conoce también como maguey o mezcal. Aunque existen más de 150 especies, son 30 las destinadas a la producción de este destilado, entre ellas el espadín, el tobalá, el cupreata, el criollo y el arroqueño.

• Abocado: mezcal al que se le ha añadido un sabor adicional, puede ser un insecto, una fruta o una hierba, ya sea durante la destilación o dentro de la botella. Esta categoría incluye al conocido “mezcal de pechuga”, al que se le agrega una pechuga de guajolote en la segunda destilación.

• Ancestral: categoría de mezcal que respeta los instrumentos y prácticas utilizadas hace más de 500 años, entre las que destaca la destilación en ollas de barro únicamente.

• Bieldo: herramienta utilizada en el trasiego y manejo del agave triturado. Posee un mango de madera y un trinche de metal.

• Capón: agave al que se le ha cortado el quiote. Se trata de un tallo o brote que crece en el centro del maguey, el cual se corta para fortalecer el crecimiento de la piña y obtener mayor rendimiento. 

• Coa: herramienta similar a la hoz o machete que se emplea en la jima del agave. Posee un mango de madera y una punta semicircular afilada.

• DOM: la Denominación de Origen del Mezcal, es una figura jurídica que protege por medio de regulaciones la producción de esta bebida, evitando la distribución de destilados genéricos. Los estados que pertenecen a ella son: Oaxaca, Guerrero, Puebla, Durango, Guanajuato, Michoacán, San Luis Potosí, Tamaulipas y Zacatecas.

• Ensamble: se trata de un mezcal elaborado con dos o más tipos de agaves en porcentajes iguales o diferentes.

• Jima: proceso de corte en el que se eliminan las pencas y raíces del agave para dejar limpia la piña.

• Tahona: molino circular de piedra o cemento que es jalada por una máquina o un animal con el fin de triturar las piñas de agave cocido.

• Perlas: se refiere a las que se forman en la superficie del mezcal al agitarlo o verterlo en un recipiente. Por medio de ellas los maestros mezcaleros determinan la graduación alcohólica del destilado.

• Piña: es el centro o corazón del maguey una vez que se le han cortado las raíces y las pencas. Se le llama así por su similitud con esa fruta.

• Puntas y colas: fracciones en la destilación que contienen muy alta y muy baja graduación alcohólica respectivamente; se separan del mezcal para regular el metanol y los alcoholes.

• Venencia: carrizo cilíndrico de bambú muy largo que se usa para tomar muestras del mezcal y apreciar sus perlas.