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Hablando del maíz y la tortilla

Con el estreno de su web, Fundación Tortilla de Maíz Mexicana crece su misión por la puesta en valor de este grano y su popular derivado: la tortilla 

Por Wendy Pérez

 

Más de 110 mil tortillerías diariamente abren sus puertas en todo el país con la finalidad de acercar uno de los insumos básicos y milenarios de nuestra cultura: la tortilla de maíz. Este cereal y su más perfecta y circular descendiente, han estado en el breviario alimentario mesoamericano por casi 10 mil años, herencia de la cual aún preservamos 59 razas nativas mexicanas gracias a los 2.5 millones de campesinos que las siguen cultivado de norte a sur en la república.

El decir que estamos hechos de maíz no sólo queda en la narrativa del maravilloso libro sagrado de los mayas, el Popol Vuh, o en aquella imagen azteca de Quetzalcóatl transformado en hormiga y cruzando montañas en busca del maíz que llevaría a su pueblo hambriento.

Hablar de este grano en nuestros días se traduce en bienestar nacional, en una necesidad urgente de promover la cultura en torno suyo y su consumo, como lo enfatiza Rafael Mier, director de Fundación Tortilla de Maíz Mexicana.

Valor al maíz

Esta organización sin fines de lucro y con cinco años de trabajo a favor de la puesta en valor de este alimento nacional, sigue paso a paso su objetivo de visibilizar la realidad del maíz, y sumó recientemente una página web fundaciontortilla.org como ancla de conocimiento.

“La Fundación vio que hay muchos esfuerzos en pro de la tortilla y el maíz. Instituciones, investigadores, periodistas, transformadores, tortillerías, tamalerías, restaurantes, todos con un fin común pero no integrado, y justamente es eso lo que buscamos con nuestra web: generar un espacio de información para estos temas”, explica Mier, quien junto a su equipo, y durante esta pandemia, lanzó la campaña #UnidosPorElMaiz que convoca a iniciativas que tengan de epicentro este cereal para darlas a conocer y construir un directorio nacional.

Una red de enlace 

El maíz es cocina, cultura, ciencia, nutrición, biodiversidad, política y muchos aspectos más, resalta Rafael, y todas convergerán en esta web especializada y alimentada por un grupo de periodistas y los integrantes de la Fundación.

“A través de reportajes, crónicas, videos y recetas que reflejan esta cadena productiva identitaria en México, es como se tiene que divulgar y hacer circular para que detone entre sus actores y el consumidor una relación viva y cercana”, explica Rafael.

Temas como la manera en que se hace una tortilla de maíz (en voz de una cocinera tradicional), qué es la nixtamalización y sus beneficios, pasando por la importancia de consumir palomitas de maíz mexicanas (al ser centro originario de la variedad palomera), historias de tortillerías (en Mérida, Guadalajara y la Ciudad de México), así como proyectos nacientes en Estados Unidos y Latinoamérica, se descubren en esta web.

Rafael y su equipo consideran primordial proveer de información que incida en el consumo de maíz en México, y a la vez compartir experiencias con otras regiones del mundo que tienen una alimentación basada en este alimento, como Venezuela, Guatemala, Colombia, Ecuador y Estados Unidos (de los latinos ahí radicados).

“Lo importante es generar contenido positivo que nos acerque a valorar la grandeza que tenemos, pues mucho se está perdiendo. Por ello, uno de nuestros programas se llama ‘Saber Maíz’ y se enfoca en publicaciones, audiovisuales y exposiciones que se han difundido en las redes sociales (FB: Tortilla de Maíz Mexicana, IG: @fundaciontortilla), investigaciones que con el arranque de la web se estarán multiplicando”.

Las mil caras del maíz y la tortilla 

Para Fundación Tortilla, hay realidades que se tienen que dar a conocer, especialmente el hecho de que en los últimos 30 años el consumo per cápita de tortilla ha caído un 30 % y que, sobre todo en los círculos urbanos, se están sustituyendo los maíces mexicanos por importados, en tanto que algo similar ocurre con las tortillas nixtamalizadas (con maíz, agua y cal) por las provenientes de harinas de maíz procesadas, pero de menor calidad.

Nombres de variedades de maíz como cacahuacintle, ancho, tuxpeño, bolita, chapalote, arrocillo, nal-tel o comiteco son desconocidos, a pesar de que este alimento es el sustento del 83 % de la población. Aquí la cuestión es: ¿qué estamos en realidad consumiendo?

“Complementario a nuestro programa ‘Saber Maíz’ están otros llamados ‘Bienestar Maíz’, que busca poner la mira en las políticas públicas; está ‘Impulso Maíz’, que fomenta los proyectos productivos; y ‘Educar Maíz’, que nos lleva a impartir talleres y cursos por todo México. Actualmente tenemos cursos virtuales durante agosto y septiembre (informes con [email protected])”, describe el director.

Regulación de la tortilla

Por la necesidad de poner foco en lo apremiante, han sido impulsores y parte de iniciativas como en la que actualmente están trabajando, que está enfocada en la modificación de la norma que regula nacionalmente a la tortilla y su calidad.

“Recordemos que una tortilla nixtamalizada de calidad aporta calcio hasta en un 49 % y proteína en un 39 %. Es además rica en fibra, potasio y es una fuente de energía”, destaca.

Gracias a vestigios arqueológicos en Guerrero y Oaxaca, donde se hallaron mazorcas con cerca de 6 mil años de antigüedad y residuos de maíz de hasta 8 mil años, aunado a las crónicas de Fray Bernardino de Sahagún, sabemos que el maíz, incluyendo su uso en variantes como tamales, atoles y palomitas, ha sido el epicentro alimenticio y espiritual de nuestra cultura, formando parte del legado que frente a todo, Fundación Tortilla de Maíz Mexicana se niega a que olvidemos.