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Kakaw & xocolatl

Kakaw en náhuatl, si´va en mixteco, chudenchú en otomí, biziáa en zapoteco, son algunas de las formas en que algunas culturas indígenas han nombrado al cacao, un apreciado producto que se adaptó a un sinfín de usos y costumbres.

Denisse Noyola

Theobroma es como se le denominó científicamente a su árbol, cuyo nombre proviene de los vocablos theo (dios) y broma (alimento), haciendo referencia al alimento de los dioses.

Hablar de cacao y chocolate es remitirse a su origen, tradición y sabor, pero sobre todo, a la gran aportación económica, cultural y medicinal de este grandioso alimento con múltiples beneficios a la salud.

Cacao, el origen 

Algunos estudios concuerdan en que el origen del cacao se remonta a América del Sur, extendiéndose hasta llegar al sureste de México; aunque otros refieren que sucedió al contrario, desde el sureste mexicano -con la civilización maya-, hasta la superficie del río Amazonas.

Dentro de nuestras culturas indígenas, los olmecas fueron una de las primeras civilizaciones en cultivar el cacao en México, y también de las primeras en consumirlo como bebida; lo preparaban a partir de la molienda del cacao que mezclaban con agua, y le añadían especias, guindillas y hierbas para potenciar su sabor. Con el pasar del tiempo, su cultivo se extendió a la civilización maya y más tarde, a la azteca, para quien era tan preciado que inclusive lo utilizaba como pago tributario al emperador Moctezuma.

Para los pueblos mesoamericanos, el cacao tenía un valor altísimo, ya que era considerado un regalo de los dioses. Se utilizaba en ceremonias nupciales entre miembros de la realeza, acompañaba a los muertos al inframundo, era partícipe de las celebraciones de victoriosas guerras, se usaba como unidad monetaria y de medida, pero además era considerado un producto con importantes propiedades medicinales.

Las sociedades prehispánicas valoraban de manera simbólica al cacao al ser un elemento que los dioses otorgaron a los hombres para su consumo. Y no fue sino hasta la Conquista cuando los españoles lo descubrieron, a través del espeso líquido que bebían únicamente los nobles aztecas, una mezcla de agua y semillas de ese fruto.

A fondo

Los cacaotales se componen de árboles de 4 a 8 m, cultivados generalmente en climas tropicales por debajo de los 1.400 msnm, aunque en condiciones silvestres pueden alcanzar los 10 m de altura. Sus frutos o mazorcas se componen por bayas alargadas de color amarillo-rojizo, con surcos de aproximadamente 20 cm; cada una posee entre 30 y 40 semillas de color marrón-rojizo cubiertas por una pulpa blanca comestible que recibe el nombre de mucílago.

Existen cerca de 1.930 especies distintas de árboles de cacao, aunque en general se encuentran divididas en dos grandes familias. El cacao criollo, cuyos frutos son alargados y puntiagudos, es originario del norte de la cordillera de los Andes hasta México; mientras que los forasteros, de frutos redondos y casi lisos, se remontan al resto de América del Sur hasta llegar al Ecuador.

La obtención de las semillas comienza con la selección de las mazorcas, que pasa después por un proceso de fermentación que demora entre cinco a seis días (etapa fundamental que determina la calidad del cacao); después se seca bajo el sol, donde las semillas obtienen una coloración marrón y sus aromas y sabores característicos.

Los procesos que le siguen son el almacenaje (en un ambiente con una humedad no mayor al 8 %), el tueste y descascarillado (donde se desarrollan los componentes aromáticos del cacao), y la molienda, con la cual se consigue separar la masa del cacao y la manteca, para dar paso al prensado. Durante el prensado de las almendras de cacao se desprenden tres productos: el licor de cacao, la manteca de cacao y el polvo de cacao; a partir de la mezcla de éstos se obtiene la pasta que sirve como base para elaborar las tabletas de chocolate.

Chocolate, manjar de dioses

El nombre en sí mismo, proviene de xocolatl, que significa “agua espumosa”; otra definición procede de xócoc (amargo) y atl (de agua). Relatos describen que cuando Hernán Cortés llegó en 1520 a Tenochtitlán, el emperador Moctezuma ofreció a los soldados xocolatl, notando el conquistador que un solo vaso de esta bebida, les daba fuerza a sus guerreros.

Otros relatos narran que el primer contacto europeo con el xocolatl fue con Cristobal Colón, quien en sus expediciones en 1502 descubrió en Nicaragua que los indígenas bebían un líquido fuerte y amargo que aportaba fuerza y vitalidad, pero sin que él se percatara de la importancia alimenticia de esta bebida.

Con el tiempo, este exquisito producto se comenzó a elaborar a partir de pasta de cacao, teniendo una modificación en la preparación y composición al añadirle azúcares molidos o mieles, así como canela o vainilla, dando como resultado diversos tipos de chocolate: negro (u oscuro, normalmente con cerca de un 70 % de cacao), con leche, y blanco (hecho a partir de la manteca de este fruto).

El cuerpo lo agradece

Los beneficios que tanto el cacao como el chocolate ofrecen son altísimos, empezando porque gracias a los flavonoides presentes en las semillas del cacao, resulta ideal para problemas inflamatorios, al propiciar la regulación de los triglicéridos, los fosfolípidos y el colesterol. Además, ayuda a bajar la presión arterial, a retrasar el envejecimiento y a mejorar los procesos mentales.

Se sabe además que mientras más puro se consuma el chocolate -siempre sin excesos- , mayores serán las propiedades y beneficios a obtener, ya que contiene grasas naturales, proteínas, carbohidratos y minerales como el fósforo, calcio y hierro, además de aportar vitamina A y complejo B.

Sin duda es un producto muy interesante y delicioso que, además de sublime, ayuda a proteger la salud cardiovascular.