Te gusta

Kamilla Seidler: cocina contemporánea en Bolivia

Hace un par de meses, Kamilla Seidler visitó México para ofrecer una serie de degustaciones, entre ellas una junto al chef Pablo Salas, del restaurante Amaranta. Hoy, la responsable de la propuesta gastronómica de Gustu, en La Paz, Bolivia, presume el título de la Mejor Chef Femenina de la lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina.

En pleno mano a mano culinario, marcado por el sabor de zapallos, patacones y merengues de chancaca (piloncillo), la chef de Gustu (ubicado en el puesto 17 del ranking anual), compartió su visión de la gastronomía latinoamericana y el papel de la cocina como un agente de cambio social.

Danesa andina

La historia culinaria de Kamilla tuvo su origen en los fogones del Copenhagen Hospitality College, el centro de estudios vocacionales más grande del norte de Europa. En 2005, la cocinera danesa se unió a la brigada de Mugaritz, después realizó temporadas en Belmond Le Manoir aux Quat’Saisons, de Raymond Blanc, en Reino Unido; el restaurante Paustian y Geist, en Copenhague.

Kamilla llegó a Bolivia por invitación de Claus Meyer, cofundador del restaurante Noma.

En entrevista, nos compartió los detalles de su experiencia con esta gastronomía andina.

kamilla-siedler-3

¿Por qué Bolivia?

Fue una decisión tomada por Claus Meyer, nuestro fundador, quien escogió Bolivia por su biodiversidad. La idea: aplicar el movimiento nórdico en un país en desarrollo.

Bolivia tiene todo para iniciar un movimiento gastronómico capaz de capturar la atención del mundo. Como México, es uno de esos países en los que puedes encontrar 60 variedades de choclo (maíz), papas, tomates, frutas…

¿Qué productos bolivianos te cautivan?

Ahora mismo hemos traído patacones, que son los plátanos; papa pintaboca, leche ahumada, jugo de tumbo, miel de caña, merengue de chancaca, que es el piloncillo…

También son sorprendentes el amaranto, el cordero, el charque de alpaca y las hierbas andinas (…) Todos los países tienen mucho para ofrecer, sin embargo, en Bolivia se trata de tradición, producto y una palabra clave, que es biodiversidad.

Gustu, ¿restaurante o escuela?

Sí, también hay un trasfondo social. La inversión de Gustu, todo el proyecto, ha sido un fondo perdido, del cual no esperamos ver nada de vuelta. ¿Cómo funciona? Como una escuela para chicos de bajos recursos que no tienen 200 dólares para pagarse una formación en hotelería o gastronomía; así, en vez de mandarlos a pasantías, preferimos traerlas.

Hoy tenemos 11 escuelas funcionando con el mismo modelo, mismo que queremos llevar al resto del mundo.

patacon

¿Qué buscan desarrollar en las nuevas generaciones de cocineros?

A los jóvenes siempre les digo que sigan su interés por el producto natural. Para cualquier cocinero debe ser fundamental respetar la diversidad de productos que ofrece cada región, de la misma forma que es fundamental respetar al equipo que colabora en una cocina.

¿Los cocineros son agentes de cambio social?

Claro. Tenemos que difundir lo que estamos haciendo dentro de nuestros restaurantes pero también unir fuerzas con los chefs con los que tenemos la misma mentalidad.

Nuestra responsabilidad es llevar a cabo ejercicios de interacción, con otros restaurantes y cocineros, en los que lo más importante sea enriquecer y difundir nuestra riqueza gastronómica, concluyó.

*Gustu. Calle 10 No. 300, casi esquina Ave. Costanera. La Paz, Bolivia

www.restaurantgustu.com

Platillos presentados por Kamilla Seidler en el restaurante Amaranta, del chef Pablo Salas:

  • Cordero, zapallo y naranja
  • Crema de pintabocas y papas en sal
  • Patacón y trucha
  • Tumbo, chancaca y gin