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La alquimia y el tequila

 

Los conquistadores trajeron a nuestras tierras el alambique de cobre, y al destilar el adorado pulque dieron vida a una de las bebidas de mayor tradición: el tequila.

Gracias a la conquista de América, los españoles realizaron un sinfín de hallazgos que enriquecieron la gastronomía. Muchos de ellos eran tan impresionantes y deliciosos que fueron llevados ante los reyes de España para que la realeza se regocijara con los descubrimientos del Nuevo Mundo.

Los viajes entre España y América fueron cada vez más constantes, pero cruzar el Atlántico les tomaba por lo menos un par de meses. Debido a esto, los viajeros no lograban conservar el vino en buenas condiciones y sus múltiples intentos por plantar vides en tierras novohispanas, no resultaron exitosos.

La sed de los conquistadores los obligó a probar los fermentos locales, descubriendo así un extraño elíxir conocido en la actualidad como pulque, que en aquella época era bebido a través del cuerno de una vaca durante la celebración de ceremonias religiosas (como en todas las civilizaciones antiguas, las bebidas alcohólicas eran un regalo de los dioses).

El protagonista de esta historia

Nuestra cultura, y el mundo en general, deben estar agradecidos con los alquimistas, quienes en su búsqueda por la piedra filosofal descubrieron al protagonista de esta historia: el alambique de cobre, siendo la clave más importante del universo de los destilados.

Los conquistadores decidieron destilar el pulque, y al hacerlo iniciaron la creación de lo que ahora conocemos como mezcal y tequila. Es así como los españoles que llegaron a América hicieron una de sus más grandes aportaciones al Nuevo Mundo y reinventaron una de nuestras más sagradas bebidas.

La diosa Mayáhuel gobernada por Carlos III

El misticismo de la diosa Mayáhuel se expandía por una tierra roja y rica en agaves, siendo en las faldas del volcán de Tequila donde se producía el “vino de mezcal del valle de Tequila”, el cual prosperaba por todo lo ancho del reino de Carlos III. El rey, al ver que su tierra estaba siendo explotada, donde la nueva bebida se convertía en una de las favoritas para los habitantes de estas tierras y que España estaba perdiendo impuestos, decidió detener su producción.

Con las Reformas borbónicas y el deseo de mantener fuerte a la tierra madre, Carlos III castigó las producciones de bebidas alcohólicas en todos los nuevos reinos a través de altas cargas tributarias y el cierre de haciendas productoras, bajo el argumento de que se estaba aniquilando todo el consumo de productos naturales y originales de España. Es en 1795 cuando el rey Carlos IV reanudó los permisos reales en la zona, otorgándole a la familia Cuervo el permiso para la siembra de agave. Desde entonces y hasta la actualidad, es la familia más importante de esta industria.

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El tequila, una bebida para guerreros

Cuando los levantamientos de la Revolución Mexicana invadieron al país, la economía en todas sus facetas se desplomó. Parecía ser el fin de la industria tequilera, sin embargo, gracias al primer eslogan con el que se dio difusión a la bebida (“el tequila es la bebida de las trincheras”), el consumo se mantuvo. Esta idea fue de la familia Sauza, aunque no se estableció la Denominación de Origen y uso específico del término tequila sino hasta la década de los 70.

Otro momento importante en la historia tequilera fue durante la época de la prohibición en Estados Unidos, así como la innovadora idea de la familia Sauza de añejar el tequila (antes de esto no se hacía) y etiquetarlo como “vino de mezcal estilo bourbon”.

Las edades del tequila

Como sabemos, esta bebida es un destilado de Agave tequilana weber que puede tener varias edades o estados de madurez. Después de la plantación de agaves, y un largo tiempo de espera para lograr la madurez requerida, inicia el proceso de la jima de las piñas, cocción, maceración y dos destilaciones, es aquí donde se obtiene el tequila blanco o joven.

Existen tres estados de madurez en el tequila reconocidos en la norma vigente:

  • Tequila blanco: es incoloro, ya que es resultado de la dilución del producto final, y por lo regular es embotellado directamente; sin embargo, puede permanecer en barricas sin límite de volumen hasta un día antes de dos meses.
  • Tequila reposado: de color ligeramente pajizo que supone haber reposado por lo menos dos meses en barricas sin límite de volumen.
  • Tequila añejo: requiere al menos un año de reposo en barricas con una capacidad máxima de 300 litros.

Los guardianes del tequila

En la actualidad, la creación de genéricos es algo que a menudo afecta al mercado en general; es por eso que algo tan sagrado para los mexicanos como lo es el tequila, necesitaba guardianes que se hicieran cargo de supervisar su correcta producción y comercialización.

La Denominación de Origen es una figura jurídica reconocida internacionalmente. Por medio de ella se impide la distribución y comercialización de genéricos. Se utiliza para designar productos locales con características de un medio natural y un factor humano propios y peculiares.

A través de la Declaratoria General de Protección a la Denominación de Origen del Tequila se exponen los vínculos geográficos, ecológicos, humanos, culturales e históricos entre el nombre del producto industrial y el territorio en el que exclusivamente se ha elaborado: la totalidad del estado de Jalisco y los municipios aledaños a las entidades colindantes a excepción de Zacatecas, es decir, Michoacán, Guanajuato y Nayarit. En 1972 se anexó el estado de Tamaulipas por tener condiciones climáticas similares.

Para concluir, el tequila es un producto extraordinario del cual debemos estar orgullosos debido a toda la producción, familias y tradiciones que envuelve. La recomendación es elegir siempre uno que diga en la etiqueta “tequila 100 % agave”. No importa si es solo o acompañado, un tequila siempre puede ser tu mejor aliado. ¡Salud!