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La china gastronómica: equilibrio, salud y disciplina culinaria

Jorge Aguilar Bello

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Aunque China resulta omnipresente en nuestra vida cotidiana, su gastronomía y herencia culinaria ancestral, multicultural y tradicionalmente saludable resulta aún lejana y poco conocida para el grueso de los comensales occidentales.

Para Occidente aún resulta complejo entender a China y a su gastronomía. Literalmente, China es un mundo dentro de otro mundo. Imaginemos un país milenario, constituido por poco más de 1300 millones de personas –casi 10 veces más que la población mexicana-, multiétnico, multicultural, gigantesco territorialmente y constituido por una variedad inmensa de entidades federales: 22 provincias, 5 regiones autónomas, (Xinjiang, Mongolia Interior, Tíbet, Ningxia, y Guangxi), 4 municipalidades (Pekín, Tianjin, Shanghái, y Chongqing) y 2 Regiones Especiales con un alto nivel de autogobierno (Hong Kong y Macao).

País de retórica comunista, económicamente poderoso y con un crecimiento sostenido gracias a la aplicación de reformas de tipo capitalista. Es la mayor potencia manufacturera del mundo y la gran mayoría de los productos que consumidos en nuestro continente provienen de esta región: 75% de los juguetes de los niños, 25% de las lavadoras, 30% de los televisores, 20% de los celulares, 3 de cada diez bicicletas y 7 de cada diez encendedores. La producción y fabricación “made in China” invade nuestra vida cotidiana y nos deja ver sólo una de las múltiples facetas de un país fascinante, rico, disciplinado y acostumbrado al crecimiento y a la cotidianidad de su relación modernidad – tradición ancestral.

En ese contexto, ya podemos imaginar también la gama gastronómica que puede ofrecer un país en donde conviven cerca de 55 grupos étnicos .

En lo que respecta a la gastronomía, cabe resaltar algunos detalles muy particulares que reflejan detalles de la cosmovisión culinaria china. Por ejemplo, en la parte norte del país, el trigo es más consumido que el arroz como alimento básico. Alimentos preparados con trigo, como el fideo y las albóndigas, son característicos de la región norte. También destacan las verduras, las carnes de animales domésticos y el repollo. Por su parte, la cocina sureña se caracteriza por su sabor excepcional, textura y gran variedad. La comida “china” que Occidente consume con regularidad proviene principalmente de esta región; es decir, al alimentarnos de “comida china”, quienes vivimos en América o Europa, ocasionalmente probamos platillos tradicionales de la cultura culinaria cantonesa o sureña.

Otro elemento diferenciador de la gastronomía en esta región de Asia es que la sucesión de platillos, tal y como la conocemos en países occidentales, es sustituida por la búsqueda del equilibrio entre los 5 sabores básicos de los alimentos: dulce, salado, picante, amargo y ácido. Además, el concepto de complementariedad entre lo frío y lo caliente, herencia de la ancestral medicina china, es particularmente importante en la gastronomía sureña, principalmente.

Aunque el té es la bebida más consumida de la oficialmente llamada República Popular de China, será inevitable no probar una cerveza o el tradicional sake (alcohol de arroz) ante la realización de una festividad o la víspera de una celebración especial. Curiosamente, en la vida cotidiana china, las comidas no suelen acompañarse de alguna bebida y los comensales sacian su sed con sopas o caldos.

Sin embargo, con el fin de poner un alto a esta vorágine cultural, definamos por principio que de todos los estilos existentes en la cocina regional china, hay 8 que destacan por su arte culinario característico y que son considerados como las “8 cocinas regionales diferenciadas”: 1) cocina de Shandong -Lu-, 2) cocina de Sichuan -Chuan-, 3) cocina de Hunan –Xiang-, 4) cocina Cantonesa –Yue-, 5) Min Cocina –Fujian-, 6) Su Cocina –Jiangsu-, 7) Hui Cocina –Anhui- y finalmente Cocina Hangzhou –Zhejiang-.

La cocina Cantonesa es probablemente la más reconocida en Europa y América. Originaria del sur de China, Catón específicamente, se caracteriza por el consumo de pescados frescos, especies –jengibre, cebolla, azúcar, sal de soja, vino de arroz, almidón, aceite-, alimentos de conserva, sopas y vegetales. El arroz sigue siendo un componente unificador y básico de la alimentación cantonesa. Los platillos tradicionales cantoneses son el Dim Sum, el cerdo a la barbacoa, el cochinillo caramelizado o la sopa de serpiente (dicen que las venenosas son las más sabrosas). También son famosos el pollo al Maotai, la piel de pato crujiente, el Longhudou, que significa “lucha del dragón (serpiente) y el tigre (carne de gato)” y el Longfenghui, que traducido sería algo así como “dragón (serpiente) encuentra al fénix (pollo)”.

La cocina de Hunan, también conocida como Xiang, es característica por sus sabores picantes, el aroma fresco y la textura oscura de los alimentos. Las técnicas comunes de esta cocina consisten en cocer, freír, cocinar a fuego lento y ahumar. La cocina Hunan es frecuentemente condimentada con chiles, una gran variedad de ingredientes siempre frescos, además de ser aceitosa en términos generales.

La cocina Shandong o Lu es típica de la región norte extendida desde la cuenca del Río Amarillo hasta la gran Muralla China. Integra a la capital y centro político del país: Beijing. El arte culinario del norte se caracteriza por la presentación de alimentos ligeros y sabrosos; abundan los tallarines y los derivados del trigo, así como las aves y los peces de agua dulce. El platillo típico y característico es el Pato Laqueado -patos cebados y asados al fuego de maderas de frutales.

La cocina de Hangzhou es llamada así en honor a la capital de la provincia, Zheijiang, cuyas mujeres tienen fama de ser las más bellas de ese inmenso país. Situada al sur, en el Delta del río Yangtze, aprovecha las materias primas de la zona como las verduras y los pescados. Otros platillos típicos son las gambas cocidas con té del Pozo del Dragón, el cerdo Dongpo, el jamón con miel, la sopa de cabeza de pescado o la piel de tofu con carne. El plato más famoso de esta cocina es el Pollo Mendigo -pollo asado, muy aromático, envuelto en hojas de loto y barro.

La cocina de Sichuan, originaria de la región del Alto Río Yangtze, se caracteriza por los sabores fuertes y picantes, propiciados por el uso de la guindilla, los chiles rojos, la pimienta de Sichuan, el jengibre, la cebolla y el ajo. Entre sus ingredientes destacan el cerdo, las aves y el pescado de agua dulce.

La cocina de Yunnan. En esta provincia, a la cual sólo se accede a caballo y que se ubica entre el Tíbet, Birmania y Laos, concentra el mayor número de pueblos aborígenes de China. Su gastronomía sintetiza la cocina de las etnias de esta provincia, especialmente de los Bai, conocidos en los libros antiguos como Nama, Minjia o Leimo. Los platos más típicos de esta zona son los tallarines que cruzan el puente (una sopa muy caliente, cubierta de una fina capa de aceite con fideos, carne y verduras) y los preparados a base de hongos como el Ganba Jun (pequeños hongos negros fritos con pimientos verdes) o el Niugan Jun.

Y hasta aquí debemos detener el recorrido de una las regiones más enigmáticas, crecientes e importantes del mundo. China está en todas partes: la vestimos, vivimos, usamos día a día. Sin embargo, su gastronomía es aún un mundo que requiere tiempo, paciencia y ánimo aventurero para conocerlo y degustar sus placeres y texturas muchas veces desconocidos por América y Europa, primordialmente. Su poderío económico, social y político es sólo un recordatorio de lo cercana y cotidiana que seguirá siendo la cultura china, y de la importancia de la alimentación saludable, basada en principios ancestrales medicinales, el consumo de los alimentos cocidos, sin grasas y ampliamente complementados con frutas y vegetales. Poco más de 1 300 millones de almas chinas aún tiene mucho que mostrarle al planeta; dejemos por ahora la aventura y disfrutemos de algunos de los platillos que ofrecen esta singular, milenaria, multiétnica y disciplinada sociedad.