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La cocina de NY

Chef Jonathan Ruíz Ramírez

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Nueva York simplemente nace de quien ha trabajado esta tierra y ha creído en ella, dándole vida propia a un sueño hecho realidad. Si no me creen, sólo basta con caminar por sus calles para vivir de lo que está hecha, acompáñenme en esta nueva odisea culinaria.

Definitivamente lo que más nos pude deslumbrar es su Gastronomía, debido a que no tiene una cocina autóctona, pero sí una gran variedad de ingredientes de la más alta calidad y un río que la provee de pescados y mariscos de una calidad superior, todo esto más la herencia europea de los inmigrantes que poblaron esta tierra en busca de oportunidades y crecimiento, lo que dio origen a una completa joya culinaria.

Desde que los holandeses compraron la isla de Manhattan, los europeos comenzaron a trabajar duro. Y es que para 1700 ya operaban una red de mercados públicos, desde entonces la ciudad empezó a albergar costumbres europeas como tabernas que servían menús ingleses y alemanes, así como cerveza y vino. Pero esto sólo fue el inicio, porque después los irlandeses abarrotaron los bares vendiendo cerveza hecha en casa, los judíos inventaron el pastrami y los italianos vendían pizzas.

En 1827, dos hermanos suizos abrieron por primera vez un restaurante con servicio a la carta Delmonico´s, acercando a los neoyorquinos a la lujosa cocina parisina, que incluía platos como perdices rellenas de trufas, pato rostizado y verduras cocinadas lentamente a la crema.

La influencia era clara, venía de Francia, y fue así hasta 1939, con la Feria Mundial, que revivió este fervor. Después, cuando Joseph Baum –restaurantero importante de la época– abrió el Hotel Four Seasons revolucionó por completo la cocina neoyorquina, ya que plasmaba la cocina americana contemporánea como una cocina legítima, con ingredientes locales y técnicas francesas, dándole una personalidad diferente totalmente americana.

Fue hasta los años cuarenta que inmigrantes dominicanos y puertorriqueños se asentaron en East Harlem, y desde los setentas han llegado personas desde Corea, Tailandia, Vietnam, Filipinas, Latinoamérica y Pakistán, creando vecindarios donde han proliferado y al mismo tiempo siguen arraigados a sus costumbres, así como a su cultura gastronómica. Muchos de ellos han abierto sus negocios de comida y al mismo tiempo los neoyorquinos los han adoptado como parte de su cultura gastronómica, dando origen a que un pad tai pueda coexistir en su dieta con un sándwich de pastrami, un hot dog, unos tacos, un curry o ¿por queé no? un clam chowder. Esta magia es la que hace especial a Nueva York.

Caminemos un poco y descubramos los sabores de esta gran ciudad. Para empezar, por la mañana, qué mejor que un café americano y un rollo de pan, partido por la mitad, tostado y untado con un poco de mantequilla.

Es muy común que los agricultores ofrezcan productos de la mejor calidad en las calles de esta ciudad. Manzanas, sandías, naranjas, uvas y ­–en el barrio chino–litchies y mangos, son comprados por neoyorquinos que los van comiendo en el traslado al trabajo y nosotros mientras empezamos nuestro día recorriendo las calles.

Para la hora del lunch, ¿por qué no ir por una rica y sustanciosa sopa? Las sopas se han ganado la popularidad de los habitantes de la isla, ya que te permite una comida reconfortante y ligera que junto con un sándwich permite llegar tranquilamente a la hora de la comida. Podemos elegir entre sopas como la de cheddar y brócoli, sopa de cebolla, sopa picante de lentejas, clam chowder, de frijol negro estilo cubano, bisque de langosta, sopa de cebolla, crema de elote o un gazpacho de tomate.

¿Por qué no? Si caminamos al China Town podremos comer unos deliciosos fideos o noodles, mai fun, vermicelli de arroz fritos con huevo y col o fideos de huevo con verduras. Y para acompañar unos rollos de hoja de arroz o unos rollos primavera.

¿Qué les parece si vamos por un hot dog? Típica comida rápida de las calles y estadios de Nueva York, y es que las wurst (salchichas) de herencia alemana son de excelente calidad, ya sea que se acompañen con pepinillos, mostaza, mostaza dulce, chucrut, cebollas caramelizadas con jitomate. Los vendedores ambulantes de hot dogs también venden pretzels, aunque tienen origen alemán son muy populares desde los años veinte en la isla de Manhattan, se suelen vender tibios en papel aluminio y ofrecen un poco de mostaza para acompañarlos.

Es común encontrar, por las tardes, pequeños carritos que venden castañas asadas al carbón, para después quitar la piel y comer la pulpa tibia con sabores a mantequilla. Nueces tostadas, cacahuates, almendras y nueces de la india junto con pequeños trozos de coco también son parte del repertorio de este tipo de snacks saludables al mismo tiempo que deliciosos.

Ya es de noche. ¿Por qué no entramos a una trattoria italiana? Donde además de hornear su propio pan, hacen pizzas en hornos de carbón, pastas hechas con pasta fresca y postres clásicos como el tiramisú o los famosos cannolis.

Ya recorrimos las calles, ahora conozcamos la alta cocina de la ciudad de NY: los celebrity chefs multipremiados que tiene sus restaurantes en esta ciudad y al mismo tiempo la iluminan con sus estrellas y premios gastronómicos.

Empecemos con Mario Batali, que presenta cocina italiana con una perspectiva más contemporánea en Babbo Restaurante e Enoteca.

Daniel Boulud, francés de nacimiento, quien por mucho tiempo llevo las riendas del Le Cirque de NY hasta 1993, cuando abrió Daniel en el Upper East Side, cocina francesa contemporánea, posicionado como uno de los mejores del mundo.

Thomas Keller nos muestra su talento en Per Se, uno de los chef estadounidenses más influyentes junto a Ferran Adriá. Podemos probar un menú que cambia todos los días de acuerdo a los mejores ingredientes del mercado local.

El chef Eric Ripert nos ofrece un ya clásico entre los ciudadanos Le Bernardin, alta cocina francesa gourmet en un espacio cómodo y placentero donde lo más importante es saber disfrutar su cocina y disfrutar la velada.

Nobu, del chef Nobu Matsuhisa, es un ejemplo de la fusión de la cocina asiática en platos únicos, con personalidades inéditas. Socio de el actor Robert de Niro, Matsuhisa ha logrado extender este concepto alrededor del mundo, el restaurante de NY es uno de los mas importantes de la cadena.

Espero que hayan disfrutado este viaje conmigo, yo los dejo mientras disfruto una copa de champagne al mismo tiempo que escucho City of blinding lights de U2, misma que está inspirada en un parte en esta ajetreada y resplandeciente ciudad que nunca duerme: Nueva York.