La democracia del queso

El queso gusta, es accesible y entusiasma. Es un indispensable compañero de la alacena de toda casa.

México es un país generoso. Tenemos tantos productos e ingredientes que no los vemos, de tan cotidianos. Los quesos son un claro ejemplo, son una de las maravillas de nuestra canasta alimenticia y los propios, los de acá, casi no se consumen frente a los extranjeros que se siguen viendo como de mejor calidad y más sofisticados. Torpe visión.

Los quesos arribaron a México con los españoles para quedarse, y tenemos en todo el país muchas y maravillosas opciones. Luego se multiplicaron con italianos y franceses, quienes aumentaron las posibilidades que hoy inundan los mercados locales. Son quesos que recuerdan fórmulas del Viejo Continente, pero adecuadas al paladar mexicano, con técnicas de elaboración en muchos casos con resultados sorprendentes.

Aunque el mexicano es intolerante a la lactosa por sus genéticas indígenas, los quesos en el país son muy importantes. Es interesante, porque al habitante promedio le gusta un sabor “neutro” o con toques de “acidez”, por eso los quesos frescos son los más apreciados. Las enchiladas, con su caricia de queso fresco, incluso en comunidades indígenas, siempre están presentes.

En otras culturas queseras, los nuestros parecen simples, básicos, pero hay tales, que nos hemos especializado en ellos. Tan demócrata es este alimento que uno de los antojitos más apetecibles, la quesadilla, en ciertos lugares sólo se vislumbra con queso, aunque la etimología de la palabra no provenga del mismo. Este producto fue una adición estimulante a ciertos platillos de nuestro terruño.

Quesos para todos los gustos

Nuestro país está lleno de quesos a morir. Los investigadores de la Universidad de Chapingo tienen registrados varias decenas de quesos genuinos. Es apenas un muestrario, porque hay por todos lados. Mi más reciente fijación al respecto fue al concluir la introducción del libro de La Cocina Tradicional y Popular del Estado de Baja California Sur.

Investigando, me topé con una enorme variedad de quesos tradicionales en sus mercados, entre ellos: chopito, oreado, de corazón, de apoyo; macho, cuadrado, de zarzo, seco o duro. Todos deliciosos y únicos. En México se nombran usualmente según la forma en que se prensaron con heterogéneas técnicas obtenidas de diversas partes del mundo.

Hay quesos de aro, porque se prensan de esa manera; hay de tenate que funden, como los de Tlaxcala; los cocidos, como en Ures, Sonora, con los que se hacen las asaderas; los quesos de tetilla, de Nayarit; requesones que se venden en hojas de maíz; el quesillo de Oaxaca, que es su nombre original. Además están los frescos, los madurados, los ahumados, los de sal, los de palma, añejos y enchilados (para que los insectos no los penetren y pongan huevos), que se van multiplicando por todas partes, y que son accesibles a la población en general.

Unos son trenzados, otros enredados, en morral, de reata, de cincho, de adobera (por los moldes que se utilizaron para hacer adobe), panela (también por los moldes para hacer panelas), de canasto y de guaje; en fin, de variados orígenes, técnicas, formas y leches (de cabra, borrega, vaca). Hay hasta chongos zamoranos que son una forma de “queso”, que, aunque se piensa como postre, la técnica apunta a ellos, todos genuinamente mexicanos.

Variedad de la industria quesera

Nos falta dignificar la industria nacional del queso que tiene productos finísimos como: cotija, bola y cuadro (de Ocosingo), real del castillo, poro (de Balancán), corazón de mantequilla, menonita, cabrero, cremoso de vaca, crotín, flor de cabra, dos leches (de Puebla), hebra ahumado, ahumado (de La Joya, de Acajete, de Etla) o el madurado (de Chipilo), remojado en vino tinto.

Cuando la industria quesera inició en la etapa virreinal, se expandió a lugares tan apartados como la actual California, en la ciudad de Monterrey, hoy Estados Unidos. Ahí se elabora el llamado queso blanco, queso del país o Monterrey, hoy reconocido como Monterey Jack, que es auténticamente mexicano, aunque se visualice como americano. Así de profunda es la huella del queso en el México de antaño. Desafortunadamente casi no se explota, salvo en honrosas excepciones.

Una herencia quesera a difundir

Actualmente los quesos más “reconocidos” son los que se han afamado porque han triunfado en la Ciudad de México. Son los chilangos quienes han dado un lugar a diversos tipos de quesos nacionales y extranjeros. Su estandarizado paladar y juicio ha limitado la visión de lo que vale la pena y ha influido para el reconocimiento de quesos importados frente a los nacionales (manchego, cabrales, mozzarella, parmesano…). Si a estos productos importados se le suman las regulaciones arancelarias, su plusvalía inherente, fama, mercadotecnia y demanda, el costo será alto.

Son admirables y opciones deliciosas que se deben consumir, aunque no deberían desplazar a los nuestros, que se van extinguiendo ante las “preferencias” del mercado. En ese sentido, hay estados que se han dado a la tarea de imitar algunas de estas versiones forasteras con resultados bastante favorables.

Sin embargo, hay maravillas locales que debemos democratizar más, esto es, generalizar, popularizar, difundir, para dignificar al pequeño productor y acrecentar la economía local, impulsando las tradiciones queseras ancestrales, antes de que se pierdan.