Te gusta

La evolución de la vendimia

La tecnología ha mejorado la precisión de las vendimias, sin embargo, el trabajo en el campo y el enólogo siguen siendo fundamentales. 

La vendimia, es el momento más representativo para las bodegas vitivinícolas. Es el instante donde se cosecha la uva con la que se elaborarán los vinos del año.

Tradicionalmente, la vendimia se realizaba sin ningún tipo de mediciones o tecnología. Más tarde, fue la figura del enólogo quien establecería la vendimia: se probaba la uva, se observaba el color y se revisaba el extracto con los dedos para decidir cuándo cosechar.

Conforme la tecnología avanzó, comenzaron a introducirse instrumentos como el refractómetro, que mide los sólidos solubles en el mosto de uva y de esta forma se conoce el grado de azúcar de la misma. Estudios posteriores indicaron que la acidez era un segundo factor sustancial para fijar la fecha de la vendimia; al comienzo, las uvas tienen una acidez alta que va perdiendo conforme madura, debido a la combustión y el propio metabolismo de la planta.

Con estos dos parámetros de medición se comprobó que ambas variables, azúcar y acidez, son definitivas para elaborar un buen vino. Una tercera variable, aún se usa para marcar la mejor fecha de vendimia en las variedades tintas. Es lo que se conoce como “madurez fenólica”. Con ella se estudia la síntesis y evolución de los compuestos fenólicos de la uva, principalmente antocianos (responsables del color rojo) y taninos (responsables de las sensaciones táctiles de los vinos). Los parámetros a analizar son la cantidad de antocianos que tiene la uva y su facilidad de extracción, así como la madurez de las semillas y la cantidad de taninos.

El proceso para establecer la fecha de vendimia ha cambiado radicalmente, de manera que en la actualidad, todos los componentes de la uva son analizados para obtener la mejor materia prima y un vino de calidad.

Muchas bodegas en México, han incorporado nuevos factores y metodología para poder hacer un seguimiento más exhaustivo de la maduración de las uvas. Los enólogos siguen desarrollando e implementando nuevas técnicas, que hacen especiales cada cosecha. La técnica más antigua, la función del enólogo y el análisis organoléptico, no quedan desplazados por la tecnología. El poder probar, observar y sentir la uva, el factor humano, sigue siendo uno de los procesos más determinantes para tener un vino óptimo.