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La fascinación de las costas mexicanas

Las costas de nuestro litoral proveen, tierra adentro, ingredientes que, en las manos de talentosos cocineras y cocineros, son un sueño para cualquier fanático del buen comer.

Hablar de la cocina de pescados, mariscos y frutos costeros para un chilango, no debería ser un problema, pues esta zona alguna vez fue una enorme cuenca rodeada por las costas de sus cinco lagos: Zumpango, Xaltocan, Texcoco, Xochimilco y Chalco, que dieron satisfacciones enormes a los habitantes prehispánicos y virreinales de la hoy Ciudad de México.

Por otra parte, aún tenemos zonas laguneras en Xochimilco, Milpa Alta y Tláhuac, donde también existen registros de platillos espléndidos, como el tlapique de tlalcocol, los huazontles con ahuautle en chile pasilla, los romeritos con acociles, michtlapique de almeja negra, michmole de chile guajillo, boquerones, charales en salsa verde, michtlapique de juiles, tortas de pescado, barbacoa de ajolotes, caldo de rana, ranas capeadas, caldo de tortuga, mole de pato, totopahua de pato o la barbacoa de pato, sólo por mencionar algunas maravillas olvidadas de sabores de antaño, tanto que es raro que un mexiqueño pueda hoy siquiera mencionar.

DEL GOLFO, PARA EL MUNDO

Es más fácil para un citadino pensar en la cocina de las costas del golfo o de Yucatán donde usualmente apunta el paladar, porque son más reconocibles las jaibas rellenas de Tamaulipas, el pescado a la veracruzana del Sotavento, el pejelagarto asado de Tabasco o el pan de cazón de Campeche. Por estas costas llegaron un día los españoles y se inició el mestizaje de las cocinas prehispánicas con las de ellos y los negros, uniéndose en un abrazo culinario que ya no se puede dejar de saborear como parte de nuestra más ancestral tradición.

Tan sólo Veracruz reporta cinco regiones culinarias muy diversas. El Sotavento, donde se encuentra la cocina jarocha del puerto, ofrece ricuras como el arroz a la tumbada, versión mexicana de la paella, que integra camarones grandes de la región, langostinos, jaibas, ostiones, pulpos, almejas, robalo y hasta su hueva, lo que nos refiere a los múltiples frutos del mar de sus costas. Los Tuxtlas ofrecen mojarra de chile limón o unos tegogolos de Catemaco que nada tienen que ver en sabores y delicias con las de la costa norte, donde se puede disfrutar del huatape de camarón seco de Tuxpan o la afamada sopa de caracol de Tecolutla. La cocina de Tabasco, es considerada por algunos la más sofisticada del golfo, con guisos como los ostiones al tapesco, el chirmol de cangrejo, las quesadillas rellenas de atún, la tortuga en verde o las piguas. Están también las recetas de Campeche que alcanzan los matices de la cocina de la península de Yucatán; de ahí son el pámpano empapelado en escabeche, los chiles xcatik rellenos de cazón y la cochinita de la mar en salpicón, junto con el pulpo en escabeche, cuya carne se considera la más deliciosa del mundo. Una mención muy especial merece la cocina de Quintana Roo y particularmente la de los residentes de las islas del Caribe, pues curiosamente sus habitantes tienen un pulido paladar, a tal grado que son capaces de detectar el “marisco” que, en mayor o menor medida, tienen los productos del mar. Debido a su dieta tienen muy desarrollado el gusto de las delicias que pescan y capturan, por ello saben qué platillo puede o no tener ese gusto y en qué proporción.

Tal vez sea por eso que han creado maravillas como el ceviche de barracuda, pipián de pescado, raya entomatada, albóndigas de camarón, el buut’ de langosta en box k’ool, pib de tortuga o de manatí o tamales de tortuga (platos actualmente prohibidos) o empanadas de cazón.

LOS SABORES DEL PACÍFICO

Sus costas necesitarían varias páginas. Una reflexión profunda merecerían, por un lado, las cocinas de Chiapas, Oaxaca, Guerrero y Michoacán; y por otro, Colima, Jalisco, Nayarit, Sinaloa y Sonora. En esos estados están los ceviches, los pescados zarandeados y los aguachiles, que tienen una notable influencia de la cocina asiática que le dio a México su cuarta raíz culinaria.

Sólo para ser puntual mencionaré las machacas de pescado o las almejas en salsa de cerveza de Sonora, unos tamales barbones o machacas de camarón de Sinaloa, callo de hacha en ensalada o marlín ahumado en escabeche de Nayarit, o está el pozole de camarón o las tortitas de charales en caldillo de jitomate de Jalisco y los sopes de ostión de Colima. Aunque el ginatán de Guerrero, el caldo de piedra de Oaxaca, el pescado de chumul de Chiapas, el caldo michi de Michoacán, merecen aplausos de pie.

De las costas de la península de Baja California sólo diré que quien no ha consumido el burrito de langosta, los tacos de aserrín, las almejas tatemadas, el chorizo de abulón, los tacos de marlín o una buena lonja de atún aleta azul, no ha disfrutado de una de las más apetecibles cocinas de todo nuestro país, siendo en suma todo un patrimonio culinario para la humanidad.