Dentro de las bebidas fermentadas de México, encontramos una que ha sobrevivido al paso del tiempo y a las tendencias de consumo impuestas por el mercado. Me refiero al pulque.
Al hacer una breve reflexión al respecto, surgen las siguientes interrogantes: ¿cómo es que ha perdurado en el gusto del mexicano el pulque?, y ¿qué es lo que hace interesante a esta bebida? A lo largo de este artículo vamos a tratar de hacer un esbozo gastronómico acerca del pulque y de su forma de consumo, así como del significado cultural que tiene dentro de nuestra cultura.
El pulque es una bebida fermentada obtenida del aguamiel del maguey; las variedades más utilizadas para tales fines son: Agave salmiana y Agave atrovirens. Las zonas donde tradicionalmente se elabora el pulque son Hidalgo, Tlaxcala, Estado de México, Xochimilco y el resto del centro del país. Es una bebida que forma parte de nuestra cultura, ya que su origen, elaboración y consumo se remontan a tiempos prehispánicos, y es trascendental cómo su proceso de obtención, del cual hablaremos más adelante, ha permanecido casi ajeno a la industrialización y a los procesos de comercialización actuales.
Origen
Se cree que en tiempos de Quetzalcóatl, los hombres recibieron como regalo de la diosa Mayahuel, al maguey, del cual emanó un líquido conocido como “aguamiel”, de donde se produce el pulque, cuyo origen se remonta a diversos mitos que los une en un significado sacro de dicha bebida. Uno de los tantos mitos que existen en torno al origen del pulque versa lo siguiente: se dice que Mayahuel, hermosa diosa de la tierra, fue seducida por Quetzalcóatl, quien la invitó a vivir a su lado en el Mundo de los Mortales. Para que Mayahuel no fuera descubierta y castigada, su amado la convirtió en un hermoso maguey, lanzándole un hechizo que desafortunadamente nunca pudo ser revertido y obligándola así a permanecer por el resto de sus días anclada a la tierra y según la leyenda, el aguamiel son las lágrimas que brotan de la doncella presa, que serían convertidas en pulque y que simbolizan la reminiscencia del amor entre Mayahuel y Quetzalcóatl.
Bebida con rango, el pulque se servía mezclado con otras sustancias a guerreros o a los destinados al sacrificio. De uso sacramental y festivo, el líquido ya fermentado de la planta del maguey, el octli, no podía ser tomado ni siquiera por gobernantes o nobles. Sólo ancianos y mujeres embarazadas o amamantando podían acceder a él, ya que se consideraba una bebida nutritiva. Para el pueblo, ingerirlo estaba penado en algunos casos con la muerte. Sin embargo, durante la época de la Colonia, su consumo y aceptación se generalizó ya que surgieron las llamadas “pulquerías”.
Elaboración
El proceso para la obtención de esta bebida embriagante comienza al extraer la savia de la planta, que previamente se “castró” para interrumpir el crecimiento de su brote central o quiote, cortándolo cuando el agave ha madurado después de un periodo que abarca de 7 a 15 años. Se perfora una cavidad en su corazón o “piña”, raspándola para que brote el líquido. Durante alrededor de seis meses antes de que se seque el agave, fluye el aguamiel y se colecta dos veces al día, en la mañana y en la tarde, proceso que realiza la persona conocida como “tlachiquero”, quien emplea un guaje alargado y hueco, un acocote, con perforaciones en sus dos extremos.
El tlachiquero, sea hombre o mujer, coloca un extremo del acocote en su boca para succionar el aguamiel, y a continuación lo vierte cuidadosamente en un cántaro de cerámica, en un barril de madera o en un cuero de borrego o de cabra para transportarlo en su espalda amarrado con un mecapal sobre la frente o atándolo con las cuerdas para trasladar varios recipientes a lomo de burro. En el tinacal, o sea, el lugar donde se fermentará el aguamiel, este líquido se coloca en recipientes limpios, tradicionalmente ollas de cerámica, y a partir del periodo colonial en tinas que contienen un poco de pulque o semilla, para comenzar así el proceso bioquímico conocido como fermentación que dura de uno a dos días.
Consumo
“Para celebrar, sólo pulque has de tomar”.
Se recomienda consumirlo una vez terminado el proceso de fermentación, ya que han fracasado los intentos por enlatarlo o envasarlo. Para catar un pulque, es preciso señalar que existen diferentes tipos, ya que cada variedad tiene sus notas gustativas propias:
- Limpio: muy ligero
- Dulce: proceso de fermentación interrumpido
- Fuerte: fermentación completa
- Pulque sintético: con azúcar adicionada
- Curados: mezcla de pulque con algún ingrediente, como semillas, frutas o verduras
- Pulque de olla: fermentado dentro del corazón del maguey
Cuentan los expertos bebedores que un buen pulque se caracteriza por su color traslúcido; se debe servir en un vaso de vidrio y al verlo a contraluz deben apreciarse las burbujas, como resultado de la fermentación. En boca, el pulque puede tener ciertas notas dulces, frutales, y una acidez marcada, propia del proceso de elaboración; también debe de percibirse ligero y ausente de una sensación babosa, ya que la baba es señal de un mal proceso de fermentación. Podemos encontrar curados de avena, nuez, guayaba, fresa, jitomate, hasta algunos más atrevidos, como lo son los de una famosa galleta de chocolate o de vino tinto.
Pintorescas pulquerías
El pulque, por su frescura y corta vida de almacenamiento, obliga al consumidor a acudir a la pulquería, donde experimentará diversas manifestaciones culturales propias del pulque. Las pulquerías se caracterizan por ser atractivos centros de reunión en donde, al son de la música, los comensales sólo se dedican a consumir pulque mientras disfrutan de un buen ambiente. Los nombres de las pulquerías son por lo general muy pintorescos: “Las preocupaciones de Baco”, “Las buenas amistades”, “Salsipuedes”, o “El Porvenir”, que al ser clausurada y reabierta se llamó “Los recuerdos del Porvenir”, mientras que “El Apache”, se convirtió en “La hija del Apache”.
En la calle de Donceles, en la Ciudad de México, frente a la Cámara de Diputados, sobrevivió varios años la pulquería llamada “El recreo de los de enfrente”, y una famosa en Pachuca, en la empinada calle de Doria, se situaba la de “Al pasito, pero llego”; también encontramos a “Las Duelistas” o “La Risa”, ubicada en la calle de Regina, en el Centro Histórico.
El pulquero ambulante era también un personaje usual y peculiar del siglo pasado que hoy ha mutado en los jóvenes que cada vez más prefieren consumir un buen vaso de pulque o curado antes que una bebida importada. El pulque ha hecho su reaparición dentro de las cartas de bares y cantinas, es una bebida llena de misticismo y tradición, recomendable para paladares innovadores.
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