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La herencia novohispana

Con más de 500 años de historia, diferentes momentos y personajes participaron en los cimientos de nuestra identidad culinaria. Tres elementos nos distinguen: vino, cacao y mezcal.

La mexicanidad está marcada por la historia de la Colonia y el mestizaje, pero más importante, por el legado de las órdenes religiosas y su camino por el Nuevo Mundo. Parecerá exagerada esta declaración, pero de no haber sido por ellos la vid se hubiese extinto, el chocolate como lo conocemos no existiría, y los destilados de agave resultarían tan etéreos como oníricos. Por tanto, su papel en el camino entre el descubrimiento de América y la Independencia fue clave.

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De la sangre de Cristo al Nuevo Mundo

El origen del vino es tan antiguo como el concepto de civilización mismo, pero su apogeo y éxito en el mundo Occidental están íntimamente ligados a la tradición cristiana. Durante el Concilio de Nicea[1] se dictaron los elementos que conforman el rito cristiano en la casa de Dios, que no es otra cosa que la misa, donde uno de los puntos clave es el acto de la comunión, donde se recibe el cuerpo y la sangre de Cristo, representada precisamente por el vino.

Sin la popularización del cristianismo, el fermentado por excelencia probablemente se hubiese extinto, es por esto que gracias a las órdenes religiosas y a su papel en el mestizaje que hoy en día podemos contar un buen número de productores y viñedos en México.

La realeza como elemento divino y los permisos en la Nueva España

En el orden monárquico, el rey es elegido por Dios para gobernar, por ello tiene derecho divino para regir y ordenar. Durante la Colonia la primera prioridad (una vez ganada la conquista militar), era la evangelización: purificar a los oriundos a través de los sacramentos.

Para cumplir con ello, requerían de vino y el viaje desde la madre patria resultaba mortífero para el elixir. En 1582 Felipe II otorgó el primer permiso real para cultivar vid en las faldas del cerro de Chapultepec[2], pero debido al clima no prosperó. La empresa continuó y pocos años más tarde, en 1597, Lorenzo García cultivó con éxito las primeras vides para gestar la hacienda vinícola más antigua del continente: Casa Madero.

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El mestizaje se cocina

Sabemos que el sincretismo cultural se retrata de manera inalienable en la cocina. Cristóbal Colón bebió un potaje que podría describirse como una cerveza de cacao, y al tratarse de algo casi divino decidió llevar unas muestras a los reyes católicos, quienes no gozaron de su sabor. Pero Hernán Cortés valoró de inmediato al cacao por tratarse de la moneda de mayor valor prehispánico y en 1528 le llevó una muestra a Carlos I de España, V de Alemania[3], y así nació el chocolate (del náhuatl xocolatl, que significa “agua agria”) como lo conocemos.

El grano sometido a la metamorfosis regresó a la Nueva España, donde se popularizó su consumo en los beaterios. Las hermanas religiosas jugaron un papel clave en el mestizaje culinario, ya que observaban las preparaciones locales y las adaptaban a las costumbres evangélicas, construyendo el legado de algunos de los platillos más emblemáticos de México.

El orden político dictaba la existencia de un representante directo de la corona, un regente que por decreto real pudiese guardar el orden y las buenas costumbres: el virrey. El vigésimo octavo en la línea (entre 1680 y 1686) fue Tomás Antonio de la Cerda, quien inspiró la creación del mole poblano, una mezcla entre el mulli (potaje prehispánico a base de chiles), y el chocolate ejecutado por las monjas dominicas.

 

El origen del vino de mezcal

Los españoles buscaron la proliferación de la vid, pero el contraste de las condiciones climáticas respecto a lo que conocían, resultaban en un sinnúmero de intentos fallidos, así que buscaron la manera de diversificar la obtención de bebidas alcohólicas.

Gracias al nacimiento del brandy habían dominado el arte de la destilación, por lo que transportaron algunos alambiques a las provincias novohispanas más importantes para experimentar con los productos locales. Les llamaba mucho la atención la relación entre los prehispánicos y el mezcali[4], y finalmente decidieron destilar sus mieles.

Ya avanzada la época colonial, Carlos III había emitido las Reformas borbónicas y el régimen había cambiado por completo. En 1764 se consiguió el primer permiso real para la producción de vino de mezcal para el marqués de Jaral en parte de lo que hoy conocemos como el estado de Guanajuato. El segundo, se le otorgó a José Cuervo tres lustros más tarde.

La bebida tuvo un éxito rotundo durante la Independencia y se arraigó hasta nuestros días; de no haber sido por los frailes que observaban el comportamiento de los oriundos y la importancia del pulque en los rituales, el vino de mezcal no se hubiera convertido en la industria tan importante de destilados mexicanos.

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Destilados mexicanos

Equivocadamente se ha generado un debate alrededor del tequila y el mezcal, cuando el primero es un mezcal, pero con una Denominación de Origen[5] distinta que originalmente se llamaba Vino Mezcal del Valle de Tequila.

1) Tequila. Popularmente se cree que se produce exclusivamente en Jalisco, ya que los productores más importantes se encuentran ahí, pero se tiene D. O. para cuatro estados más: Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas. Además, existe sólo un agave permitido para su elaboración: Azul Tequilana Weber, mientras que el porcentaje de alcohol permitido por la NOM oscila entre los 35 y 55 % alc/vol. Existen dos categorías:

  • El 100 % Agave, lo que significa que el total de sus azúcares provienen del maguey especificado en la NOM, y
  • Tequila, que antes se llamaba mixto; este debe tener al menos el 51 % de los azúcares de agave, el resto normalmente se hace con melaza.

2) Mezcal. El estado más representativo es Oaxaca; también tiene D. O. para otros siete estados: Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosí, Tamaulipas y Zacatecas. La NOM especifica siete especies de agave para producir mezcal: Espadín, Tobalá, Salmiana, Papalotl y Verde, que son sus nombres comunes. También se puede producir con Tequilana Weber, pero únicamente en estados que no compartan D. O. con tequila. Su porcentaje de alcohol es entre 36 y 55 % alc/vol. La NOM especifica 2 tipos de mezcal:

  • Tipo I o 100 % agave.
  • El tipo II tiene hasta un 20 % de azúcares provenientes de otra industria; como en el tequila, regularmente se trata de melaza.

3) Sotol. Es el destilado del norte de México. Tienen D. O. los estados de Chihuahua, Coahuila y Durango. Existe sólo una nolinaceae o lilácea[6] para su producción: Dasylirion wheeleri; su porcentaje de alcohol oscila etre 35 y 55 % alc/vol. La NOM especifica dos categorías de sotol:

  • La 100 % sotol,
  • Sotol, tanto de este como en el tequila, el 51 % de los azúcares provienen de la planta Dasylirion.

4) Bacanora. Destilado sonorense, con D. O. exclusiva para su estado. Proviene del agave Angustifolia haw, comúnmente conocido como agave vegetal. El porcentaje de alcohol establecido por la NOM es entre 36 y 55 % alc/vol. La NOM especifica una única clase y es 100 % agave.

5) Raicilla. A diferencia de los demás, no ha obtenido NOM, ni D. O., aunque se trata también de un destilado que se produce exclusivamente en el estado de Jalisco. Hay un número no especificado de especies de agave permitidas para su producción que en conjunto se denominan “agaves raicilleros”. Por otra parte, el porcentaje de alcohol se presume entre los límites especificados en la NOM del tequila y se propone que sólo se encuentre en versión 100 % agave.

 

Después de este viaje al pasado de nuestras bebidas icónicas, sabemos que la tradición que nos rige es producto de un sincretismo cultural con más de 500 años de historia y se construyó en los cimientos de la evangelización, brindándonos vino, mole y mezcal.

¡Salud!

Sommelier Laura Santander

[email protected]


 

[1] También conocido como Concilio Ecuménico de la Iglesia Católica, establecido en el año 325 por el monarca Constantino I del Imperio romano donde, entre otras cosas, se estableció cuáles evangelios serían la base de la Iglesia Católica.

[2] Fue ahí donde tres siglos más tarde se irguió el castillo del mismo nombre, irónicamente destinado a continuar con una incipiente monarquía controlada.

[3] Carlos V, quien afirmaba que en su reinado nunca se ponía el sol, es también conocido por ser el impulsor de la creación del chocolate; de hecho la mercadotecnia lo convirtió en su icónica imagen.

[4]Vocablo náhuatl que significa “debe de cocerse”, así se referían al agave, donde buscaban explicar que debía cocinarse para obtener la miel, la cual se fermentaría y así llegar al pulque.

[5]D. O. Es un tipo de indicación geográfica que se aplica a productos agrícolas, alimenticios o artesanales (por ejemplo, la talavera). Distingue a los productos creados en una zona determinada contra productores de otras regiones que quisieran aprovechar el nombre que han creado los originales.

[6]No es un agave, es un error común; la planta se parece pero son familias distintas.