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La herencia y fusión de los sabores criollos argentinos

En la punta sur del continente americano existe un país que no sólo se caracteriza por el futbol y los buenos vinos, sino también por contar con una gastronomía tradicional, ancestral y digna del reconocimiento mundial.

Una de las características más significativas de la gastronomía latinoamericana es que, por su riqueza, difícilmente puede clasificarse geográficamente. La mezcla cultural de la colonia europea y los antiguos pobladores americanos ha creado, por generaciones, una variedad de alimentos a lo largo y ancho de Hispanoamérica que con dificultad pueden definirse como “mexicanos”, “brasileños” o “argentinos” en absoluto.

Cada país, cada región en particular, es una fuente de inspiración gastronómica con aportaciones peculiares y únicas. Así, por ejemplo, Argentina con poco más de 40 millones de habitantes y un territorio 2 millones 780 mil 400 km² guarda entre sus fronteras una serie de sabores, texturas y colores que resultan de la fusión única del refinado paladar europeo y la fuerza autóctona de América.

La gastronomía argentina se destaca fundamentalmente por la carne vacuna y los vinos, así como por una amplia disposición de alimentos descendientes de las culturas precolombinas andinas y guaraníes, y luego fuertemente influenciadas por la cultura colonial. Sin olvidar además la preponderancia de las comidas italiana y española.

Las particulares condiciones climatológicas de esta región de América del Sur, así como las características del suelo, permiten el desarrollo de alimentos como frutas, vegetales y especias esenciales para la producción de platillos típicos. Además, esa misma riqueza natural permite que Argentina sea uno de los mayores productores agrícolas y ganaderos del mundo. Argentina, por ejemplo, es una nación productora de trigo, poroto (una especie de frijol), choclo o maíz, carne y leche; todos estos alimentos básicos y fundamentales del arte culinario nacional.

Sin embargo, dediquemos las siguientes líneas para platicar de unas de las comidas más populares y significativas de Latinoamérica y particularmente del territorio argentino: la gastronomía criolla. Es decir, aquellos alimentos y exquisiteces que provienen de las distintas cocinas colonizadoras (españolas) y de las corrientes migratorias. De esa cocina europea heredada, los argentinos modificaron gran número de recetas típicas con la incorporación de alimentos indígenas, creando así este particular y regional arte culinario.

De acuerdo con especialistas, la gastronomía argentina puede dividirse en 4 regiones más o menos seccionadas de la siguiente manera: la de mayor influencia europea directa, específicamente italiana y española, la Central o pampera; la autóctona y de mayor peso específico de las culturas andinas, la Noroeste y Cuyo (provincias cuyanas de Mendoza y San Luis); la tercera es la Austral y es la región más alejada del continente y se caracteriza por el consumo de alimentos de origen no sólo italiano y español, sino también de las zonas de Europa Noratlántica y la Europa Central, por ejemplo en el consumo de kuchen (un pastel) en la región andino patagónica. La última y no por ello la menos importante es la gastronomía del Noreste, la cual se caracteriza por las producciones alimentarias regionales y típicas de la comida criolla: la mandioca, el maíz, los porotos, el zapallo (la calabaza), los pescados de aguas dulces y el clásico mate.

Tradicionalmente, la región del noroeste y la del noreste son las que han sido dotadas de una mayor influencia precolonial–indígena para lograr una mayor variedad de platos de origen criollo. En toda la Argentina son típicas las empanadas, pero es en el norte donde su preparación es toda una tradición e incluso existen diversas provincias que rivalizan para demostrar quiénes preparan las mejores.

Otro plato típico criollo, si bien difundido a todo el país, es el locro (un suculento guiso preparado principalmente con granos de maíz y porotos), considerado prácticamente el plato nacional argentino. El locro se disfruta todo el año, pero es tradicionalmente importante durante la conmemoración del “primer gobierno patrio”, el 25 de mayo. Sus inicios se remontan a la dieta de los primeros pueblos indígenas del suelo americano.

También es frecuente la preparación de tamales y humitas en chala. Otras especialidades culinarias de estas regiones son los alfeñiques, orejones, la chancaca, la patasca, el pastel de choclo, el charqui, el charquicán, el tomaticán o tomatada -hoy típico de Cuyo, plato existente desde antes de 1810 confeccionado con tomates y huevos-, el chuño, la carbonada (por ejemplo en Cuyo, como su nombre lo indica: la carbonada cuyana), la chanfaina, chuchoca, guiso de panza, calabazas rellenas, el pirco, entripado vallisto, el frito colorado, la cabraleta (queso de cabra grillada con hierbas), la arvejada típica del norte de Salta y de Jujuy, el sancocho y el pastel de papa, aunque este último se ha hecho plato común en otras zonas, incluso en la pampeana (se consume bastante en el interior de la Provincia de Buenos Aires).

Aunque las empanadas son un alimento preparado por muchas de las culturas gastronómicas latinoamericanas, es en la Argentina donde se consideran, y lo son de hecho, Patrimonio Cultural, Alimentario y Gastronómico del país. Su preparación está integrada por una fina masa de pan, masa quebrada o de hojaldre y se rellena con casi cualquier alimento salado o dulce. Generalmente se hacen de trigo, pero también pueden estar hechas de maíz y diversos cereales. En Argentina se preparan de diversa manera de acuerdo a la provincia de origen. Así por ejemplo, las empanadas cordobesas se caracterizan por tener frutas como la uva y por ser particularmente dulces. En Mendoza, son pastes muy jugosos pues se rellenan con abundante cebolla y pella. En otras regiones, en Salta específicamente, están rellenas de carne de vaca o pollo picada y con trozos de huevo hervido, papa y cebolla.

Otro platillo primordial y que merece mención especial en este texto es la mazamorra. La mazamorra es una deliciosa combinación de la influencia española y de las culturas precolombinas sudamericanas. Es un generoso guiso de lentejas y garbanzos cocidos y cuidadosamente mezclados con algunos vegetales, normalmente pimientos, que en sus inicios servía para alimentar a los marineros y los galeotes (esclavos) y que hoy es parte de los platillos criollos más representativos del país pampero. Actualmente, la mazamorra argentina se prepara con maíz blanco partido, hervido en agua o leche, mezclado con azúcar y vainilla.

Disfruta de las diversas bondades gastronómicas latinoamericanas. Más allá de Maradona, Messi, el futbol, las carnes, los churrascos, los asados y los buenos vinos, Argentina nos regala una herencia culinaria criolla a la que no podemos negarnos a disfrutar en cada oportunidad.