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La papa: la raíz unificadora de Alemania

Alemania: símbolo de poderío y liderazgo, país rico en cultura y tradición, está formado por una historia plural y diversa. En su territorio reina un alimento que parece ser el verdadero unificador culinario alemán: la papa.

“Los alemanes aman la papa”, señala la primera referencia que reviso al construir este texto. Y no hay lugar a duda, los alemanes aman curiosamente a este tubérculo nacido en Sudamérica hace poco más de 8, 000 años. Lo aman y utilizan en prácticamente todas las diversas gastronomías del sur, norte, este y oeste del país. Su popularidad no distingue estilos ni regiones y parece ser el verdadero vínculo de unión de un país diverso, rico y poderoso que por generaciones nos ha mostrado que el mundo no sería lo mismo sin los alemanes.

Alemania es diversa, no sólo en su gastronomía sino en su cultura, sociedad, política, economía y desarrollo científico y tecnológico, como pocos países en el mundo. Técnicamente, la Alemania que hoy se conoce no nació sino hasta el año de 1871, y su sociedad ha pasado a lo largo de su historia por diversas etapas que la dividen, unifican y, al final del día, la fortalecen. A lo largo de varios siglos, Alemania ha sido un terreno fértil y cambiante desde el punto de vista geopolítico; formando así el Sacro Imperio Romano Germánico, el reino Prusiano, la Confederación Germánica, el Imperio Alemán, la Alemania Nazi, la República Federal Alemana, la República Democrática Alemana hasta llegar así a la Alemania de Ángela Merkel que hoy conocemos.

En pocos más de diez siglos de transformaciones geopolíticas, las consecuencias de esos cambios han dado como resultado una multiplicidad cultural, social, étnica, territorial, económica, política e indiscutiblemente gastronómica inigualable. Desde romanos–germanos, pasando por eslavos, sajones y “alamanes”, hasta teutones y alemanes después de la caída del Muro de Berlín, el territorio central de Europa se ha consolidado como una vorágine de cambios que, fiel a la tradición alemana, han fortalecido y creado un estado rico en lo económico, lo cultural y lo gastronómico.

En lo particular, la gastronomía alemana está constituida por una mezcla de artes culinarias que varía significativamente de región a región y que está muy influenciada por su entorno cultural y su tradición social. Por ejemplo, al oeste del país hay una fuerte influencia de la cocina francesa, rica en productos vitivinícolas por cierto; mientras que al sur, en la región Baviera y Suabia –donde se ubica la importante Munich-, la alimentación es exquisita en estilos y platillos suizos y austriacos como la gran variedad de harinas (mehlspeisen) y pastas típicas alemanas denominada knödelgerichte, por ejemplo los dampfnudel (pasta al vapor), los germknödel (bolas de pasta rellenos de compota de ciruela), los Zwetschgenknödel (similares a los germknödel pero con otro tipo de ciruela, empleada como relleno), los Semmelknödel (bolas de pasta con pan), y los leberknödel (bolas de pasta con hígado de ternera).

papas

En el norte del país son tradicionales los pescados y los alimentos marinos de las zonas costeras del Mar del Norte: arenque –principalmente el plato típico denominado Rollmop-, salmón, seelachs –similar al bacalao-, solla, rodaballo y carbonero. La cocina del noreste es muy afín a las carnes y comprende las regiones de Mecklemburgo-Pomerania Occidental, Brandenburgo y Berlín, tiene sabores fuertes heredados de gastronomías vecinas, como la checa, polaca y rusa. En la ciudad de Berlín se cocina y prepara el eisbein (codillo de cerdo cocido), el kasseler (filetes de Sajonia), el bockwurst (salchicha gruesa), y el bulette (similar a una hamburguesa), así como la muy popular currywurst (salchicha con curry y salsa de tomate), símbolo de la cultura popular originaria de esta ciudad. Los platos con pescado son tradicionales en esta zona del este con alta influencia holandesa.

Dicen los expertos en gastronomía regional,que existen sólo 3 alimentos que permean todo el territorio alemán: la col, la cebolla y por supuesto la kartoffel (patata o papa, como es conocida en América Latina). A lo largo de guerras, independencias, divisiones y reunificaciones, la kartoffel pasó de ser un alimento necesario y de una rareza botánica singular a un producto fundamental, que reina y forma parte de la alimentación básica de la gran mayoría de los platillos alemanes, independientemente de sus orígenes, antecedentes y regiones.

La conquista del Nuevo Mundo hizo que los europeos conocieran la papa y las llevarán a sus países por considerarlas particularmente “sabrosas”. Sin embargo, en un inicio la flor de la papa resultó tan atractiva que los viejos europeos no podían destinarla a la destrucción para su alimentación. El consumo de los frutos de la planta (no de su raíz) terminaba a menudo en un dolor de barriga o incluso en envenenamiento, lo que favoreció que florecieran los prejuicios contra esta planta. No existe un registro fehaciente de cómo fue que la papa arribó a los territorios teutones, sin embargo, se tienen reminiscencias de que fue a través de un botánico llamado Clusius, quien en 1589, llevó y cultivo el tubérculo en su jardín botánico de Fráncfort del Meno.

La primera vez que se cultivó la papa en Alemania fue en 1647, aún bajo el reinado prusiano, en Pilgramsreuth, gobernado por la Dinastía Hohenzollern, y en 1649 en el Listgarten de Berlín. A principios del siglo XVII,  la papa se constituyó como una delicia culinaria no sólo en esa Alemania, sino en toda Europa. Se dice que Federico II, apodado el Grande de Prusia, además de ser un monarca belicoso y masón, fue un amante del consumo de la papa y contribuyó a su expansión masivo en toda Alemania. Se sabe que él controlaba personalmente el cultivo de la kartoffel.

Hoy en Alemania se cultivan cerca de 150 variedades de papa de los más de 6,000 tipos que existen en todo el planeta, y aunque no son los principales productores ni los primeros consumidores, para los germanos, el consumo de papa es uno de los placeres y tradiciones más arraigados de su cultura alimentaria. Los alemanes aman la papa y la papa es un símbolo único de permanencia, tradición y arraigo de un pueblo siempre líder, polémico y poderoso; la papa reina y ha unificado los gustos culinarios del pueblo alemán. Si en verdad existe una raíz unificadora, ésta, necesariamente, tendría que ser la papa alemana.