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La pasta, ícono de Italia

En Italia, durante el siglo XVIII, la pasta se expandió por la península y posteriormente enloqueció al resto de Europa. Los orígenes de este producto son inciertos, pero sin duda forman parte de la identidad gastronómica italiana.

Mucho se habla sobre su origen. Hasta ahora sólo hay indicios e hipótesis significativas, pero no concluyentes. Es hasta el siglo XVIII cuando se vuelve esencia de la cocina italiana y cuando se empieza a construir una historia a su alrededor.

El s. XVIII italiano osciló entre la disminución de su esplendor y equilibrio gastronómico y la contundente fuerza del consumo de este alimento. Los gloriosos tiempos renacentistas se desvanecían y la cocina también perdió su pompa para perfilar formas barrocas; llegó la columna salomónica y con ella el tenedor que enreda en giros al espagueti.

La pasta se afirmaba

Paralela a ella se distinguió un nacionalismo que tomó fuerza en la sociedad, en la política y en la cocina (la pasta del pueblo, es una excusa ideal). Hay quienes rastrean su génesis en el s. III a. de C. entre el casi olvidado pueblo etrusco, apoyados en la Necropoli della Banditaccia de Cerveteri, donde se encuentra la Tomba dei Rilievi, que cuenta con una excepcional serie de frescos, bajorrelieves y esculturas que retratan una larga serie de herramientas empleadas, aseguran algunos, para la elaboración de pastas caseras. La realidad es que es más una especulación que una realidad, porque no hay más que esto para afirmar tal cuestión. Después no hay nada que ratifique lo encontrado en Cerveteri.

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La pasta extiende sus horizontes

En muchas fuentes se afirma que la pasta es de China y que de ahí Marco Polo la introdujo a Italia, sin embargo, no hay ningún documento que así lo acredite, incluso en su Libro de las Maravillas la pasa por alto. En ese país la pasta de arroz y trigo es ancestral y aunque el célebre explorador pudo haber disfrutado de la pasta en esa corte o en Sumatra, no existe evidencia de que llevaría la receta a Italia. En su libro Il Milione, como también se le conoce, no hay información al respecto.

Si de técnicas para su elaboración o de diversidad se trata, Oriente tiene mucho que decir en el tema de pastas: fideos, ramen, noodles, tallarines, sudon, soba, udon, son algunos ejemplos. Hay muchas opciones y muy buenas, pero de ahí a que Marco Polo en el s. XIII se haya dado a la tarea de introducirlas a Italia hay, literalmente, un mundo de diferencia y de distancia.

En la época del explorador los macarrones y otras pastas ya eran conocidos. No se puede introducir nada en un mundo donde la gente ya conoce aquello que se quiere difundir. Hay abundantes referencias a los macarrones durante la Edad Media. Existe un acta curial del notario Ugolino Scarpa de 1279, donde se hace constar que un capitán de nombre Poncio Bastone lega a sus herederos un barrilillo de macarrones, lo que significa que la gente ya sabía y disfrutaba de la pasta desde esos tiempos.

De todas las hipótesis, la más próxima a la realidad es la que acredita a los árabes como los impulsores de este producto en tierra italiana. Como se ha mencionado, chinos, japoneses, malayos, vietnamitas, entre otras naciones del Extremo Oriente, tienen una muy importante tradición de pastas. Con aquellos los árabes mantuvieron siglos de comercio y no cabe duda que gracias a ellos muchas técnicas y productos se introdujeron al Medio Oriente y al norte de África, ya fuera por vía marina o a través de caravanas persas que partían desde China.

Para reforzar esa hipótesis, podemos agregar que en Túnez, enclave árabe en el norte de África, la pasta es tan tradicional como en Italia. La región culinaria del Magreb, ubicada justo frente a Sicilia, tiene en la pasta un signo que le caracteriza frente a las cocinas hermanas de Argelia y Marruecos.

Es una circunstancia significativa porque la pasta, por lo menos como hoy se conoce, fue disfrutada ampliamente por la comunidad árabe en Sicilia, una razón más que sostiene de manera clara y evidente la hipótesis de que fueron los árabes quienes llevaron esta especialidad a Italia. Además existen noticias de que el primer recetario en Italia sobre las pastas, es de un árabe.

No extraña tampoco que la pasta tenga más o menos la misma antigüedad tanto en España como en Italia. El fideuá valenciano es hermano del espagueti napolitano, esto debido a que ambas naciones tuvieron muchos lazos civilizatorios y culturales con los árabes.

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De dónde vienen los rellenos y las salsas

Al hablar de cocina italiana y de pastas uno tiene que partir de antecedentes que usualmente se ven como parte de la cocina italiana contemporánea, pero que no lo son.

En una síntesis muy escueta se puede afirmar que los primeros grupos indígenas de la península itálica desarrollaron culturas poco civilizadas, sobre todo si se comparan con las de Mesopotamia, Egipto o Grecia, sin embargo, siglos después y gracias a los romanos, se emparejarán con ellos para emprender un camino civilizatorio brillante que se colapsará con el advenimiento de la Edad Media. Hasta el s. XV, la península volvió a tomar fuerza con un puñado de naciones que para el s. XVIII, el siglo de la pasta, se mantuvieron divididas hasta que en el siglo siguiente iniciaron una unificación que se consolidó hasta el s. XX.

Si bien la cocina italiana nace en el siglo XV, madurará hasta el XVIII. Su ADN se prefigura con la cocina romana que es como la prehispánica para la cocina mexicana. Sin ella no existe, pero bajo ninguna razón se puede considerar como lo mismo. Su otra madre es la cocina medieval, donde convergió la cocina árabe. Es durante la República y el Imperio romano cuando una multitud de ingredientes se fusionaron en lo que hoy conocemos como Italia. Ahí se mantuvieron durante siglos, mientras otros llegaron durante el milenio que duró la Edad Media.

Región por región, clima por clima, se seleccionaron, ambientaron y generaron cultivos de orégano, albahaca, espinaca, salvia, alcachofa, trufas, olivo, pimienta, piñones, nueces y un sinnúmero de verduras y otras especias y hierbas que se sumaron a las endémicas para consolidar los sabores que un día bañarían o rellenarían a las pastas. También se domesticaron animales para producir quesos, leche y mantequilla que después brindarían sabores, olores y texturas a las pastas; carne y queso para rellenar, mantequilla y natas para bañar. Un corte estofado para acompañar a pastas de cintas.

Con tanto litoral, sus frutos también se pueden incorporar a la pasta, al igual que los embutidos y cortes de cerdo que, así como el jamón o el tocino, pueden darle su toque especial. El ajo y el aceite de oliva van de perlas con las pastas largas.

Sin embargo, fue con Cristóbal Colón que dio paso a los sabores de América y con ello se consolidó la gran y excelsa construcción de los sabores. Quizá la fruta más importante fue el jitomate, il pomodoro. Nápoles fue la sede del matrimonio durante la segunda mitad del s. XVIII, y no será sino hasta el siguiente cuando la combinación se llevó al norte. Es en esos tiempos que el músico y gran gourmand Giacomo Rossini afirmó: “para que los macarrones resulten apetitosos se precisa buena pasta, óptima mantequilla, salsa de tomate y excelente parmesano. Y una persona inteligente que sepa cocer, aderezar y servir.”

Por supuesto, las combinaciones de ingredientes originaron salsas que hoy son clásicas, como el aglio e olio, ai frutti di mare, all´amatriciana, alla napoletana, allo spezzatino, burro e salvia, carbonara, pesto, ragù alla bolognese, salsa di noci y sugo de pesce. Estas salsas son dichas palatinas que sintetizan historia, cultura y gusto. pas2

Formas, muchas

Las pastas tubulares son sureñas, las planas son norteñas, eso es lo primero que hay que saber; sin embargo, por su clima, su historia y su economía, parece que Emilia-Romaña es la región norteña donde la pasta tiene su más alto grado de expresión.

Está la secca, de sémola de trigo duro, y la fresca casera de harina de trigo y huevo, siendo ésta última muy aterciopelada y elástica, por lo que se le puede conferir diversas formas.

Las variedades de pastas rellenas pueden ser en ravioli, pansoti, cappelletti o los tortellini. La pasta fresca puede ser tagliolini o tagliatelle. También están las pastas secas que admiten más salsas. Hay pastas largas como el espagueti, la linguine y los capelli d’angelo. Unas son más gruesas y otras más delgadas. También hay huecas como los bucatini, los macarrones o las penne. Multiformes como el conchiglie, anelli, gnocchetti, fusilli, pasta e risotto, spirali, ruote tricolore o truciolotti.

Algo importante a considerar es que dependiendo de la forma se necesitará un cubierto. Para comerla basta un tenedor para sujetarla y una cuchara para apoyar al tenedor que enredará la pasta larga: debe tomarse con un diente del tenedor un solo hilo de pasta y no un conjunto de hilos para que no quede un enredo tremendo incapaz de ser introducido a la boca (hay quienes prefieren apoyarse en el canto del plato, ambos son correctos). La cuchara se utiliza para tomar la salsa que le da sentido a la pasta (si no es larga, el cuchillo servirá para sujetar).

La pasta no es suficiente: es sólo un confortable apoyo para los sabores de Italia. Quien quiera disfrutar el verdadero sabor de una cocina ancestral o milenaria necesita olvidarse de la pasta, algo paradójico porque sin ella no se entiende su cocina. En conclusión, la pasta es mucho, es base y signo de la culinaria italiana, no importa su forma ni como se vista.

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