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La pureza del Vodka

En ruso: водка, y en polaco: wódka, significa agüita, agua de vida, siendo un aguardiente transparente, incoloro e inodoro.

En el año de 1386 el alcohol vínico fue introducido en Moscú por comerciantes genoveses, pero fue considerado un “potaje dañino”, por lo cual el gobierno de Rusia prohibió su importación al país. Al descubrirse que el alcohol podía ser extraído del trigo y el centeno comenzó a producirse la primera vodka, que se llamó “vino de pan” hasta el siglo XIX. Aquí se elaboraba utilizando como base los productos agrícolas locales más accesibles como el trigo, el centeno y otros cereales. La referencia escrita más antigua sobre el vodka es encontrada en un manuscrito polaco de 1405.

Como la producción de vodka resultaba muy barata, el gobierno de Iván IV El Terrible, proclamó monopolio del estado su fabricación. A partir de este momento comienzó la historia de la vodka rusa.

En un principio sólo se elaboraba en Moscú, por eso hasta el siglo XVIII la vodka rusa se llamó moscovita. Sin embargo, ésta era de muy  baja calidad hasta la aparición de la Emperatriz Caterina II, quien permitió que se elaborara en las fincas de los nobles. En ese momento apareció la bebida de pureza cristalina y altísima calidad. En una de aquellas pequeñas fábricas se inventó el método de depuración de la vodka mediante el carbón vegetal.

Durante la Segunda Guerra Mundial, la vodka dejó de ser un producto exclusivo de Rusia, Polonia, Ucrania, países eslavos y bálticos, y comenzó a producirse en países occidentales, principalmente en Estados Unidos, y su consumo se fue extendiendo mundialmente. En América también se empezó a elaborar con papa y maíz.

El rudimentario proceso de elaboración de aquellos tiempos consistía en un simple filtrado del fermento del grano, a través de un filtro a base de carbón vegetal. Al líquido obtenido se le adicionaba agua destilada, con lo cual era potabilizado. Se conseguía una bebida con una muy alta graduación alcohólica entre 70º y 80º a la que llamaban samagón. Poco a poco, el proceso fue evolucionando, incorporando métodos de destilación más sofisticados.

La vodka se puede aromatizar y saborizar, agregando especias o extractos de frutas. Los tallos de las hierbas o frutas se maceran para agregar otras características a la bebida.

Se compone principalmente de agua y alcohol etílico, y puede contener agregados aromatizantes. Su rango de alcohol oscila entre 40º y 70º  en volumen. Sin embargo, el vodka debe su composición actual al inventor de la tabla periódica de elementos, Dimitri Mendeleiev, precisamente él descubrió que la proporción ideal de agua/alcohol para el vodka era de 40º.

Las costumbres para beberlo difieren según su lugar de consumo. En los países bálticos y de Europa oriental, la bebida es tomada sola y sin mezclar, sirviéndose en vasos bien fríos, es una bebida ideal para maridaje. En los países occidentales, por ser de sabor neutral, se crean combinaciones, mezclándola con casi cualquier otra bebida.

Tipos de Vodka

El carácter del vodka tiene que ver con las materias primas utilizadas para elaborarlo. Todas ellas dejan un rastro, que algunos productores eliminan totalmente porque su valor es llegar a la pureza total destilando al cien por ciento, mientras que otros prefieren llegar al noventa seis por ciento para dejar entrever ciertos aromas propios de los ingredientes.

  • Vodka de Centeno. El centeno es uno de los ingredientes más populares en Europa. Hasta 1870 era el protagonista de los vodkas rusos, aunque en épocas de escasez también utilizaron la papa y el trigo. Los polacos también lo consideran un ingrediente especial; de hecho, Polonia es el mayor productor mundial de centeno. Este otorga a los mejores vodkas un sabor y un aroma delicioso, suave y ligeramente dulce.
  • Vodka de Melaza. Es el almíbar que se extrae al refinar el azúcar. Antiguamente se usaba mucho para elaborar vodka porque era más económico. Las vodkas elaboradas con melaza tienen aromas limpios y puros, y tienden a ser un poco más dulces en el paladar que las elaboradas con cereales.
  • Vodka de Papa. La elaboración del vodka con papa es un poco más costosa en su producción, ya que esta materia prima es difícil de trabajar, porque libera productos químicos durante la fermentación que son muy difíciles de descomponer. Polonia tiene producción industrial de papa, porque posee las condiciones climáticas idóneas a lo largo de las costas del Báltico y en las orillas del río Vístula. Así, ha logrado obtener papas con dieciocho por ciento de almidón, mientras que las corrientes registran un doce por ciento.
  • Vodka de Trigo. Este es un ingrediente popular en Europa Occidental y Estados Unidos. Desde el siglo XIX ya se utilizaba para producir vodka.

Grados de Pureza (depende de las impurezas y la calidad de estos):

  • Normal o Estándar
  • Premium
  • Ultra Premium o Deluxe – Lujoso

Maridaje y Degustación

Por ser una bebida de sabor neutro y puro, necesita maridarse con alimentos que tengan un sabor fuerte: caviar, salmón, cangrejo, langostinos, además de innumerables mariscos, carnes rojas, embutidos, lácteos, jamón crudo, salchichas, requesón y pan de centeno.

La pureza y su conveniente neutralidad intensifican las propiedades originales de los ingredientes, sirviendo también como una bebida de limpieza de paladar entre cada tiempo.

El consumidor debe vivir la experiencia de degustar un vodka, dándole importancia a 3 elementos fundamentales: gusto, aroma y aspecto (textura). El aroma debe ser muy limpio, puro, sin predominio de otros, más allá del alcohol como aroma primario. En segunda instancia, muy sutilmente se deberían percibir las notas características de cada marca (cítricos, nuez, etcétera). Su aspecto lo apreciamos al impregnarse en la copa. Debe ser límpido, cristalino, parecer sedoso, tener “piernas”.

Sobre el sabor se distinguen dos tiempos: entrada en boca/paladar, y final. Según el tipo de Vodka debe ser ligero, acuoso o viscoso. A estos últimos, los de mayor densidad generalmente, se les aprecia más al degustarlos casi helados, pues su viscosidad se atenúa y su suavidad se aprecia con mayor claridad. También el final adquiere una nueva dimensión con los cambios de los sabores más persistentes, que van apareciendo al tomar temperatura en el paladar.

A diferencia de las demás bebidas espirituosas, que pretenden impresionar con una combinación única del gusto y del aroma (sabor), se juzga primero por una ausencia casi absoluta del gusto, y la presencia de los caracteres sutiles que luego invaden nuestros sentidos del gusto y olfato.