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La re-evolución de la cerveza italiana

En la culinaria mundial, mencionar a Italia es una evocación inevitable de toda clase de manjares.

 

Vinos, quesos, aceites, embutidos, pastas, destilados, carne, café, son algunos de los alimentos que nos llenan de anhelo y apetito. Sin embargo, hasta hace unos pocos años en esta lista no aparecía la cerveza. No es extraño, ya que en Italia, en décadas recientes, sólo había algunos nombres de productos industriales con casi nulo interés gastronómico que no fuera el de saciar la sed y refrescar.

En la actualidad, en Italia se mueve una corriente liderada principalmente por jóvenes (y otros de mente joven), que buscan ofrecer una cerveza interesante al paladar y al corazón. Esta nueva generación de cerveceros artesanales cuenta además con una fuerte carga cultural en lo que a gastronomía se refiere, porque si algo es parte de la cultura italiana es el comer y el beber bien. Esto ha dado como resultado una serie de cervezas con perfiles de sabor inéditos y llenos de complejidad y color. El estar inmersos en una conciencia tan amplia de aromas y sabores, les ha permitido crear cervezas que rompen los moldes tradicionales (como lo han hecho en Estados Unidos), pero con un gran sentido del gusto (esto último no sólo se puede percibir en el olfato y el paladar, sino también en las botellas y etiquetas).

 

Cerveza a la italiana

Así se hace en Italia, es decir, con su tradicional inventiva y buen gusto. Las grandes influencias son principalmente Bélgica (lo cual nos da una idea de los importantes modelos a seguir que tienen), Francia, Inglaterra y Estados Unidos. A estas influencias se le suma su vasta tradición gastronómica, de la cual aprovechan técnicas de cocción y toda clase de ingredientes que son usados como adjuntos para enriquecer sus productos. Otra gran fuente de la que “beben” los cerveceros italianos es la enología (la cual tienen casi “en cada esquina”), de donde se aprovechan las uvas, los mostos, las levaduras, los vinos, las técnicas, el embotellado, los equipos y las barricas para el finishing.

El interés por estas gloriosas creaciones ha comenzado a despertarse incluso de este lado del mundo; los estadounidenses ya han puesto el ojo en los principales cerveceros italianos, y no sólo importan sus cervezas, también se han consolidado algunos join venture interesantes.

Como muestra tenemos a Teo Musso (Birrificio Baldin) y Leonardo di Vincenzo (Birrificio del Borgo), quienes junto con Sam Calagione (Dogfish Head), abrieron La Birreria, en Nueva York, un lugar en plena Quinta Avenida donde se puede disfrutar de sus alocadas creaciones, pero que también se pueden encontrar sus cervezas en las tiendas especializadas.

Además de los pioneros antes mencionados, están las joyas de Agostino Arioli (cuya entrevista fue publicada en este espacio, en el número 39), con su Birrificio Italiano o Lambrate, quienes también pertenecen a esta élite.

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Recomendaciones de “birre”

Si estás de viaje por Italia, no puedes perderte las siguientes birre (cervezas), que son parte fundamental de esta re-evolución cervecera:

6son IPA, de Opperbacco, esta cerveza contiene algo de trigo, con la adición de vainilla y canela, pero con un gran balance. ¡Toda una experiencia sensorial!

Re di Denari, también de Opperbacco, es una Bière de Champagne, única en su tipo, elaborada bajo el método champenoise, y fabricada en cantidades muy pequeñas.

– 22 La Vergüenza, de una pequeña cervecería llamada Menaresta, es una excelente muestra de equilibrios entre alcohol (7.5°) y el amargor de lúpulo.

– Terzo Miglio, de Birrificio Rurale, es una magnifica American Pale Ale, con un toque italiano, que da como resultado un balance de aromas y sabor delicioso.

– Sparrow Pit, de Birrificio Italiano, es una gran Barley Wine, que cuenta con un dry hopping de Polaris, que es un lúpulo nuevo alemán. Gracias a su paso por barrica, nos regala un perfil vinoso.

– TSO, una atípica IPA de Casa di Cura, que es monovarietal en maltas, lúpulos y en la adición (siempre cambiante), de una especia típica de la zona.

– Mummy’s Tripel, de Monster Factory Co, es un viaje al pasado cuando las Tripel belgas eran hechas sin adición de azúcar candy. Una verdadera lección con delicioso sabor.

– Lilith, es una creación de la toscana Bruton, una birra pletórica de aromas de lúpulo, con un bello fondo de frutas maduras y un gran cuerpo.

– Ys, es una variante de Belgian Ale, con dry hop altamente refrescante y con una gama aromática extraordinaria. Una creación de Cajun.

– X-Ray, de Brewfist, es una Imperial Porter, con aromas de cacao, toffee y café en elegante balance. En boca es plena y de gran cuerpo.

– Draco, es una cerveza creada por Montegioco; se trata de una joya de 11 % de alcohol, perfectamente integrado. Con adjuntos de mirtilo silvestre y azúcar.

– Tripel, de Extraommes, es otra interesante muestra de creatividad italiana, al hacer un estilo belga. Sutil en aromas, refrescante en nariz y boca, con un final seco y gran cuerpo.

– Old Antonia, es una IPA envejecida en barricas de Calvados, creada por Birrificio del Borgo. Sus intensas notas aromáticas se equilibran en boca con un gran cuerpo y las notas de lúpulo en dry hop.

– Maxima, de Almond 22, es una aventura de notas a frutas maduras, malta y miel (por adición), que muestra un gran balance de alcohol y lúpulo.

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La lista podría seguir, lamentablemente por razones de espacio no es posible, pero sin duda con estas cervezas basta para tener una ligera idea de la vastedad de propuestas que, desde inició el movimiento artesanal a mediados de los años noventa hasta hoy, no han cesado de surgir. Aquellos que abrieron esa senda ahora son seguidos por los nuevos pioneros en el campo de la más vanguardista experimentación. Apoyados por organizaciones como Unionbirrai o Slow Food, que siempre han acompañado los esfuerzos de los cerveceros para dar a conocer sus ideas líquidas, esas ideas que dan forma a la birra piú buona del mondo.

 

Beersommelier Eduardo Villegas

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