En una app, lucen como cualquier otro restaurante con servicio a domicilio… Aunque no existen mesas, personal de servicio, cristalería fina ni plaqué caro. La realidad es que podrías estar ordenando comida de una dark kitchen, sin saberlo.
Mildred Daniel, Gastrónoma
Dark kitchen, cloud kitchen, ghost kitchen, “cocina satélite” y “cocina fantasma”, son distintos términos que se han popularizado exponencialmente durante el último año en la industria restaurantera debido al confinamiento, pero que se refieren a lo mismo: son restaurantes que operan sólo en la modalidad de servicio a domicilio, sin mesas, ni personal de servicio, tampoco hay cristalería fina o plaqué caro.
Al inicio, el cierre al público de los negocios golpeó fuerte. Y, tras varios meses, la apertura gradual de los espacios (pero con restricciones y capacidad de servicio limitada), puso en riesgo la rentabilidad de las empresas de alimentos y bebidas, lo que aceleró la movilización de restauranteros y emprendedores hacia nuevas alternativas para mantenerse en la carrera de la rentabilidad.
A diferencia de la apertura (e incluso la permanencia) de restaurantes que, según cifras de la Canirac va a la baja, la creación y facturación de nuevas dark kitchens va al alza. Esto sucede porque este novedoso modelo de negocio propone una alternativa a los altos costos de operación que enfrentan los restaurantes tradicionales al no poder recibir comensales en sus mesas o ver limitado el aforo. Del mismo modo, este concepto puede paliar mejor el impacto de las comisiones de los servicios de delivery a las que se enfrenta el esquema de negocio tradicional.
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Bread Boss | @breadbossmx
En la comida a domicilio la calidad y el origen de los ingredientes es tan importante como en un restaurante abierto al público. Gracias a que utilizan productos artesanales y hogazas de pan horneadas diariamente en casa es que han logrado redefinir una preparación aparentemente sencilla: el sándwich. Esta cocina fantasma ofrece un menú concreto pero con propuesta y rellenos que sorprenden por su originalidad. Y su futuro es muy prometedor, pues han abierto un lugar físico.
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Las claves de un modelo exitoso
De acuerdo con las opiniones vertidas en el informe “The dark side of the boom”, de Mapic Food, las cocinas fantasma han estado ahí, ocultas, desde hace algunos años, sin que su existencia fuera realmente relevante… hasta la pandemia. Lo que es cierto es que las nuevas generaciones están ampliamente influenciadas por las grandes empresas de comercio electrónico como Amazon, y tener todo lo que desean, a domicilio y al alcance de un click, forma parte de su imaginario.
La creación de ghost kitchens surgidas originalmente bajo este concepto, no es cosa menor. Muchos emprendedores vieron la oportunidad de invertir sus ahorros en proyectos que les permitieran operar desde casa, y a muchos les fue bien. Lo que es cierto es que crear un esquema desde cero implica el mismo esfuerzo creativo que lanzar una nueva marca, y casi el mismo que equipar un restaurante físico. Y en un mercado voraz, tener el know how de la operación de un negocio de alimentos y bebidas puede ser el pase al éxito.
Otros puntos clave de las dark kitchens que hoy son exitosas, consisten en que lograron identificar un nicho de mercado y eligieron la ubicación correcta para satisfacer las necesidades de este segmento con un restaurante virtual.
Luego, con la creación del menú, se aseguraron de que todos los platos de su carta resistieran un viaje de entre 1 y 5 km dentro de la mochila de un mensajero, y para ello ofrecieron los empaques apropiados para retener bien la temperatura, garantizando un delivery exitoso y clientes satisfechos.
Un mundo de nuevas posibilidades
Como las cloud kitchens pueden operar en espacios físicos o virtuales, incluso los grandes restaurantes las usan para eficientar sus entregas, por lo que han creado estas cocinas satélite situadas en puntos estratégicos de una ciudad, lo que les permite ampliar su rango de servicio y garantizar que los productos lleguen en óptimas condiciones.
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Corazón de Pollo | @corazondepollo_mx
La especialidad de este restaurante que alguna vez existió físicamente en la colonia Roma son los sándwiches y tiras de pollo frito. Hoy sus propietarios, los chef Luis Serdio y Bernardo Bukantz, encontraron en el modelo dark kitchen una alternativa para traerlo de nuevo a la vida despachando desde su centro de operaciones en la San Miguel Chapultepec.
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Otra de las grandes ventajas, además de los costos de operación en este modelo, es la adaptabilidad que el menú puede tener mientras se explora un nuevo mercado o bien, la capacidad de cambiar completamente de concepto, si así se requiere, con una inversión menor. Rápido y fácil.
Para los operadores de restaurantes, este modelo de negocio añade nuevas posibilidades a sus ganancias, pero para los pequeños comercios, operar de este modo es una forma de supervivencia. En definitiva, las dark kitchens son una moda que no va a desaparecer pronto, más bien son una tendencia que llegó para quedarse, pues se adapta perfectamente a las exigencias y expectativas de la generación millennial y de las nuevas generaciones aún mejor adaptadas a la tecnología.
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