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La tradición prehispánica del chile

Jorge Aguilar Bello

El sabor, olor y picor del chile mexicano forma parte de los ingredientes primordiales en los platillos de la gastronomía tradicional mexicana.

Ya sea seco, molido, en conserva, como condimento o de manera natural, el chile no sólo es un ingrediente base de la comida mexicana, si no además, una tradición prehispánica heredada a las gastronomías de prácticamente todos los rincones del planeta. Diversas investigaciones señalan que en el territorio ahora conocido como México se come chile desde hace aproximadamente 9 mil años. Desde entonces, el mexicano se acostumbró a su picor y a lo largo de los siglos sigue siendo un elemento básico e imprescindible del arte culinario nacional.

El capsicum, denominación taxonómica del chile, fue un elemento primordial para los antiguos mexicanos. En territorios como Monte Albán, Tula y Teotihuacan existen vestigios que permiten confirmar el amplio consumo de chile entre sus antiguos pobladores. Los aztecas eran buenos conocedores de los diversos tipos de chile e incluso lograron estructurar una categoría del picor de las diversas variedades de chile.

Fray Bernardino de Sahagún, en la Historia General de las Cosas de la Nueva España, redactada en el siglo XVI, señala que los antiguos aztecas conocían una enorme variedad de formas de cocinar el chile. Generalmente, el capsicum era sazonado con tomate, en una especie de salsa con diversos colores, sabores, olores y texturas muy representativas y que podría compararse con alguna salsa de molcajete, como hoy la conocemos.

Del náhuatl chili o tzili, el chile es un alimento de origen mexicano. La antropóloga Janet Long señala que “podría haber nacido en Sudamérica”; en regiones del Perú o Brasil. Sin embargo, otros botánicos dan por sentado que el chile nació en México y su consumo se expandió a Centro y Sudamérica, España, Italia, Francia, África, Asia. Todas las especies del chile tienen sus orígenes en América (cinco especies cultivadas y 22 especies silvestres). De acuerdo con la propia Long, “no hay evidencia en otros continentes antes de la llegada de Cristóbal Colón; tampoco existen referencias de su cultivo anteriores al siglo XVI en lenguas antiguas, como el sánscrito de la India, el griego o el chino”.

Los mexicas lo cultivaron en chinampas y lo convirtieron en ingrediente base de su alimentación junto con el tomate, el maíz, el frijol y la calabaza. Fue tal su trascendencia que incluso le asignaron atribuciones militares (el humo del chile en el fuego provocaba una especie de gas irritante usado con fines bélicos). La diosa hermana de Tláloc, “dios de la lluvia”, fue bautizada como la “Respetable señora del chilito rojo”. Incluso, Fray Bernardino de Sahagún menciona que, para los antiguos mexicanos, el chile tenía significaciones relacionadas al amor carnal e incentivaba el apetito sexual. De hecho, durante las celebraciones en honor al dios de las flores, la danza, de los juegos y del amor, Macuilxóchitl, los pobladores se sometían a un riguroso ayuno y se abstenían de comer chile. Todo aquel insensato que osara violar el ritual y romper el ayuno, según Sahagún, padecería de serias enfermedades en “sus partes secretas”.

Después de la Conquista, el chile continuó siendo parte fundamental de los usos y costumbres alimenticios de los mexicanos. Sin embargo, el capsicum se vio fortalecido por la nomenclatura y el choque cultural y gastronómico de los españoles, quienes hicieron de la comida prehispánica, un híbrido multicultural que se conserva hasta nuestros días. Aunado a las salsas mexicanas, se sumaron nuevos y exquisitos platillos como los chiles en nogada, los diversos tipos de moles, el guacamole, las enchiladas, el pozole, la cochinita pibil y un número inexacto de platillos y recetas caracterizadas por su complejidad de elaboración y por sus sabores fuertes y sumamente condimentados; de gran influencia barroca y resultante de un mestizaje culinario.

Ante esa herencia de tradiciones culinarias indígenas y europeas, es difícil determinar y hablar de la “gastronomía mexicana” y, para fines prácticos, sería conveniente mencionar las diversas “gastronomías nacionales”. Desde el norte hasta el sur, del cabrito norteño al mole poblano y del pozole jalisciense hasta la cochinita Pibil yucateca, las gastronomías mexicanas son el reflejo incuestionable del misticismo de sabores, colores, texturas, olores de la tradición prehispánica a la comida mexicana. Por supuesto, el protagonista principal de todas esas delicias es el chile; el milenario chile mexicano.

Sin lugar a dudas, la comida en México es un factor que une a la sociedad; a través de los alimentos, los mexicanos entablan amistades, plantean, discuten y afianzan lazos familiares, cierran grandes negocios o sencillamente disfrutan de un exquisito platillo tradicional acompañado de tortillas y salsas multicolores. Una de las grandes características de “las gastronomías mexicanas” es que no difieren entre la cocina cotidiana y la alta cocina. Saborear de un platillo típico mexicano es un placer que con facilidad podemos disfrutar en cualquier momento del año. Probar la maravillosa sensación de placer y dolor que produce el picor de un chile es una experiencia que nadie, mexicano o extranjero, puede dejar de experimentar.