Agave: bravura de sabor y relajamiento espiritual
1. El agave, perteneciente a la familia Agavaceae y Agavoideae, también llamado maguey, pita, cabuya, fique o mezcal es, sin duda alguna, una de las plantas más emblemáticas de México, su lugar de origen, y conocida en todo el mundo. En la época prehispánica también se le conocía como metl o mecetl (náhuatl), uadá (otomí), doba (zapoteco) y akamba (purépecha).
2. Se reconocen más de 300 especies del género, las cuales tiene una gran diversidad de tamaños, formas y colores.
3. A la mayoría de los agaves les lleva de 8 a 10 años alcanzar su madurez; sin embargo, hay ciertas especies que llegan a requerir hasta 20 o 30 años para madurar.
4. Es a partir del agave que se obtienen diversos productos como la miel de agave, que tiene un sabor especial y se usa con frecuencia para sustituir a la miel de abeja o el azúcar y las bebidas elaboradas con esta planta.
Además, las fibras de las hojas son usadas para elaborar tejidos, hamacas y empaques, papel del bagazo residual, incluso tejas a partir de las pencas; clavos, punzones y agujas, son elaboradas con las espinas de las pencas, vallas o cercas con las plantas, o tambores djembé a partir del tronco enraizado. Se sabe que en la antigüedad los mayas lo usaban para fabricar instrumentos de viento llamados quiotes.
5. Existen varias bebidas elaboradas a base de agave, además de los famosos tequila y mezcal, como el pulque, el aguamiel, la raicilla, el vino barranca, el licor de cocuy, o el aguardiente.
6. Entre las principales diferencias entre el pulque, el tequila y el mezcal, es que el pulque es una bebida fabricada a partir del jugo fermentado del Agave atrovirens o maguey pulquero. Por otro lado, el tequila utiliza el corazón del agave azul, que es cocido, fermentado y finalmente destilado; el mezcal, por su parte, lleva a cabo un procedimiento diferente, por lo regular artesanal y no regulado, además de que utiliza gran variedad de agaves y mezclas, aunque principalmente se usa el Agave angustifolia Haw.
7. Para la elaboración del emblemático tequila, sólo se utiliza el agave azul o Agave tequilana Weber. Existen dos categorías, el 100 % agave y el toque permiten agregar hasta 49 % de azúcares, además de varias clasificaciones como el tequila blanco o joven, que se empaca después de su destilación o con poca maduración; el tequila oro, que mezcla el anterior con tequila reposado o añejo; el tequila reposado, que debe madurar por un mínimo de dos meses en barrica de roble o encino; el tequila añejo, que igualmente debe madurar, pero por un tiempo mínimo de un año; y finalmente el tequila extra añejo, que lleva el mismo proceso, pero debe reposar por lo menos tres años.
8. Sólo se permite elaborar tequila en los estados que poseen la Denominación de Origen (D. O.), que son 180 municipios en los estados de Jalisco, Michoacán, Tamaulipas, Nayarit y Guanajuato.
9. En cuanto al mezcal, están reconocidos más de 20 agaves diferentes para su elaboración. Los más comunes son el Agave angustifolia o maguey Espadín, Agave esperrima o maguey Cerro, Agave weberi o maguey de mezcal, Agave potatorum y Agave salmiana, además de que sólo se permite incorporar máximo 20 % de azúcares además de agave, y al igual que el tequila, el mezcal se clasifica en joven, reposado, añejo y extra añejo.
10. La D. O. del mezcal permite su elaboración en nueve estados: Oaxaca, Durango, Zacatecas, San Luis Potosí, Guerrero, Guanajuato, Puebla, Michoacán y Tamaulipas.
11. La obtención del mezcal era todo un ritual cultural en la época prehispánica. En Xochitécatl y en Cacaxtla, donde era llamado “mezcal huichol”, se hacía un hoyo profundo, que se llenaba de rocas volcánicas calientes para acomodar las piñas del agave encima y se cubría con pencas de la misma planta. Unos tres días después que ya estaban bien cocidas, se machacaban y se fermentaban en una tina de madera o en piel de venado. Finalmente se hervía esa fermentación y se obtenía el mezcal destilado; sin embargo, se dice que esa bebida era exclusiva de la élite política, religiosa o económica y era accesible al resto de la población sólo durante ceremonias importantes.
Comentarios