Hace 600 mil años a. de C., los primeros pobladores del planeta fueron principalmente herbívoros debido en gran parte a su falta de herramientas, aunque se alimentaban ocasionalmente de moluscos, aves y pequeños animales. Con la aparición del Homo sapiens sapiens, hace unos 40 mil o quizá 100.000 años, nos convertimos en cazadores; a partir de entonces la carne se convirtió en el alimento principal.
En la actualidad existe un gran debate sobre si comer carne es saludable o no; sin embargo, se trata de una decisión personal. Pero ¿cuál es la cantidad ideal de carne? Según los expertos el consumo ideal de carne roja no debe sobrepasar los 210 g a la semana y el doble para las carnes blancas, es decir, 420 g. Por su parte la OMS aconseja consumir 500 g de carne por semana.
La carne tiene una gran cantidad de proteínas, el nutriente del que se forman los huesos, músculos, cartílagos, piel, enzimas y hormonas. Es fuente de calorías que dan energía al organismo, vitamina B que ayuda a mantener el sistema nervioso saludable, así como a la producción de glóbulos rojos; además contiene hierro, zinc y magnesio, minerales fundamentales para las funciones bioquímicas.
La sensación de placer o bienestar que ofrece la carne después de haber sido consumida se debe a la sustancia estimulante hipoxantina, que nos hace sentir bien y llenos de vitalidad. Es por ello que algunas personas fácilmente se vuelven adictas a la carne, lo cual trae consecuencias negativas. Algunos ejemplos del malestar de esta afición desmedida son: cansancio, insatisfacción, mala digestión y acidez.
El término de preparación de la carne se refiere a qué tan cocida se desea comer. El término rojo inglés es un sellado, es decir, sólo está cocida por fuera y completamente cruda por dentro. El término medio, como su nombre lo indica, es medianamente cocido y casi siempre implica estar medio crudo por dentro. Y el término ¾ se refiere a un corte casi cocido, mientras que “bien cocido” se refiere a totalmente cocido.
Lo más recomendable para poder disfrutar al máximo el sabor de la carne es el término medio, sobre todo mientras más grueso sea el corte, pues así conserva más su jugosidad y sabor, con la suficiente temperatura para derretir la grasita que contiene. No obstante, mientras más delgado sea el corte, como arrachera o bistec, lo más recomendable es ¾, pues así la grasa llega a su punto exacto que en término medio. No se recomienda consumirla bien cocida, ya que la carne pierde el 70 % de agua, dejando un corte muy seco y sin sabor.
La preparación ideal de la carne no solo depende del gusto personal, sino del tipo de corte. Los cortes más duros se recomiendan en estofados o guisados que ablanden y humecten con el líquido a la carne, los cortes más blandos o jugosos se recomiendan a la parrilla, al horno o a la plancha.
La herramienta más utilizada para ablandar los cortes son los mazos ablandadores, ya sea de madera o de aluminio, con los cuales al golpear la carne se consigue suavizarla. En algunos establecimientos exclusivos tienen cámaras de añejamiento que consiguen una carne sublime y suave después de cierto tiempo. Se aconseja usar poca sal y aplicar minutos antes de servir para conseguir mayor suavidad. Algunos condimentos que además de dar sabor también ayudan a suavizar son la cerveza, el limón, el vinagre de manzana y el jugo de tomate.
Un filete extraído de la misma pieza de carne puede resultar suave o duro dependiendo del corte. Por eso lo ideal es observar la dirección de las fibras de la carne y cortar de forma transversal a éstas.
Las formas más comunes de servir la carne son en tabla de madera o en asador; normalmente se sirve el corte entero, ya sea grueso o delgado. Sin embargo, también se puede servir cortado en dos partes iguales, en fajitas o en varios cortes delgados.
Los cortes de carne más famosos en el mundo son el lomo bajo o T-bone, el Porterhouse, el top sirloin, churrasco o solomillo, el bife ancho o rib eye steak, el medio lomo o New York steak, la arrachera, la picaña, el tomahawk y el kobe.
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