Las bebidas fermentadas tienen el factor común de utilizar levadura para producir alcohol, pero ¿cómo funciona este proceso en las cervezas, con la diversidad que existe entre ellas?
La fermentación es un proceso que transforma el azúcar en alcohol, con la generación de gas carbónico y el aumento de temperatura. Pero no todas las fermentaciones son iguales, existe una serie de elementos que las diferencian, como el tipo de azúcar, la levadura y la temperatura.
Las cervezas están elaboradas a base de granos, constituidos por maltosa, con aromas y gustos diferentes, pudiendo ser cebada, centeno, trigo, arroz, entre otros. Todos aportan gustos particulares a la fermentación, pudiéndose mezclar entre ellos, siendo el más común la cebada, que podemos germinar (maltear) y después fermentar para obtener el gusto particular de las cervezas.
De los 200 tipos de levaduras que existen, las más comunes son la Saccharomyces cerevisiae, la S. pastoreanus y el híbrido originado en Alemania, S. bayanus. Existen también levaduras que se adaptan a diferentes climas, por ello encontramos una gran diversidad por zonas y por estilos de cerveza, con gustos, texturas y burbuja diferentes.
La S. cerevisiae, ha sido utilizada para crear vino y cerveza desde tiempos inmemoriales. Suele fermentar entre los 12 y 20 0C, es considerada de alta fermentación porque vive en la superficie o en la parte alta del tanque, generando ésteres característicos de las cervezas Ale con aromas de frutas como las Ale, Porter, Stout, Altbier, Kölsch y las elaboradas a base de trigo.
Por otra parte, las levaduras de fermentación baja, S. bayanus, suelen oscilar entre los 4 y 12 0C, se encuentran en el fondo del tanque y generan menos espuma, avistando las notas de fruta porque no forman ésteres en su proceso, por ello son más limpias aromáticamente. Entre ellas están las Lager, Dortmunder o las Bock.
Existe un tercer tipo de levaduras llamadas “espontáneas” que se encuentran en el medio ambiente y no son inoculadas (adicionadas) en la fermentación, son muy heterogéneas en aromas y gustos. Éstas se llaman salvajes, autóctonas o indígenas, y sólo se encuentran en los lugares específicos donde el clima y la humedad son idóneos para cada una de ellas. Son las Lambic (Lembeek), de origen belga.
Sin duda, las levaduras son un componente indispensable para el sabor y carácter de cada cerveza, por ello en la degustación se utilizan diferentes tipos de copas, jarras, tarros o vasos con formas que maximizan las características de las elaboraciones, materias primas y zonas del mundo, haciendo inigualables muchas de ellas.
Un abrazo.
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