Te gusta

Licores italianos (parte 1)

Bebidas con un origen arraigado al clero y a las clases privilegiadas, los liquori surgen de la maceración en alcohol de las cortezas o cáscaras de fruta y el añadido posterior de azúcar.

Los licores, sean aperitivos o digestivos, son la bebida perfecta para disfrutarse en las rocas.

Desde los romanos hasta los florentinos del Renacimiento, la península itálica se definió como el epicentro de la cultura occidental. Ya hemos hablado de que la destilación es un regalo de los alquimistas que, en su búsqueda de la piedra filosofal, encontraron el alambique de cobre.

Así, en la Edad Media se hicieron innumerables experimentos reservados para clases privilegiadas, sobre todo el clero, el cual a su vez buscaba la manera de encontrar ungüentos y pomadas con fines terapéuticos y paliativos.

shutterstock_grappa

Tipos de licor

La RAE define al licor como aquella “bebida espirituosa (la forma estricta sería “espiritosa”) obtenida por destilación, maceración o mezcla de diversas sustancias, compuesta de alcohol, agua, azúcar y esencias aromáticas variadas”. Lo único que tenemos que hacer es desglosar la definición para encontrar la diferencia entre éste y un destilado promedio.

El destilado parte de un fermentado que después se destila, consiguiendo un aguardiente de tal o cual materia prima. El licor en cambio se trata de una bebida de alta graduación a la que se le han añadido algunos macerados y azúcar. Se pueden obtener a partir de dos procesos principales y el resultado final dependerá de la calidad del destilado y de los ingredientes añadidos posteriormente:

  • Se destilan todos los ingredientes al mismo tiempo; al terminar, se afinan los detalles aromáticos y la cantidad de azúcar.
  • Se elabora un destilado base al que después se le agregan las frutas y hierbas para así obtener los aromas en su mayor expresión.

Durante mucho tiempo el consumo de bebidas espirituosas (y alcohólicas en general), se concentró en las clases sociales dominantes, quienes velaban el consumo a través de la cercanía con los dioses. Esto hasta cierto punto tiene sentido, pues abusaban tanto de su consumo que invariablemente los sentidos eran alterados.

Por tanto las bebidas alcohólicas fueron un hito en las altas esferas sociales de todo Occidente. Es por eso que heredamos licores para cualquier momento. Específicamente se dividen en dos grupos principales: están los aperitivos, ligeros, secos e incluso amargos, y se consumen antes de los alimentos. En segundo lugar tenemos a los digestivos, los cuales se toman después de los alimentos con el objetivo de estimular la digestión; generalmente son herbáceos y especiados, con una mayor concentración alcohólica.

Otra clasificación se basa en la orientación de sabor que tienen, dividiendo a los licores en tres grupos:

  1. Licores dulces: como su nombre lo indica, tienen una gran concentración de azúcar. En el universo de los italianos podemos encontrar al Frangelico, Sambuca o Amaretto, y todos se consumen típicamente como digestivos.
  2. Licores semidulces: con una concentración menor de azúcar, como Cynar, Strega o Limoncello.
  3. Licores amargos: por su proceso de maceración tienen notas amargas y una gran concentración aromática comúnmente relacionada a los botánicos; muchos tipos de Amari se encuentran dentro de este grupo, así como el Campari, el cual se discute si es semidulce o amargo por su concentración de azúcar.

Ve a la parte 2 AQUÍ