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Los aromas del coñac

El coñac es una de las bebidas con más abolengo en el mundo. Sabemos que proviene de Francia, en la parte suroeste en el Departamento de Charente, al norte de Burdeos, lugar famoso por sus vinos, en el vecino y famoso Departamento de Aquitania.

Como sabemos, la historia del coñac se remonta al siglo XVI, cerca de 1700, cuando ingleses como Jean Martell llegan a la zona y comienzan a elaborar destilados de calidad. Éstos son enviados a Inglaterra, en donde los consumidores se vuelven grandes fanáticos de ellos al igual que del oporto y el jerez; de ahí que estos tres productos tengan distintivos en idioma inglés.

Pocas bebidas en el mundo se pueden encontrar con el espectro aromático tan amplio como el coñac, pero algún día nos hemos preguntado, “¿de dónde provienen todos esos aromas?”. Para ello debemos detallar el proceso de cultivo, elaboración y envejecimiento de este magnifico producto.

Primeramente, es esencial tener una uva con características especiales para realizar un destilado de calidad, esta uva es la Ugni Blanc (uva de buena acidez natural), conocida también como St. Émilion. Es el varietal mas plantado en la zona de Coñac, llega a tener el 99% del terreno cultivado. Al ser una DO o Denominación de Origen (en francés AOC, Appellation d’Origine Contrôlée) tiene controlado el cultivo tanto en cantidad, como en tipo de varietal.

 Aromas y suelos


Uno de los parámetros mas importantes en la carga aromática del coñac es la estructura y composición del suelo, por eso cuando llegas a la zona una de las cosas más impactantes es observar los diferentes suelos, que de manera notoria cambian de color y seguramente de composición, por ello los clasifican en 6 regiones por la constitución y estructura del suelo. Estas seis regiones, son: Borderies, Grande Champagne, Petite Champagne, Fins Bois, Bons Bois y Bois Ordinaires. Cada una de ellas dota de una característica a las uvas para que con la destilación y el tiempo de reposo, generen aromas muy diferentes en el coñac.

Las tres zonas más importantes, son: Borderies, se encuentra en la parte norte del pueblo de Coñac, quien le da nombre a la zona y cuyos suelos arcillo-calcáreos le dan características aromáticas de frutas de bosque a los destilados elaborados con las uvas de este terroir. Por la parte sur de Coñac se encuentra la zona de Grande Champagne, la que proporciona a los coñacs características aromáticas florales por su composición netamente calcárea; este tipo de suelo es raro y es precedido hace millones de años por la muerte de colonias inmensas amonites, trilobites y demás fósiles de cubierta calcárea que dan lugar a suelos de carbonato de calcio asignados en Francia como champagne; uno de los más conocidos se encuentra en la zona norte de Francia, cerca de París y da su nombre al producto ahí elaborado, Champagne, otra región de grandes elaboraciones con suelos similares a los de Coñac.

Finalmente, la zona de Petit Champagne que rodea a la anterior, con suelos ricos en piedra caliza que nos dan destilados con notas de flores elegantes y poca fruta. Basta sólo con probar un coñac de los llamados fine champagne, de composición de suelos grande y Petit Champagne en proporción igual, para empezar con aromas elegantes de flores y algo de frutos, mientras que los coñacs elaborados con detalles de Borderies, generan mayor carga frutal y estructura en boca, todo esto basado en los suelos, por ello el terroir para los franceses es tan importante.

Las zonas restantes se utilizan, pero para la elaboración del coñac VS y VSOP, a diferencia de las tres primeras, que elaboran los coñacs con clasificación XO en la zona para casi todas las destilerías. El suelo calcáreo es importante para la uva, ya que nos proporciona el sustrato necesario para generar ácidos en la baya, los cuales nos ayudarán a la conservación del vino y la longevidad del destilado. Algunos de estos aromas no deseados en los vinos son como los aromas a espárragos, cebolla, jabón, debidos a malos procesos de limpieza del mosto antes de fermentarse, al dar aromas que repercuten en la destilación.