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Los aromas en el vino, las reglas y la realidad

“El ánfora guarda siempre el aroma del primer vino que guardó.”

Horacio.

El mundo de las bebidas encierra miles de secretos que pocos pueden descifrar. Es un misterio que siempre se encuentra listo para ser descubierto. Tomar una copa de vino es como tomar un boleto de avión en blanco mediante el cual poco a poco encontraremos el destino final por medio de sus aromas. Si quieres dejarte llevar en este viaje a través de tus sentidos, no pierdas de vista los tips que te compartiremos para que te conviertas en el piloto de tu memoria olfativa.

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Aromas y emociones

Los aromas están estrechamente vinculados con nuestras emociones. Desde hace miles de años, cuando las distintas culturas como la egipcia, la romana e incluso la azteca, hacían uso de hierbas y flores con fines medicinales, comenzaron a distinguir de forma más seria no sólo sus cualidades salutíferas, sino también aromáticas. El uso de perfumes con extractos florales, frutales, vegetales, herbales e incluso especiados, comenzó una revolución en París hacia el siglo XIX, significando un paso muy importante para la memoria olfativa por los recuerdos que podía emanar una botella de perfume.

Con el paso de los años, distintas investigaciones científicas sobre el proceso de percepción de los aromas en el olfato humano, han demostrado que tenemos la capacidad de poder detectar hasta 10.000 aromas y olores distintos a través de las células del epitelio olfativo, las cuales se conectan con la corteza cerebral a través de 350 receptores distintos para producir emociones, recordar experiencias y lugares. Por lo tanto, los aromas no sólo son una reacción físico-química del cuerpo sino que también tienen la capacidad de poder producir la obra de arte más hermosa que jamás hubiéramos imaginado.

En cata: aromas y olores

Ambos conceptos tienen un estrecho vínculo, sin embargo, existe una gran diferencia al momento de percibirlos al catar. Los aromas son cualidades en las bebidas, mientras que los olores son desagradables; por ejemplo, cuando encontramos que un vino tinto tiene notas de frutos rojos frescos, éstos se deben de expresar como aromas, mientras que un vino tinto con notas avinagradas, lo describimos como olor. Por lo anterior, es importante utilizar el lenguaje correcto durante la cata de cualquier bebida cuando se hable de sus cualidades o defectos.

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Memoria olfativa

Desde que nacemos tenemos la capacidad de poder identificar con el olfato la leche materna de nuestra madre (por encima de la de otras mujeres), e incluso identificar a nuestros padres. Con el paso del tiempo, registramos en el cerebro todo aquello que cuando lo probamos nos sido tanto agradable como desagradable, por lo que en las siguientes experiencias con los mismos elementos será fácil saber si algo será o no de nuestro agrado.

Olores como la leche en mal estado, la poda del césped, o la tierra mojada en un parque después de la lluvia, los podemos identificar fácilmente; no obstante, es común que desconozcamos su término o que omitamos asignarle un nombre y con ello se nos dificulte percibirlos nuevamente. Un ejemplo es cuando asistimos a una cata y estamos bajo la guía de un sommelier o experto en vinos, y nos detalla los rasgos aromáticos más representativos de un vino; de inmediato viene a nuestra mente el recuerdo que alguna vez hemos percibido ese aroma, pero en ocasiones no recordamos su nombre. A la capacidad de recordar aromas y olores se le llama “memoria olfativa”.

Jugar con la identificación de aromas por medio de nuestra memoria olfativa, recordando que unos tenemos más facilidad para percibir ciertos aromas que otros, resulta ser uno de los ejercicios más interesantes para comenzar a despertar nuestros sentidos y disfrutar aún más del mundo del vino.

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Familias aromáticas

Para comprender el origen de los distintos aromas y olores, en 1987 Ann Noble, profesora de la Universidad de Davis en California (una de las universidades más prestigiadas en el campo de la enología mundial), publicó la llamada Rueda de los aromas del vino, donde clasificó por familias los distintos aromas que se podían encontrar en él.

Noble describió los aromas y olores más comunes en el vino partiendo de lo general a lo particular dividiéndolos en 11 familias: frutales, especiados, florales, herbáceos/vegetales, químicos, terrosos, caramelos, frutos secos, microbiológicos, oxidativos, picantes; los cuales a su vez subdividió en dos más para dar como resultado el origen de cada aroma y olor.

Siguiendo como base la guía de Ann Noble, el guión de cata dentro de su fase aromática y para una mayor compresión, se clasificó en tres tipos de aromas, primarios, secundarios y terciarios. Los aromas primarios son aquellos que provienen de la uva, como notas frutales, herbales, vegetales, florales. Los secundarios son originados a partir de la fermentación, como bollería, mantequilla fresca, quesos frescos, levadura, o yogur. Por último, los aromas terciarios dependen de la crianza de los vinos, tales como notas especiadas, tostados, torrefactos o ahumados.

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Diferenciando aromas

Existen ejercicios muy prácticos que ayudan a mejorar notablemente el olfato y a convertirnos en mejores catadores no sólo del vino, sino para cualquier otra bebida e incluso con los alimentos.

La “Nariz del vino” o Le Nez du Vin de los 54 aromas, de Jean Lenoir, es uno de los textos más recomendados si tu objetivo es convertirte en todo un profesional. Este libro contiene 54 de los principales aromas que se pueden encontrar en los vinos y viene separado por familias aromáticas. Cada frasco contiene un número que corresponde a un aroma, y el objetivo es acertar tantos aromas como sea posible. Los aromas de cada frasco están contenidos en la guía de los aromas.

El objetivo de este libro para principiantes, es acertar al azar los distintos aromas, comenzando sólo con sus familias aromáticas como frutos rojos, frutos negros, notas florales, especiadas, y conforme la nariz se vaya afinando, lograr especificar exactamente el aroma al cual corresponde el frasco hasta lograr percibir los aromas que corresponden a cada cepa o incluso a los vinos por región.

Otro de los ejercicios recomendados es utilizar el especiero de casa como guía para comenzar a distinguir aromas o bien, en el supermercado o mercado percibir los aromas naturales de las flores y frutas e incluso mientras se disfruta de un platillo, analizar los ingredientes presentes.

Afinar nuestra percepción aromática no sólo nos va a ayudar a disfrutar más lo que bebemos, sino lo que comemos. Dentro del guión de cata en la fase olfativa, existe una etapa llamada “retrogusto”, que consiste en tragar aire por la boca y sacarlo por la nariz para conectar nuestro sentido gustativo con el olfativo para exaltar las cualidades aromáticas del vino, además de comprobar su calidad aromática.

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La relación que guardan los aromas con la gastronomía y el vino es tan estrecha como la barrica al vino o como los condimentos a los platillos: tienen un complemento ideal para exaltar sus cualidades. Por ello, disfrutar de ambos elementos es un éxtasis en el paladar que logrará llevar los sentidos hacia un nivel inimaginable.

El maridaje es la base de esta armonización aromática del vino con los ingredientes del platillo, el cual sigue un tipo de maridaje de los más usuales en el mundo gastronómico, maridaje de seguimiento, que consiste en seguir cualidades aromáticas del vino y encontrar plasmados algunos de ellos en el platillo (o viceversa), y con ello crear una explosión sensorial. Sin duda, este tipo de maridaje es el mejor juego entre los aromas y los platillos.

No obstante, es importante recordar que antes de llegar a este grado de percepción, se debe de ejercitar la nariz como si fuera un músculo, sensibilizarla a todos los aromas e incluso olores. De esta manera, cuando un platillo sea su acompañamiento ideal, se logrará disfrutar como nunca antes gracias a esta gran pareja: vino y gastronomía.