El café de calidad proviene de algunos varietales específicos de dos especies muy conocidas, que son la arabica y canephora (robusta), cada una de ellas con características especiales de cultivo, aroma, gusto y textura, dependiendo de dónde estén plantadas y el patrimonio hereditario que las rige, con sus diferentes y respectivos 44 y 22 cromosomas, lo que las hace completamente diferentes.
Entre el trópico de Cáncer y el de Capricorno, en cuatro continentes y decenas de países, se produce café. Se trata de regiones con cierta insolación que alcanzan la ideal maduración de estos frutos, con el juego interesante de las alturas, que ofrecen climatologías mas frías, ideales para desarrollos complejos, así como aromas y texturas más atractivas.
Algunas de las características similares que comparten el café y la vid, es que en ambos la altura genera acidez, frutos y aromas más elegantes. Asimismo se reproducen por esqueje o una pequeña vara, la densidad de plantación de calidad ronda las dos mil plantas, no les gustan los suelos excesivamente calcáreos y sí los arcillosos; además, se ubican en una latitud específica de cultivo que asombra por su calidad.
¿Café? De altura
Es bien conocido que la altura juega una importante relación en las temperaturas (cada vez que ganamos 100 metros de altitud, equivale a bajar la temperatura un grado); este diferencial térmico es fundamental en dos factores de la cata, el despliegue aromático y la acidez.
A la que comúnmente se planta el café de producción comercial es de 500 msnm, no sobrepasando los 1200, en tanto que el varietal más plantado es la robusta, que a pleno sol da los mejores rendimientos, con grados de humedad altos, además es muy resistente y una buena fertilización no le viene mal. De hecho, en estos microclimas de la robusta es posible generar zonas sombreadas con los cultivos aledaños, haciendo que los aromas y gustos sean sustituidos por aromas más complejos y elegantes.
La contraparte es la especie arábica, que le gusta la elevación: entre los 2,000 msnm llegando hasta los 4500, donde el frío ralentiza el crecimiento y la maduración, los granos son duros (hard bean o strictly hard bean) y de alta densidad (lo que ayuda en los aromas de tostado); genera mayor acidez en la planta y la baya, y hace que el café sea más expresivo y con textura más vigorosa.
Hoy en día existen sistemas de zonas específicas parecidos a los Cru o terroir en los vinos, de donde se extraen calidades excelsas en el mundo, aunque se sabe que una buena mezcla entre los dos suele ser el punto ideal para muchos.
Las bayas del café de altura suelen tener una fisura cerrada en forma de zigzag, mientras que la zona de menor elevación la fisura suele estar abierta, por lo que físicamente son reconocibles.
Más factores que inciden en el café
Con la altura se crea también un espectro aromático tan amplio que nuestra nariz divaga entre los tiempos en los que nuestra memoria olfativa se fue creando, recordándonos momentos de la infancia y adultez con remembranzas inolvidables. Estos aromas son generados en la baya hasta que obtiene el color rojo característico de madurez, ganado durante seis a doce meses, dependiendo de la zona.
Otro momento importante es el picking o la recolección que se hace baya por baya para ganar calidad y conservar los detalles aromáticos de la zona y el proceso. Los procesos por vía seca o vía húmeda generan constantes aromas y texturas, así como la conservación, para llegar finalmente al tostado, en el cual la paciencia y variación precisa de la temperatura, hace la extracción ideal de los aromas basados en la reacción de Maillard de caramelización que tienen muchos alimentos en sus procesos secundarios.
¿Qué atributos valoramos en el café?
- Fragancia, valoración olfativa (cuando está molido).
- Aroma, impresión olfativa (al beberlo).
- Sabor, combinación de atributos gustativos de boca.
- Sabor residual, retrogusto.
- Acidez, sensación del ácido cítrico, tartárico u otros.
- Cuerpo, sólidos solubles.
- Balance o equilibrio de los anteriores.
- Dulzor, carbohidratos y torrefactos presentes.
El café de altura nos dará aromas complejos a frutos negros del bosque, con reflejos de fruta tropical muy madura, flores como la rosa, el regaliz y alta acidez. Al descender los aromas se vuelven más cítricos y florales, con recuerdos de vainilla, tabaco, chocolate de fermentación, y muchos frutos secos como almendras y avellanas. Con una mayor reducción de la altura, se va perdiendo la acidez y los aromas elegantes de maduración lenta ganan aromas torrefactos del tostado, pero siempre siendo elegantes para identificar los aromas de la baya.
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