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Los caminos del Mezcal: Una ruta entre agaves y magueyes.

Oaxaca es un estado que a pesar de estar inmerso en los conflictos políticos, económicos y sociales, resalta por su paisajes, su gente, su comida y por supuesto su mezcal.

Tuvimos la oportunidad de viajar a este encantador pedacito de México, para conocer y descubrir todo lo que envuelve al maravilloso mundo del mezcal. Nuestro recorrido inició en el Templo de Santo Domingo ubicado a unas cuadras del zócalo de la capital, en su interior se puede encontrar la biblioteca Benito Juárez, el Museo regional de Oaxaca y un maravilloso jardín botánico.

En Santo Domingo además de vestigios de la historia oaxaqueña, tuvimos nuestro primer encuentro con una gran diversidad de agaves y magueyes ubicados en su bello jardín botánico, algunas de las variedades más famosas de agaves mezcaleros son: Tobalá, Arroqueño, Papalometl, Cuish, Ceniza, Coyote, Jabalín, Tobaziche y Espadín, siendo este último el más común en la elaboración del mezcal. La NOM 70 reconoce más de 20 variedades de agave para producir el mezcal y cada variedad tiene un sabor diferente.

Para conocer más de la elaboración de esta bebida espirituosa viajamos al palenque principal de la mezcalera más importante en Oaxaca, Mezcal Oro de Oaxaca; su palenque está ubicado en el municipio de Matatlán y allí se muestra el proceso artesanal para la elaboración de esta mítica bebida. 

Después de ser cosechado el agave, sus piñas son vertidas en hornos bajo tierra sobre una cama de piedras calientes y fibras restantes de las anteriores producciones, para que los agaves no entren en contacto directo con el fuego, después son cubiertas con una lona y una buena capa de tierra para conservar la temperatura del horno y así facilitar la distribución del calor en cada piña. 

Trabajar el mezcal además de esfuerzo y dedicación requiere paciencia, para que un agave madure por lo menos se necesitan 7 años, en el caso de magueyes silvestres como el tepextate pueden pasar hasta 30 años para que la planta pueda ser cortada. 

Pasada la jima (el corte de la planta) y la cocida de la piña en el horno, se procede a la fermentación, el estilo tradicional consiste en triturar las piñas cocidas con una molienda de piedra o cemento en la que gira otra piedra de aproximadamente 500 kilos que es tirada por un animal de carga (caballo o mula), este molino facilita la tarea de trituración del agave para convertir los trozos de piña en fibra de agave y azúcar.

Reducidas las piñas a fibra y azúcar, se recogen y colocan en una tina de fermentación hecha de madera (generalmente de pino) para que repose hasta convertirse en una pasta fibrosa que se introducirá en un alambique de cobre para su destilación.

La destilación separa los alcoholes en tres partes: cabezas, corazones y colas. Las cabezas se quitan en el primer corte de destilación porque contienen un porcentaje de metanol perjudicial a la salud, los corazones son los más puros y se obtienen en el segundo corte, los mezcales que son elaborados con corazones son de mayor calidad.

En la destilación pueden incluirse ingredientes que aporten personalidad al mezcal, la empresa Mezcal Oro de Oaxaca cuenta con una variedad muy especial, en la tercera etapa de la destilación además de agregar frutas tropicales, frutos secos y diversas especias, le dan un toque único de aroma y sabor con una pechuga natural de pavo, esta pechuga es cocida sólo con los vapores del mezcal y es esa combinación de ingredientes los que dan como resultado Mezcal Punta Real una etiqueta que ofrece sabores únicos que van de lo dulce a lo cítrico en cada trago. 

Por lo general al terminar el proceso de destilación el mezcal pasa directo al embotellamiento, en esta etapa puede agregársele un gusano de maguey para darle un sabor y aroma especial, la cantidad de gusanos en cada botella puede variar, dependiendo el país al que vaya y a la exigencia del consumidor. En algunos casos antes de ser embotellado el destilado se reposa en barrica para aportarle ciertas notas a madera. 

Hoy en día la Denominación de Origen del Mezcal hace una clasificación de las zonas, agaves y estilos para contribuir al desarrollo de este bebida espirituosa. Los estados protegidos por la Denominación de Origen son: Oaxaca, Michoacán, Guerrero, Guanajuato, Durango, Zacatecas, San Luis Potosí y Tamaulipas. Siendo Oaxaca el productor principal con un 70% de mezcal en el mercado. 

Además de la cantidad sin duda Oaxaca es el estado que cuenta con la mejor calidad en la elaboración del mezcal a nivel nacional e internacional, no solo porque tiene la mayor cantidad de productores y especies de agaves y magueyes, sino porque la elaboración artesanal de la misma sabe a trabajo, esfuerzo, paciencia, creatividad, sueños y magia.