Un platillo sencillo y fresco que nos hermana con distintas tierras. Un imperdible que no podemos olvidar cuando estamos frente al mar.
A diferencia de ciertos platillos que en México se vislumbran como muy nuestros, el ceviche es una receta que cuando uno viaja se encuentra con mucha frecuencia. Y es que efectivamente, esta delicia nos hermana con varias naciones y con un legado histórico virreinal que, en nuestro caso, definió el origen de esta maravilla en nuestras tierras.
De Filipinas a México, a Perú, y al mundo
Un momento importante en la historia mundial fue cuando los españoles realizaron su expansión territorial en los siglos XV y XVI. En aquellos tiempos realizaron épicas incursiones en América y Asia, lo que les permitió posesionarse de las Islas Filipinas en Oriente, y de casi toda América.
Para mantener sus redes y monopolios comerciales, desarrollaron una marina mercante que les permitió ejercitar su control en el océano Pacífico a través del Galeón de Manila (erróneamente llamada la Nao de China), el cual partía de Manila y atracaba en Acapulco; de ahí bajaba hasta el Perú, para luego volver a su punto de partida.
Una vez llevados los productos a nuestro puerto, en el caso del virreinato de la Nueva España, se transportaban a Veracruz y de ahí se desplazaban hasta la península ibérica. Por supuesto, aunque sólo se han mencionado los puntos formales de esta ruta, en realidad en el viaje se ejecutaban otras escalas, y quienes viajaban de un punto a otro llevaban con ellos las culturas con las que tuvieron contacto.
Así, los marinos movilizaron técnicas culinarias que provenían de la Polinesia, y de ahí a las costas de Oriente y a los archipiélagos aledaños, como el de las Filipinas, de donde aprendieron los hispanos a realizar esta maravilla que se conoce como ceviche o cebiche (me decía mi querido amigo Guido Gallia, que en Perú “se escribe cebiche con b de cebolla”).
Esta ancestral receta se elabora a base de pescado crudo macerado en jugo de limón (también hay versiones que aceptan naranja agria), y es posible encontrar distintas interpretaciones que se sirven con limas, rodajas de cebolla cruda, jitomates y trozos de mazorca de maíz hervido. A decir del chef Nico Mejía, el ceviche consta primordialmente de limón, proteína (marina y cruda), cebolla y chile.
Los ceviches más afamados son los de México y Perú, en este último se le considera el platillo nacional y tiene muchas variaciones, tanto es así, que la consideran una receta exclusiva de su país.
El mejor producto y la mejor técnica
Así como en Perú, en todo México es muy amplia la posibilidad de variaciones que se pueden realizar, para lo cual se emplean diversos pescados o mariscos. Cada región tiene sus propios peces e incluso la gente tiene sus favoritos.
En general, comenta el chef Mauricio Avilés, “no se recomiendan los pescados aguados” o de sabores muy tenues (como el huachinango), porque no queda bueno el ceviche, ya que su sabor se pierde; tampoco se aconsejan aquellos de sabor muy intenso (como el salmón) porque “matan” los sabores de los otros ingredientes. “Un pescado magro (sin grasa) es una buena elección”.
En Nayarit y en Sinaloa utilizan la sierra, curiosamente la “raspan” y queda de buen sabor; el barrilete en la Costa Grande de Guerrero se emplea con resultados espléndidos; el atún, en Baja California, también puede ser una buena alternativa, incluso el pez vela; de hecho, esa familia de peces sin escama son muy empleados, pues permiten excelsos resultados; con la barracuda, queda muy rico y hasta con el jurel puede ser apropiado un ceviche de calidad, comenta el chef Mauricio. En Campeche les gusta la corvina y en Colima se emplea el sábalo o la sierra; ahí se muele o pica muy fino la carne, y se hace una minilla que se deja macerar por minuto y medio, asegura el chef Nico Mejía, para luego mezclarlo con jitomate, cebolla, chile, cilantro, pepino y sal.
También hay versiones que suman el camarón, la langosta, el caracol o las almejas; todas se adicionan en crudo.
El secreto de la maceración
En México hay muchas formas de hacer la maceración. Hay personas que lo dejan reposar entre una y tres horas, pero así se desjuga; hay quienes incluso desechan el caldo, y así tiran todo el sabor; otros exageran con el limón como si estuvieran marinando. Sin embargo, las cocineras tradicionales, que hacen unas versiones remarcables, usualmente dejan el pescado poco tiempo, independientemente de si está raspado, picado o en tiritas. Para ellas, 10 minutos es bastante, es tiempo suficiente para dejarlo al punto; además, apenas y se debe bañar, no más que eso, con limón de semilla, el agrio, para que se curta bien.
Mientras tanto se pica la cebolla, el cilantro, el jitomate y, dependiendo de la receta, se le agrega pepino y chiltepín (como en Sinaloa), zanahoria (como en Colima), aceitunas y aceite de oliva con chile habanero (como en Campeche), se añade sal para que no se desjugue el pescado, se revuelve y se sirve inmediatamente.
Sobre el limón, no debe ser cualquiera, sino aquel que es pequeño y muy verde. En Perú existe un limón muy cercano al que se utiliza en México, aunque Guido Gallia comenta que el de ellos es de sabor más cítrico.
En el país sudamericano, comenta Nico Mejía, se emplea el lenguado o algunos pescados “de segunda” pero “de gran frescura”, los cuales resultan hasta mejores que aquél. Se corta en cubos y se le adiciona cebolla desflemada, ají, choclo, pimienta, caldo de pescado frío y neutro, y limón.
Allá el limón es lo último que se pone, inmediatamente después de servirse; por cierto, no se exprime totalmente, sino sólo hasta el punto en que ya no se puede apachurrar aplicando un mayor esfuerzo, con el fin de no agriar la preparación. Esto supone que las cocineras tradicionales de las costas mexicanas saben que esta técnica es la ideal porque coincide mucho con la de Perú, lo cual afirma su sabiduría y la razón por la cual los cebiches peruanos tienen más éxito al paladar que los ya muy “evolucionados” ceviches de México.
El líquido que queda de la maceración realizada en Perú se conoce como “leche de tigre” y jamás se desecha, como en el caso de algunos lugares de nuestro país.
Así, las opciones se multiplican, pero tanto en México como en Perú, los ceviches o cebiches son de las recetas del mar que uno no debe dejar escapar cuando se encuentra frente al océano.
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