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Los diversos caminos del mezcal

En pleno auge del mezcal, bien vale la pena analizar ciertos factores que serán determinantes para su futuro. 

Desde que el mezcal fue conocido en estas tierras, su lucha por sobrevivir se ha hecho manifiesta. Ya sea por las políticas de la corona española para evitar la competencia con los vinos provenientes del Viejo Mundo, más adelante por la competencia que representaba para otras bebidas (como la cerveza, que fue introducida a principios del siglo pasado en el país), o simplemente porque sus sistemas de producción permanecieron en manos de campesinos minifundias diseminados en las montañas de los estados que hoy conforman la llamada República Mexicana.

Un origen mestizo.

La composición socio cultural de los pueblos productores es diversa, algunos indígenas, otros mestizos, quizás otros en una mezcla entre asiática e indígena. Pero todos, sin importar el origen, han sido participes de la llegada de los jugos de los agaves a los destiladores. Cada uno ha llevado un proceso de tecnificación diferente; los de occidente por la propia historia de la región, se inclinaron rápidamente a la producción masiva de la bebida, sumándose al proyecto nacional para establecerse por muchos años como la bebida tradicional. Otros, en cambio, permanecieron en el anonimato o perdidos entre las montañas escapando de la policía, de la recaudación de impuestos o simplemente, lejos del desarrollo de las vías de comunicación.

Aunque el desarrollo tecnológico en México ha estado presente en el campo mexicano desde 1940, lo cierto es que en el mundo de los destilados de nuestro terruño, el “desarrollo” ocurrió de manera dispar aun en un mismo estado.

Hoy sabemos, por ejemplo, que en Jalisco se produce por lo menos una docena de bebidas destiladas hechas de agave, y que cada una recibe un nombre diferente según la región donde se produzca. Nombres como tuxca, raicilla, tepe, mezcal, tequila y vino de barranca, son de los más bonitos y particulares que podemos escuchar en diferentes regiones de ese estado que, por muchos años, fue satanizado por la producción masiva del tequila, pero que hoy sabemos ha conservado sus reservorios no sólo de agaves, sino también de destilados, los cuales vale mucho la pena conocer y degustar.

Denominación de origen orgullosamente mexicana.

A la par que el capital ha aumentado y se ha especializado en el mundo de las espirituosas, fue fijando su atención en la nueva categoría que llegó para conquistar las barras y cocinas del mundo entero. El mezcal, la bebida que hoy se produce en nueve estados que conforman su Denominación de Origen y en la cual se emplean poco más de 30 especies de agave, representa una de las categorías de mayor crecimiento en la industria, generado un fenómeno que nadie esperaba.

En menos de 10 años ha logrado atraer la atención de empresas de la talla de Pernod Ricard, Diageo, Campari, Bacardí, Cuervo, entre otras, que hoy en día han invertido en la creación de marcas de mezcal, o bien que han comprado empresas existentes que presentaban un alto crecimiento y con ello, la incertidumbre del valor de la categoría ha sido un factor determinante.

El estado de la industria.

Aunque podemos decir que este es un logro para la categoría mezcal, sería prudente preguntarnos sobre la sustentabilidad de la industria, cuando las marcas propiedad de las trasnacionales manejan una amplia gama de mezcales hechos con agaves silvestres o semicultivados. Esto nos lleva a pensar en lo que puede ocurrir en el futuro, uno donde las diferencias sean sólo similitudes, donde lo que ha hecho posible que en el siglo XXI el mundo descubriera grandes mezcales hechos con técnicas poco eficientes, con métodos muy heterodoxos, donde el terruño ha sido parte de la personalidad que conserva e imprime cada productor, surge la pregunta: ¿cuánta resiliencia deberá tener el hábitat, las personas y la cultura, para sobrevivir ante este proceso de ingreso del mezcal a un mercado masivo y global, donde justo prima lo homogéneo y donde lo diferente no es lo que se busca..?

Una contradicción de principio a fin para nuestros destilados mexicanos en los que las particularidades son parte del encanto. Como podemos ver, tenemos más dudas que respuestas.

 

 


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agave mezcal