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Los afamados noodles hoy

Estas pastas se han convertido en un movimiento inspirador para muchos cocineros, quienes han impulsado deliciosas opciones que van desde las más novedosas hasta las más tradicionales.

Desde hace varios años se han popularizando los muy afamados noodles. Hoy en día existen establecimientos callejeros, food trucks y fondas que compiten con restaurantes fine dining en esta clase de platillos que ninguna ciudad respetable puede evitar tener.

Así, las diversas posibilidades de los noodles no sólo han impactado a las “grandes mesas”, sino a todas las “grandes masas” con expresiones menos afortunadas, industrializadas y comerciales como cierta famosa sopa barata muy consumida, tan controversial por sus posibles consecuencias adversas a la salud, así como varias marcas de ramen que se han expandido en todo México.

En Oriente los fideos más populares en los supermercados son la “pasta al huevo instantánea mie”, elaborada con trigo y huevo de gallina, aunque también la hay de huevo de oca o de pato. A la masa se le incorporan algas o chiles molidos y con una escaldada queda bien, de ahí su popularidad. Tanto así que unos 100 billones de piezas de pastas instantáneas se consumen alrededor del planeta cada año.

De Asia para el mundo 

Aunque estos fideos son ancestrales, la realidad es que no fue sino hasta la década de los 80 que China se abrió al comercio internacional; su influencia cultural, musical, artística, empresarial, cosmogónica y hasta culinaria se ha venido expandiendo con gran fuerza a todos los continentes. Si bien Japón fue la primera nación en abrir mercados en Occidente para su recuperación económica tras sus devastadores resultados en la Segunda Guerra Mundial, los chinos no han dejado de emigrar con su cultura y cocina al resto del orbe. Los ojos del mundo hace ya varias décadas están puestos en ellos y en los países de su alrededor donde los noodles son ya un “clásico”.

La palabra noodle proviene del inglés y designa a los fideos chinos, en lo particular, y a los orientales en lo general. Se trata de esta “pasta alimenticia de harina en forma de cuerda delgada” que tradicionalmente se elabora “con harina de soya” que “se presenta en largas madejas nacaradas”. Usualmente se hierve o fríe y “completa sopas, mezclas de hortalizas y diversas farsas, etcétera”, asevera El Gran Larousse de la Cocina.

Aunque se debe agregar que los hay de harina de trigo, de arroz, blanquecinos, planos y largos, y de varios lugares de Oriente. Algunos están hechos a mano, otros en rodajas, pero en general son energéticos y sanos, incluso se sabe que son buenos para la digestión y la protección del estómago, además de que son una gran opción para cualquier hora del día.

Es interesante que estas maravillas están aparejadas con los mercados de productos orientales de las ciudades más destacadas a nivel internacional, pues muchos apuestan a los sabores auténticos y por ello es importante encontrar ingredientes frescos y adecuados para lograr los más elevados resulta- dos. Así pues, donde hay barrios chinos o comunidades orientales destacadas, es seguro encontrar una buena opción de noodles en sus más diversas presentaciones, como aquellas que recuerdan a las primeras recetas de las cuales tenemos noticias de la lejana dinastía Han.

Al respecto se puede agregar a que hoy, gracias a las tiendas gourmet o de especialidades gastronómicas, es más accesible lograr en casa la reproducción de alguna receta apetecible, pues incluso existen recetarios y hasta videos que ayudan a aventurarse a elaborar una delicia así. Recetas como el pad thai, de origen tailandés y elaborado con fideos de arroz, nos recuerdan que en el sudeste asiático también hay una larga tradición de fideos con sus propias formas, las cuales es posible encontrar hoy en la red y nos enuncian la enorme trascendencia del fideo chino en toda esa región.

Noodles que cubren al planeta

Si uno quiere realizar una experiencia así, lo primero es tener una adecuada receta. Las posibilidades son inmensas, pues se dice que en China existen más de 500 con los más diversos ingredientes y métodos. Ahí aman estos fideos que llevan unos 6000 años en su historia. Hong Kong, Hunan y Sichuan tienen fama por sus noodles, sin embargo, es en Lanzhou, capital de Gansu, donde existe el fideo más afamado debido a su técnica ancestral de elaboración manual que es francamente espectacular.

En Lanzhou, China, se dice que hay 1200 negocios donde se venden noodles realizados a mano, se conocen como los Lanzhou lamian. En su origen fue sólo una especialidad local, pero ahora se encuentra en todo el país y en muchos sitios del extranjero. La masa de trigo se estira a lo largo, se corta y se amasa y en cada movimiento circular se van obteniendo más fideos cada vez de mayor extensión que después se introducen en un caldo de ternera que, gracias a los toques de chile y cilantro fresco, ganan un sabor excepcional.

En esta región el fideo es propio de los cumpleaños, pues simboliza la larga vida que se espera para la persona, y son frecuentes en el desayuno o muy tarde en el almuerzo. En lugares como Nueva York, existen algunos chefs (como Jean-Georges Vongerichten) que en lugares como 66 en Tribeca, cerca del barrio chino, se ha afamado por sus “noodles especiados al ajonjolí”, donde emplea una salsa de cacahuate, pepino, manzana verde y cebollitas de cambray.

En México vamos incursionando en este ámbito. Así, en la capital destacan los ramen, una versión ja- ponesa de estas delicias. La palabra ra (estirar) y men (fideo) proviene del chino y significa “pasta larga” y los japoneses la han popularizado como propia. Yamasan Ramen House, del chef Shinichiro Nagata, ubicado en la Condesa (en Tamaulipas 103), es digno de mencionarse por los sabores que ofrece, aunque en la ciudad existen también opciones chinas, tailandesas y coreanas donde se pueden encontrar suculencias muy tradicionales o experiencias como las del chef Toño De Livier, quien con su birriamen nos hace enloquecer con sus sabores.