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Maizajo, una historia de amor y pasión por el maíz

Si tuviera que definirlo, maizajo es más que una cocina o una tortillería…

Por Christian Martínez

El maíz es, sin duda, la base sobre la que se han construido la nutrición e historia del continente americano. Desde las mazorcas amarillas, tiernas y dulces del norte, hasta el choclo grueso, de granos enormes y firmes del sur, lo que nos hace americanos tiene mucho que ver con la forma en que consumimos el maíz. Específicamente en México, este alimento lleva miles de años siendo la piedra angular de la alimentación, y afortunadamente, lo seguirá siendo en el futuro cercano.

Bajo la tutela y guía -casi espiritual- de los más grandes defensores de la gastronomía mexicana (como el chef Gerardo Vázquez Lugo, su madre Elenita, Alicia Gironella y el chef Muñoz Zurita), surgió hace algunos años un proyecto tan apasionante como titánico: Maizajo.

Si tuviera que definirlo, es más que una cocina o una tortillería: se trata del verdadero esfuerzo llevado a cabo por un solo hombre, el chef Santiago Muñoz, para corregir lo que décadas de descuido han afectado a nuestra cultura por este preciado cereal.

Un proyecto que busca recuperar a un alimento ancestral 

Si bien Maizajo surge como una tortillería, es en realidad un centro de investigación y promoción del verdadero valor de este grano, aunque en el camino ha encontrado una serie de retos que lo han convertido en el más importante referente sobre lo que se debe hacer para revalorizar a los productores, a los procesos y a la tradición que se vierte en cada tortilla que sostiene un buen taco.  A título personal, Maizajo debería ser declarado Patrimonio de la Humanidad (y no es exageración).

La intención primordial es conseguir un buen grano, tanto de productores locales como de nuestro campo (tan necesitado), pero también de cuidar muchísimo la nixtamalización y de comunicar al mundo de forma muy clara, sobre lo que de verdad significa hacer tortillas.

No por nada, hoy en día su maíz y sus tortillas se encuentran tanto en los lugares más accesibles y sencillos como Mora Mora y Caldos Ánimo, hasta en uno de los mejores restaurantes, Quintonil.

No pierdas la pista a lo que sucede en este lugar, porque estoy seguro que Maizajo seguirá dando de qué hablar y, sobre todo, qué probar. Hoy más que nunca, nuestra tortilla y nuestro maíz, son el pasado, presente y futuro de la gastronomía mexicana.

Maizajo. Av. Soledad 556, Col. El Jagüey Instagram: @maizajo Teléfono: 55.7959.8540