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Make tequila mezcal again

El gusto histórico del tequila no se parece nada a lo que conocemos hoy. David Suro se lanzó a la aventura de recrear el tequila que bebían nuestros abuelos. Reflexionar y cuestionar es el punto de inflexión.

Mucho se ha debatido sobre si el tequila es un mezcal o se trata de un producto completamente distinto. Lo cierto es que, aunque en la actualidad estas bebidas pertenecen a categorías con rasgos y métodos de elaboración diferentes, con perfiles organolépticos muy distintos entre sí, ambas provienen de la misma estirpe y tienen un origen en común.

El vino de mezcal

Varios siglos atrás, en todo el territorio mexicano se producían destilados de agave que se elaboraban a partir de los magueyes disponibles de manera silvestre en cada región, y eran llamados por igual “vino de mezcal”. Sin embargo, la distinción comenzó cuando esos “vinos de mezcal de la tierra de Tequila” tomaron mayor protagonismo que los del resto del país, y poco a poco fueron perdiendo sus apellidos, hasta ser llamados únicamente bajo el nombre de tequila, diferenciándose del resto que mantuvo el nombre de mezcal. Algo muy similar ocurrió con la raicilla y el bacanora, por ejemplo, ahora reconocidos todos bajo Denominaciones de Origen.

Tiempo después, con el crecimiento y la popularización del tequila, los productores -establecidos principalmente en la región de Jalisco- buscaron diferenciarse del resto de los mezcaleros por dos razones muy importantes. La primera y la más evidente fue por un fin comercial: comunicar el tequila como una bebida segura y de calidad, era fundamental para posicionar este destilado, primero en el paladar nacional y más tarde para conquistar el mercado internacional, por lo que el separarse del mezcal -que en aquella época tenía mala reputación- resultaba importante.

La segunda razón, un tanto como resultado de su éxito, fue el enorme deseo de apostar por la eficiencia en cada uno de los elementos involucrados en su producción. Esto dio como resultado una serie de decisiones que lo distanciaron de forma significativa de lo que conocemos ahora bajo el perfil de mezcal.

¡Que viva la eficiencia!

Para comenzar, los tequileros eligieron la variedad tequilana weber -agave azul- como base, debido a que esta planta tiene mayores concentraciones de azúcar y, por lo tanto, genera un mayor rendimiento de alcohol.

Además, demora entre cinco y siete años en madurar, significativamente menos que otras especies en las que hay que esperar entre 12 y hasta 23 años. Por último, su propagación a través de hijuelos permite cultivar de manera casi intensiva extensos campos de agave, garantizando la disponibilidad de la materia prima.

Otra de las enormes diferencias es que, mientras que en el mezcal las piñas se cuecen en hornos cónicos bajo tierra alimentados por madera y piedras volcánicas durante varios días, el tequila obtiene el mismo resultado en mucho menos tiempo con la ayuda de hornos de mampostería y autoclaves en los que se inyecta vapor a presión. El uso de desgarradoras mecánicas en lugar de tahonas de piedra es otra de las grandes diferencias, sin mencionar el paso por barrica para su añejamiento o los aditivos permitidos para potenciar ciertos sabores en el tequila.

El gusto histórico del tequila

Entonces, ¿cuál habrá sido el sabor del tequila 150 años atrás? David Suro Piñera, fundador de Siembra Spirits se embarcó en la travesía de investigar la forma en la que los ancestrales maestros producían este destilado por medio de métodos tradicionales, con el objetivo de rescatar “el gusto histórico del tequila”, por lo que le pidió a Salvador Rosales que le permitiera recrear un horno cónico y un alambique de madera conocido como filipino dentro de la destilería de Tequila Cascahuín, con los que daría vida a Siembra Valles Ancestral.

Una vez que todo estuvo listo, machacaron a mano el agave con mazos de madera, lo dejaron fermentar con levaduras autóctonas en tanques de madera y lo destilaron tal y como se hacía un siglo atrás.

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“Corríamos el riesgo de que pareciera un tequila que emulara al mezcal, por pura moda, pero en realidad se trataba de ahondar en la historia de una categoría que trastocó al mundo, en despertar la curiosidad del valor histórico y cultural del sabor que disfrutaban nuestros ancestros. Fue como viajar en el tiempo y conocer la bebida de nuestros abuelos”. David Suro

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Conscientes desde el origen 

Sin embargo, no hay que perder de vista la eficiencia. Y ¡atención!: la tecnología no debe estar peleada con la tradición; no hay nada de malo en reducir tiempo ni esfuerzo al crear un destilado de agave de calidad, rico en cultura y que enaltece las tradiciones de nuestro país. Más bien el verdadero conflicto se encuentra en consumirlo sin cuestionarnos cuál es el impacto real de su producción.

Regresemos a la materia prima, el agave. Cuando ha alcanzado cierta madurez desarrolla una inflorescencia llamada quiote, que se llena de flores que son polinizadas por las noches principalmente por murciélagos (y en menor proporción por aves e insectos); ¡un solo quiote puede generar hasta 65.000 semillas! Aunque, para destilar el agave, es necesario cosecharlo antes de que genere su inflorescencia, por lo que en los campos de agave tequileros la reproducción que reina es la asexual, que ocurre por medio de hijuelos o clones.

El impacto ambiental y la reproducción del agave

Conversamos con un grupo de productores y expertos en tequila y mezcal -entre ellos David Suro, Pedro Jiménez, Chava Rosales y Wendy Pérez- sobre el impacto ambiental de las prácticas de reproducción del agave azul, y expusieron que existen distintos estudios que muestran que, tras cien años de propagación asexual, las plantas son cada vez más débiles y propensas a contraer plagas y enfermedades debido a que no existe intercambio genético alguno, a diferencia de la recombinación genética presente en agaves que se reproducen de manera sexual.

Bat Friendly

David Suro es fiel impulsor de la iniciativa Bat Friendly, un proyecto en el que participa la Universidad Nacional Autónoma de México y que busca promover prácticas amigables con los murciélagos, proponiendo que los productores permitan que el 5 % del total de los agaves florezcan para que estos mamíferos responsables de la polinización puedan realizar la labor que “asegura el vigor energético, promueve la fuerza y la salud de los agaves y, en consecuencia, beneficia la producción de estas bebidas destiladas”.

Tal vez ese porcentaje parezca una cifra menor, pero la realidad es que lejos de representar un sacrificio económico para los productores (que podrían mostrarse poco entusiasmados por la pérdida), supone una extensión importante para fortalecer el campo y la simbiosis que hay en él.

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Siembra Valles destaca los suelos volcánicos y los veranos lluviosos a través de tequilas imponentes y terrosos, elaborados en la Destilería Cascahuín en El Arenal, Jalisco.

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Tequila con responsabilidad 

Gracias a la Denominación de Origen del Tequila (DOT), la producción de este destilado está regulada por un organismo que la protege a nivel internacional, y que al mismo tiempo asegura la calidad de sus procesos. La DOT no sólo resguarda de manera geográfica su autenticidad y certifica la materia prima para su elaboración, también resguarda la idiosincrasia del quehacer tequilero que de pronto corre el riesgo de diluirse dentro de una industria que crece de forma acelerada y que se ha vuelto voraz con la incorporación de grandes empresas multinacionales.

Así como pertenecer a una DO favorece tanto a consumidores como a las casas productoras, no hay que perder de vista que la cadena de valor se encuentra en el campo y en los productores (agrónomos, jornaleros, jimadores, maestros tequileros…), porque es a ellos a quienes debe beneficiar de manera sustancial.

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Sin duda, el aumento en el consumo de tequila a nivel mundial es una gran noticia para la economía de nuestro país, o por lo menos así debería ser si este desarrollo representa mejores condiciones para los productores y prácticas sustentables para el campo.

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Siembra Spirits

Siembra Spirits tiene un fuerte compromiso con la transparencia, la trazabilidad y el terruño. Su deseo es elaborar tequilas con un fuerte valor cultural, que como tales demuestren la riqueza de las principales regiones tequileras de Jalisco: Los Valles y Los Altos; mientras que como empresa sean un motor de crecimiento para los productores, a través del comercio justo y limpio, todo esto bajo la bandera de respeto por el campo y la sustentabilidad.

Pero más allá de lo anterior, el mayor compromiso debe venir de nosotros: investigar las prácticas de los productores de nuestros tequilas preferidos y abrir el diálogo a la reflexión, nos hará mejores consumidores e incluso, mejores mexicanos.

Siembra Spirits. Website: siembraspirits.com Ig: @siembraspirits


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