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Malta: el aromático corazón de la cerveza

Así como la harina es al pan, la malta es a la cerveza. La cebada es el cereal más popular para su elaboración y ofrece la posibilidad de aportar bellos matices de aromas y texturas exquisitas. La demanda por esta materia prima se ha incrementado en las últimas décadas por el movimiento cervecero independiente.

 Por definición, todas las bebidas que se elaboran a partir del fermento de mostos de granos son cervezas. Por consiguiente, una birra hecha de maíz, arroz, sorgo, mijo o cebada, puede definirse de esta manera. No obstante, a lo largo de los siglos y debido a la influencia que Europa ha tenido en los últimos siglos (a partir de las conquistas del siglo XVI a lo que llamaron el Nuevo Mundo), la principal materia prima para hacer cerveza ha sido la cebada.

Es importante decir que los cerveceros europeos también han empleado otros granos para maltear, tales como el centeno, la espelta o el trigo. Empero el cereal que mejores resultados técnicos ha aportado hasta ahora (al menos en el Viejo Continente), ha sido la cebada.

¿Qué es la malta?

No, no se trata de un tipo de grano en particular, sino de cualquier grano que ha sido sometido al proceso llamado “malteado”. Como mencionamos, existen diversos cereales que son fácilmente susceptibles a este tipo de manipulación, cuyo principal objetivo es obtener almidones capaces de transformarse en azúcares fermentables por acción de calor y de esta manera conseguir el preciado alcohol.

El malteado de casi todos los granos es más o menos similar, por lo que hablaré en particular de la cebada, ya que es la principal base para elaborar cerveza. Todo comienza con la cosecha, la cual debe ser secada a un 14 % de humedad para su almacenamiento; posteriormente será rehidratada a 35 % de humedad para iniciar la germinación, la cual es vital para dar inicio a la transformación del endospermo (parte interna del grano), que una vez modificado, dará lugar al almidón. Esta etapa es muy delicada, ya que es aquí donde el maestro maltero decidirá las características y potencial de azúcares fermentables que busca el cervecero para poder elaborar cerveza.

Entonces viene el secado para detener el proceso bioquímico del desarrollo de la planta y posteriormente, de acuerdo con las características de humedad, almidones y azucares, se decidirá por elaborar una determinada variedad de malta, lo cual se hace a partir del tueste; esta fase resulta determinante para el color, aroma y sabor de la cerveza, ya que la reacción de Maillard (que es el resultado de una reacción química entre un aminoácido y un azúcar reductor) ocurrida por el tostado, dará los colores y aromas característicos de cada estilo.

Gracias a este último proceso, los cerveceros contamos con una paleta muy amplia de colores, texturas y sabores. Esta gama de maltas va de las maltas base, que se emplean para dar la riqueza alcohólica, así como los aromas y sabores base; le siguen las maltas especiales, las cuales darán rasgos muy específicos según la receta, los cuales pueden ser: color, aroma, azucares, proteína, acidez, y otros; de igual forma podemos contar con granos sin maltear y que han sido procesados en hojuelas o tostados sin maltear.

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Recorrido histórico

Ya los antiguos mesopotamios elaboraban malta que servía de base para el sikaru, que era una especie de “proto cerveza”, la cual se presume era un “caldo” denso y turbio, obviamente con muy poco alcohol, nada de espuma, algo rancio y oxidado.

La malta se mejoró en el antiguo Egipto y el camino hacia el perfeccionamiento siguió desde bien entrada la Edad Media europea, hasta llegar a la Revolución Industrial, la cual cambiaría los procesos haciéndolos más eficientes. Una vez llegado el siglo XIX, los procesos de germinado, secado y tueste ya eran dominados casi en su totalidad, lo que ofrecía maltas bien modificadas y los tuestes aportaban una amplísima gama de colores, dando inicio a cervezas muy claras y cristalinas.

En los últimos 40 años, la industria fabricante de malta ha retomado un gran auge debido al desarrollo del movimiento cervecero independiente, ya que la demanda por esta materia prima se ha incrementado en las últimas décadas de consumo. Al mismo tiempo, asistimos a la aparición de nuevas variedades de malta.

Los tipos de malta

Para hablar de este tema, recordemos que existen varios tipos de cebada (Hordeum vulgare). En los campos de cultivo existen las cebadas de dos, cuatro y seis hileras, cada una contiene una carga de polifenoles variada y rendimientos (agrícolas y cerveceros) diversos. Además el terroir influye en la calidad de cada variedad, al punto que en países como Inglaterra o República Checa, se distinguen zonas de producción de alta calidad. En la fabricación cervecera, se emplean básicamente dos tipos de cebada, la de seis y dos hileras.

La variedad de seis hileras (H. hexastichum) se cultiva muy bien en América, y se usa primordialmente para las cervezas de producción industrial, ya que por sus características permite desarrollar grandes cantidades de cerveza a precios muy bajos (con la ayuda de algunos adjuntos y alguna que otra cosilla).

La cebada de dos hileras (H. distichum) es nativa de Europa y se emplea mayoritariamente en la producción de las cervezas de aquel continente, incluidas algunas de producción industrial. Pero donde más se destaca y valora es en el sector artesanal, ya que sus características intrínsecas son muy aptas para la producción de cervezas de alta calidad. Esta variedad ofrece la posibilidad de aportar a las cervezas bellos matices de aromas maltosos y texturas exquisitas.

Debe quedar bien claro que en con ambas variedades es posible lograr grandes cervezas, y que inclusive, existe y es viable elaborar cerveza mezclando ambas.
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Los usos de las maltas

Existen las llamadas “maltas base”, que sirven para dar un poco de color a las cervezas, pero su principal función es aportar el alcohol que cada receta requiere. De éstas hay varios tipos y cada una se adapta muy bien a los requerimientos específicos de la receta. Estas maltas se pueden emplear para cervezas Lager o Ale, con resultados diversos.

Las maltas especiales se caracterizan por sus aportes de color, proteína, azucares y sobre todo, aromas y sabores. Son sin duda como la sal y la pimienta de la cerveza. Gracias a sus aportes encontramos notas de caramelo, especias dulces, ahumados o chocolate que tanto nos enloquecen.

Para completar la elaboración de cerveza, en la actualidad también se echa mano de cereales como la avena, trigo, centeno y otros que dan aportes aromáticos y sápidos únicos. Para matizar es posible usar cereales no malteados o en hojuelas (malteados o sin maltear), que también darán su impronta.

La cerveza moderna, se ha decantado por la influencia “eurocentrista”, pero si revisamos la historia, es factible contar con muchos cereales para elaborar cerveza, más allá de los ya “establecidos”.