Te gusta

Manjares enconchados y banquetes griegos

Ostiones y ostras guardan en su interior un tesoro de sabor marino, adorado por diversas culturas antiguas como la griega y la romana. Su forma ha sido relacionada con historias eróticas que son servidas sobre una cama de sal con un toque de limón, perfectas para acompañar con vino blanco.

Ubico con toda claridad mi más lejano recuerdo sobre los ostiones: voy navegando con mi familia en una pequeña lancha por algún río de Veracruz, exuberante y rodeado de manglares; luego y tras mucho navegar, el conductor le pregunta a mi papá si queremos disfrutar de unos ostiones, él acepta y acto seguido, con cuchillo en mano, el hombre se arroja al agua para traernos poco a poco hasta la embarcación, estas delicias que emergían como tesoros ocultos. Cada vez que el lanchero subía a la superficie era una fiesta, y tras llevar varios racimos, subió y con el mismo cuchillo nos dio la prueba, gracias a que llevaba consigo limones y sal para darles un toque extra de sabor.

Allí mismo y de regreso de aquella aventura, los lavaron y comenzamos a disfrutar; incluso recuerdo que me decían que estaban vivos, que más frescos no podían estar. Yo no entendí el concepto, porque no les veía rostro, ni notaba movimiento alguno, pero para mí era un manjar diferente, oculto a los ojos de una persona urbana, en medio de esa naturaleza, algo que sólo personas como aquel lanchero podían obtener con facilidad y entender en su justa dimensión. También recuerdo las chanzas que se daban en torno a su consumo, de que “con esas energías algo pasaría”; tampoco lo entendía, porque a mi corta edad las indirectas sobre sexualidad eran comentarios que no venían al caso.

Con el tiempo muchas veces volví a consumir esas delicias; cuando iba al mercado con mi abuelo, sujeto de su mano veía esos puestos tan alegres, con sus vitrinas donde se exponían los productos del mar, en camas de hielo picado con cilantro verde, entre galletas saladas, limones y salsas picantes y cátsup. Había letreros con colores chillones donde se anunciaban mariscos frescos, cebiches, “vuelve a la vida”, caldos y otras maravillas semejantes.

Recuerdo perfectamente el olor a mar que despedían los establecimientos, y lo divertido que me parecían porque me recordaban a la gente maravillosa de la costa. Cuando preguntaba si los ostiones estaban vivos, y me decían que ya no, de todas formas me parecían semejantes a los que yo había probado aquella primera vez. Con el tiempo aprendí que en la Ciudad de México se pueden encontrar productos de gran calidad, pero no siempre el producto va a estar tan fresco como uno quisiera. Además descubrí que ostión y ostra no es lo mismo.

ostras2

Ostión, ostra, mejillón y almeja, juntas pero no revueltas

El mundo de los animales bivalvos es enorme. En México tenemos una abundancia brutal, sin embargo, a pesar de que tenemos muchos y de gran calidad, su consumo es limitado, y considerando las costas que tenemos, la producción y el mercado potencial que hay, es una desgracia.

Somos ignorantes en este tema, incluso en las costas donde se fomenta la cultura del marisco, me ha tocado ver mercados itinerantes de productos del mar, impulsados por Sagarpa, con el afán de que sus pobladores sumen el consumo de estas especies marinas a su dieta. Uno de ellos lo vi en Ensenada, lugar conocido por la producción y pesca de muchas especies marinas. Pero si ahí no hay una gran demanda, ¿qué le queda al resto de la nación?

Además es común que la gente confunda el ostión, la ostra, el mejillón y la almeja, aun y cuando no es difícil identificarlos y que las valvas y sus formas ayudan a diferenciar a unos de otros. En síntesis, diremos que el mejillón y la almeja son más bien lisos de conchas, pero la almeja es de forma abanicada, y el mejillón es más bien alargado; en tanto, las ostras y los ostiones son de concha rugosa. En general el ostión es más grande que la ostra, y al primero se le considera una ostra menos fina.

La ostra es un molusco marino que vive a poca profundidad en bancos y viveros, y si se le permite, vive entre 15 y 20 años. La palabra ostra es portuguesa y deriva del latín óstrea, En Europa son muy apreciadas y como son grandes consumidores de ellas, tienen su gusto bien definido: cualquiera que no sea de esa calidad y sabor se le da otro nivel, por eso, aunque en el mundo hay otras opciones, se tiende a obtener en viveros a especies que sean afines a su mercado.

Un dato más: pérnula (en latín), tiene como diminutivo perna, ostra, de donde procede la palabra perla, que es ese cuerpo redondo, nacarado, generalmente de color blanco agrisado y de reflejos brillantes, formado en el manto de estas especies, alrededor de algún cuerpo extraño o parásito. En Japón, Mikimoto ideó una forma de cultivarlas por medios artificiales.

La ostra en las culturas de antaño

Si un antropólogo analiza la alimentación de una comunidad, sabe que su sofisticación se vincula con el desarrollo de las actividades que le permitió el acopio de sus insumos. Por ello sería considerada más evolucionada la que consume pescados y mariscos, que aquella que sólo se dedica a la caza y a la recolección. Por ende, las agrupaciones humanas que se sabe consumieron ostras son mucho mejor calificadas, esto se debe a que no es lo mismo obtener alimentos de ecosistemas que per se no son afines al ser humano, como los lagos, los ríos o los mares, que de tierra firme. Entre las culturas que se sabe consumieron ostras están la mesoamericana y la aridoamericana.

En todas las costas tenemos los famosos conchales, que dan fe del aprecio que le tuvieron a los bivalvos. Todavía a la fecha, las comunidades que viven cerca del mar gustan de estas delicias. Desafortunadamente no tenemos escritos para conocer las recetas con que los prepararon.

Quienes también consumieron ostras fueron los griegos. Incluso sabemos que les encantaba consumir lechones rellenos con tordos, aceitunas, ostras y otros moluscos, lo cual es un testimonio del gusto que les tenían. E incluso las cultivaron: en la isla de Lesbos existieron los primeros criaderos de ostras. Esta isla del mar Egeo ha pasado a la posteridad porque sus habitantes honraban a Dionisio y rendían culto a Apolo. Ahí nació la poetisa Safo, y también provienen las mujeres, las lesbianas, quienes un día se rebelaron a sus maridos, los lesbianos, a los cuales ya no les permitieron tener relaciones sexuales con ellas. Algunos dicen que de vez en vez permitían a los hombres procrear nuevas generaciones, pero ellas se cuidaban mutuamente para evitar los excesos masculinos. De ahí nace el mítico concepto de las lesbianas, y una de las tantas vinculaciones entre la sexualidad y las ostras.

A lo largo de todo el Maditerráneo estuvieron presentes las ostras. En Roma tanto Estrabón (geógrafo e historiador griego), como Plinio (naturalista romano), las elogiaron. Éste último dice que eran rojizas y subraya que las de mejor calidad eran las de Tajo.

En esa época se aclimataron nuevos productos en Italia venidos de todas las partes del mundo conocido para ellos, originando un gran desarrollo. Así surgieron los viveros artificiales de ostras del lago Lucrino, construidos por Sergio Orata hacia el año 100 a. de C., lugar en donde todavía se producen ostras que siguen teniendo gran fama, igual que las de Bahía, en el golfo de Nápoles. De aquella remota época los viveros proliferaron tanto en Burdeos como en las costas del Mediterráneo, y también sabemos que los celtas las disfrutaron.

En España, Oribasio, célebre galeno griego del emperador Juliano, el Apóstata, menciona la gran calidad de las ostras de las ostreras de Tarragona. Y parece ser que Barcelona tuvo una gran riqueza ostrícola, pues Décimo Magno Ausonio dice en una carta a su alumno, Paulino de Nola, que su mar es fecundo en ostras, incluso ve en estos moluscos, una de sus características.

Como se puede ver, los romanos las adoraron y en muchos banquetes fueron descritas; se sabe que en un banquete sacerdotal celebrado entre los años 74 y 63 a. de C., al cual acudió Julio César a la toma de posesión de un pontífice máximo, entre los entremeses se sirvieron ostras frescas a discreción.

En el fausto excesivo, exótico y extravagante Imperio romano sabemos que el emperador Vitelio consumió, él solo, 1200 ostras como simple aperitivo a una sola minuta; siendo amables, hay que tomar en cuenta que las ostras de aquella época eran más pequeñas que las de ahora, pero de ser cierto, de cualquier forma se trató de 100 docenas. Petronio, en su Satiricón, ratifica otras tantas veces el gusto de los romanos por las ostras, que en las más de las ocasiones fueron parte del convite romano.

En la Edad Media se les compraban con “escama”, es decir, con su concha, u “ostradas”, sin sus valvas, para facilitar su transporte. Durante la época moderna el médico de Luis XIV recomendaba consumirlas cocidas, nunca crudas, asadas en su concha o fritas. Existieron bancos naturales donde se pescaban libremente.

Las ostras de Ostende, Bélgica, se afamaron mucho. Durante los siglos XVI y XVII se enviaban a Madrid grandes cantidades de ostras gallegas, y su oferta en esta zona era tan alta que para el siglo XIX prácticamente las regalaban. De junio a septiembre se reproducen, de ahí el dicho de que no deben comerse en los meses que no llevan la letra “r”, y como desovan en mayo, la mejor época para comerlas es de septiembre a mayo.

Actualmente se siguen capturando, pero sobre todo se busca saciar su demanda con las de cría. En Baja California, por ejemplo, existen campos de cultivo exitosos y en el Atlántico existen desde Dinamarca hasta Portugal. En éste último se les conoce con el nombre de ostión. Las ostras gallegas son muy cotizadas, al igual que las del canal de la Mancha, las de Marennes y Arcachon, en Francia, así como las del golfo de León y la costa de Nápoles. Se dice que las ostras portuguesas llegaron a Aquitania por azar, debido al naufragio de un barco portugués que llevaba un cargamento de ellas.