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Marco Carboni y la cocina italiana contemporánea

 “Nuestra cocina es una cocina italiana contemporánea, en el sentido de que partimos de la tradición a la vez que usamos ingredientes mexicanos. Abrazamos las temáticas de hoy como la sustentabilidad, los alimentos orgánicos, la carne de libre pastoreo y los pescados salvajes, para así cocinar con un sabor auténtico…”.

Un par de días antes de que la cuarentena por COVID-19 comenzara formalmente, visitamos a Marco Carboni en Sartoria y charlamos con él sobre su historia y la filosofía detrás de uno de los restaurantes más queridos de la capital, al cual estamos deseosos de volver.

Nací en la provincia de Módena, en Italia.

Y la verdad, entré a la cocina de manera totalmente casual. Cuando era muy joven formaba parte de una banda de rock; un día me monté en una van con mis compañeros y llegué a Londres con el sueño de firmar con alguna disquera. Por la pura necesidad de encontrar un trabajo hallé un espacio en un restaurante, aunque mentí para obtener el empleo y aseguré que tenía experiencia en la cocina.

Cada que me pedían que preparara algún platillo, yo iba al baño y desde ahí llamaba a mi madre para que me dictara la receta; así, con llamadas desde Londres a Italia, aprendí a cocinar por teléfono. Mientras trabajaba en los restaurantes, nació en mí el profundo deseo de ser chef y tener mi propio restaurante.

Tiempo después, cuando la banda se separó, me mudé a Barcelona donde trabajé cada vez en mejores lugares, la mayoría de ellos con estrellas Michelin y después de entender el sistema riguroso y aprender muchísimo sobre el manejo del restaurante, decidí volver a Módena para trabajar con un chef que en aquel entonces (y ahora) me inspiraba muchísimo: Massimo Botura.

Yo nunca quise hacer una carrera como chef

Lo que yo quería era aprender a cocinar, aprender sobre los ingredientes y sobre cómo manejar un restaurante. En ese momento me diplomé como sommelier en Italia y regresé a Londres para hacer el WSTE, y como me encanta el vino, comencé a trabajar como sommelier con Gordon Ramsay y Jaime Oliver.

Yo estaba deseoso de abrir mi propio restaurante, pero no tenía presupuesto para lograrlo, tampoco sabía dónde y ni cómo. Así que un tanto desilusionado, incursioné en la fotografía como freelance durante un año y medio mientras hacía par time de sommelier. Asistía a un fotógrafo sueco de moda muy importante, y durante el shooting él me dijo: “No vamos a poder comer porque hay mucho trabajo”; fue en ese momento que me di cuenta que la comida es mucho más importante en mi vida y que ese era el camino que debía seguir.

Gastronomía y sombreros.

Conocí a Carmen en Londres, ella estudiaba diseño de vestuario y confeccionaba sombreros. En ese entonces yo cocinaba las cenas de un supper club que tenía por nombre I love your hat!, una especie de speak easy, así que la pasión por los sombreros nos unió. El proyecto creció y de pronto estábamos haciendo pop ups para 100 personas. Cada vez era más claro que, después de cuatro años, yo quería regresar a la cocina.

En 2015, Carmen y yo tomamos la decisión de dejar Londres, vendimos nuestras cosas, hicimos cinco maletas y nos mudamos a México. Desde aquí yo seguía trabajando en una empresa de eventos gastronómicos en Londres, uniendo tanto a proveedores como productores, artesanos, y haciendo ferias alrededor del mundo, sobre todo de productos italianos, en las que participaban chefs reconocidos, así que todo marchaba de maravilla.

La llegada a México.

A México llegaron las cenas itinerantes de la mano de Daniel Möhler, bajo el nombre de pasta e fagioli, un plato italiano que desde mi punto de vista hermana muy bien la esencia italiana y la mexicana, donde cocinábamos bajo distintas temáticas. En un pop up vegano conocí a Roberto Ferrarini, mi socio, quien también nació en Módena. Después de una charla muy corta, decidimos abrir juntos un restaurante que por supuesto, nos costó cinco veces más de lo que planeamos.

Sartoria nació hace tres años en la colonia Roma, en la Plaza Río de Janeiro, con la arquitectura del talentoso Alonso de Garay. Desde entonces no hemos parado de trabajar en hacer lo mejor para el restaurante, y la gente no ha dejado de venir (hasta hoy que comienza esta cuarentena, que a ver qué nos depara).

Después vinieron otros sueños, como Bottega.

Que en realidad surgió porque necesitábamos una bodega para Sartoria, ya que este local es muy pequeño: ¡de pronto los jitomates que fermentábamos en la cocina nos explotaban! Todos los días yo le rezaba al universo para encontrar un espacio, y un par de semanas después se desocupó el local de enfrente, así que sin pensarlo dos veces corrí con el dueño para rentarlo. Un año y medio después de que únicamente fuera nuestra bodega, se liberó también el espacio de atrás.

Abrimos Bottega en la parte frontal del local y atrás hicimos un comisariato con un almacén seco, almacén frío, una panadería y la cocina de producción de Sartoria. La idea de Bottega es compartir los productos que la gente nos pide del restaurante, como el vino, el aceite de oliva, el aceite balsámico, quesos y café; pero no queríamos ser sólo una tienda, así que comenzamos a servir aperitivos y un pequeño wine bar con charcutería fresca.

La hospitalidad es la esencia de nuestros lugares.

Es de las cosas más importantes para nosotros; que la gente se sienta como en casa, que se sienta parte de la experiencia. La nuestra es una cocina italiana contemporánea, en el sentido de que partimos de la tradición a la vez que usamos ingredientes mexicanos; abrazamos las temáticas de hoy como la sustentabilidad, los alimentos orgánicos, la carne de libre pastoreo y los pescados salvajes, para cocinar con un sabor auténtico.

Dentro de nuestra filosofía buscamos ser tanto locales como internacionales, tenemos muchos comensales extranjeros, pero no queremos romper la conexión con el barrio y nuestros vecinos, por eso nuestro menú cambia constantemente: tenemos en la carta cuatro o cinco especiales que tratamos de no repetir para que siempre encuentren sorpresas en el menú.

Queremos llevar contextos de platos como el cacio e pepe, que sin ser 100 % tradicional, buscamos que el sabor sea clásico; aunque también tenemos platos de autor, como el tamal de hoja santa con parmigiano.

No se trata sólo de enfocarse en la técnica: tenemos una red muy local de proveedores y hemos creado una gran comunidad, por ejemplo, hacemos charcutería con cerdo pelón que crían de manera orgánica en Texcoco, y nuestra burrata la hace un italiano que se mudó a Orizaba. En realidad no tienes que importar todo para hacer una cocina italiana auténtica, concluyó satisfecho Marco.