La gastronomía en general, es el resultado de la fusión de muchas culturas que convergen en un lugar específico y que gracias a la mezcla de aquellas, se obtiene la riqueza de ingredientes que dan vida a una gastronomía totalmente diferente a las bases de las que proviene.
Tal es el caso de la comida cajún, que surge cuando los cajunes (etnia franco-canadiense), que vivían en la región de Acadia (Canadá), son expulsados por los británicos y migran, asentándose en el estado de Louisiana (Estados Unidos).
Los cajunes llevaban consigo sus recetas que, al mezclarse con la gastronomía francesa, española, italiana, americana, portuguesa, caribeña y africana, dieron inicio a la comida cajún, también conocida como comida criolla.
La comida cajún se caracteriza por utilizar ingredientes locales con preparaciones simples y lentas (con métodos como el estofado o hervido), además de la utilización de gran cantidad de condimentos, algunos de ellos son la pimienta negra y la de cayena, otros son tomillo, perejil, orégano, laurel, polvo de ajo, de cebolla y pimentón dulce, junto con una mezcla de cebolla, apio y pimientos en el mirepoix (corte de verduras utilizado en la cocina francesa que consta de dados de 1 cm x 1 cm utilizados para dar aroma y sabor a las salsas, también conocidos como “la santísima trinidad”).
La comida cajún se conforma de tres platos: el principal (generalmente de mariscos), el de arroz y el de verduras que usualmente se cocinan en tres calderos diferentes, además de ser acompañados por pan de maíz y jugo de caña.
Ahora bien, pasando al tema de maridaje, debemos considerar que a pesar de la simpleza en la preparación de los platillos, contiene una gran cantidad de especias y en ocasiones pueden resultar picantes.
- Gumbos: son las sopas típicas de la comida cajún; su nombre viene de una planta africana, el quingombó, que se utiliza para la preparación del gumbo, el cual puede tener un sinfín de variaciones en los ingredientes.
- Maridaje: vino blanco, seco; las uvas pueden ser Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, Chardonnay o también vino rosado.
Gambos
- Jambalaya: es un platillo a base de arroz con vegetales y puede variar la utilización de mariscos y embutidos según se tengan o se deseen emplear en su preparación.
- Maridaje: vino de uva Riesling o Gewürztraminer.
Jambalaya
- Boudin: es una salchicha de carne de cerdo especiada que suele utilizarse como platillo principal.
- Maridaje: vino de uva Tempranillo o Merlot.
Boudin
- Maque Choux: Es una guarnición a base de elote y jitomate, junto con la “santísima trinidad” (cebolla, pimiento y apio), acompaña muy bien platos de cangrejo, mariscos y pollo.
- Maridaje: vino de uva Albariño o Chenin Blanc.
Maque Choux
- Arroz Sucio: arroz con vegetales, hígado de pollo y carne de cerdo, condimentado con especias cajún.Maridaje: vino de uva Malbec o Grenache.
- Sopa de jamón con espinaca: como su nombre lo indica, es una sopa de espinacas, jamón y papa.
- Maridaje: vino espumoso seco o tinto ligero.
- Empanaditas criollas: empanadas de carne de cerdo o ternera preparadas con vegetales y especias cajún.
- Maridaje: vino de uva Cabernet Sauvignon o Syrah.
- Empanaditas de marisco.Maridaje: vino de uva Sauvignon Blanc o Chardonnay.
- Ostras estilo Nueva Orleans: brochetas de ostras condimentadas y empanizadas.
- Maridaje: vino de uva Chardonnay o vino espumoso seco.
- Palomitas cajún: camarones rebozados y fritos.
- Maridaje: vino de uva Chenin Blanc o rosado seco.
- Cangrejos rellenos: cangrejos rellenos con una preparación de su carne con vegetales y especias cajún.
- Maridaje: vino rosado seco, vino de uva Chenin Blanc o Riesling.
- Berenjenas rellenas de mariscos.Maridaje: vino de uva Chardonnay con barrica.
- Pimientos rellenos de cangrejo.
- Maridaje: vino rosado seco, tinto ligero o espumoso seco.
- Crepas de mariscos.
- Maridaje: vino de uva Chardonnay con o sin barrica; vino de uva Riesling.
- Pescado negro: condimentado con especias cajún y frito, se sirve con arroz blanco.
- Maridaje: vino de uva Grenache, Merlot o Tempranillo.
- Cazuela de pescado y camarones: en salsa cremosa y especiada.
- Maridaje: vino de uva Albariño o espumoso seco.
- Frijoles cajún: frijoles especiados con jamón ahumado.
- Maridaje: vino de uva Merlot o Malbec.
- Pollo a la criolla: pollo con vegetales en una salsa cremosa y especiada.
- Maridaje: vino de uva Chardonnay con barrica o Chenin Blanc.
- Pollo a la diabla: pollo frito con salsa especiada picante y vegetales.
- Maridaje: vino espumoso o rosado seco.
Aunque ya existen una gran cantidad de restaurantes de comida cajún, una buena oportunidad de probar estos platillos es celebrar el Mardi Gras o Martes de Carnaval en Nueva Orleans, que además de probar su gastronomía, tendrás oportunidad de vivir la celebración del carnaval.
Gibrana Pluma Ochoa
Sommelier
[email protected]
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