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Maridaje con comida cajún

Gibrana Pluma Ochoa
Sommelier
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La gastronomía en general, es el resultado de la fusión de muchas culturas que convergen en un lugar específico y que gracias a la mezcla de aquellas, se obtiene la riqueza de ingredientes que dan vida a una gastronomía totalmente diferente a las bases de las que proviene.

Tal es el caso de la comida cajún, que surge cuando los cajunes (etnia franco-canadiense), que vivían en la región de Acadia (Canadá), son expulsados por los británicos y migran, asentándose en el estado de Louisiana (Estados Unidos).

Los cajunes llevaban consigo sus recetas que, al mezclarse con la gastronomía francesa, española, italiana, americana, portuguesa, caribeña y africana, dieron inicio a la comida cajún, también conocida como comida criolla.

La comida cajún se caracteriza por utilizar ingredientes locales con preparaciones simples y lentas (con métodos como el estofado o hervido), además de la utilización de gran cantidad de condimentos, algunos de ellos son la pimienta negra y la de cayena, otros son tomillo, perejil, orégano, laurel, polvo de ajo, de cebolla y pimentón dulce, junto con una mezcla de cebolla, apio y pimientos en el mirepoix (corte de verduras utilizado en la cocina francesa que consta de dados de 1 cm x 1 cm utilizados para dar aroma y sabor a las salsas, también conocidos como “la santísima trinidad”).

La comida cajún se conforma de tres platos: el principal (generalmente de mariscos), el de arroz y el de verduras que usualmente se cocinan en tres calderos diferentes, además de ser acompañados por pan de maíz y jugo de caña.

Ahora bien, pasando al tema de maridaje, debemos considerar que a pesar de la simpleza en la preparación de los platillos, contiene una gran cantidad de especias y en ocasiones pueden resultar picantes.

Imagen: wikipedia

Imagen: wikipedia

Gumbos: son las sopas típicas de la comida cajún; su nombre viene de una planta africana, el quingombó, que se utiliza para la preparación del gumbo, el cual puede tener un sinfín de variaciones en los ingredientes.

Maridaje: vino blanco, seco; las uvas pueden ser Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, Chardonnay o también vino rosado.

Jambalaya: es un platillo a base de arroz con vegetales y puede variar la utilización de mariscos y embutidos según se tengan o se deseen emplear en su preparación.

Maridaje: vino de uva Riesling o Gewrztraminer.

Boudin: es una salchicha de carne de cerdo especiada que suele utilizarse como platillo principal.

Maridaje: vino de uva Tempranillo o Merlot.

Maque Choux: Es una guarnición a base de elote y jitomate, junto con la “santísima trinidad” (cebolla, pimiento y apio), acompaña muy bien platos de cangrejo, mariscos y pollo.

Maridaje: vino de uva Albariño o Chenin Blanc.

Arroz Sucio: arroz con vegetales, hígado de pollo y carne de cerdo, condimentado con especias cajún.

Maridaje: vino de uva Malbec o Grenache.

Sopa de jamón con espinaca: como su nombre lo indica, es una sopa de espinacas, jamón y papa.

Maridaje: vino espumoso seco o tinto ligero.

Empanaditas criollas: empanadas de carne de cerdo o ternera preparadas con vegetales y especias cajún.

Maridaje: vino de uva Cabernet Sauvignon o Syrah.

Empanaditas de marisco.

Maridaje: vino de uva Sauvignon Blanc o Chardonnay.

Imagen: El Universal San Antonio

Imagen: El Universal San Antonio

Ostras estilo Nueva Orleans: brochetas de ostras condimentadas y empanizadas.

Maridaje: vino de uva Chardonnay o vino espumoso seco.

Palomitas cajún: camarones rebozados y fritos.

Maridaje: vino de uva Chenin Blanc o rosado seco.

Cangrejos rellenos: cangrejos rellenos con una preparación de su carne con vegetales y especias cajún.

Maridaje: vino rosado seco, vino de uva Chenin Blanc o Riesling.

Berenjenas rellenas de mariscos.

Maridaje: vino de uva Chardonnay con barrica.

Pimientos rellenos de cangrejo.

Maridaje: vino rosado seco, tinto ligero o espumoso seco.

Crepas de mariscos.

Maridaje: vino de uva Chardonnay con o sin barrica; vino de uva Riesling.

Pescado negro: condimentado con especias cajún y frito, se sirve con arroz blanco.

Maridaje: vino de uva Grenache, Merlot o Tempranillo.

Cazuela de pescado y camarones: en salsa cremosa y especiada.

Maridaje: vino de uva Albariño o espumoso seco.

Frijoles cajún: frijoles especiados con jamón ahumado.

Maridaje: vino de uva Merlot o Malbec.

Pollo a la criolla: pollo con vegetales en una salsa cremosa y especiada.

Maridaje: vino de uva Chardonnay con barrica o Chenin Blanc.

Pollo a la diabla: pollo frito con salsa especiada picante y vegetales.

Maridaje: vino espumoso o rosado seco.

Aunque ya existen una gran cantidad de restaurantes de comida cajún, una buena oportunidad de probar estos platillos es celebrar el Mardi Gras o Martes de Carnaval en Nueva Orleans, que además de probar su gastronomía, tendrás oportunidad de vivir la celebración del carnaval.

Artículo publicado en el número 36 de la revista El consumidor.