Maridaje con vinos espumosos

El vino espumoso ha sido desde sus inicios una bebida llena de glamour y misticismo, además está asociado a muchos rituales de celebración.

El “vino del diablo”

Si nos remontamos a su origen, esta bebida tan apreciada surgió como muchos otros productos que actualmente conocemos, como un accidente, debido a que los monjes franceses en la región de Champagne, embotellaban el vino una vez terminado el proceso de fermentación y tapaban las botellas con tapones de madera o caña. Lo que a simple vista no notaban, era que además del vino aún quedaban levaduras y algo de azúcar por lo que continuaba el proceso de fermentación en el interior de la botella y eso originaba que el vino tuviera burbujas y en muchos de los casos que las botellas explotaran por la presión del gas carbónico que se generaba como resultado de la fermentación; este fenómeno le hizo ganarse el nombre de “vino del diablo”.

Lo que al principio fue un accidente, terminó volviéndose algo muy apreciado en la corte francesa;  de las grandes aportaciones de Dom Pierre Perignon (quien fuera el administrador de las cavas) al champagne son: el tapón de corcho, el bozal (la parte metálica que sujeta el corcho a la botella) para evitar que la presión bote dicho tapón, así como botellas de vidrio más gruesas para poder resistir al presión que se genera por el gas carbónico sin explotar y la selección de las uvas para este tipo de vino.

Ahora bien, actualmente podemos encontrar una amplia variedad de vinos espumosos que se pueden clasificar por su proceso de elaboración, Denominación de Origen y, finalmente, por su grado de dulzor.

Por su proceso de elaboración

Método Tradicional o Champenoise: consiste en llevar a cabo dentro de la botella una segunda fermentación del vino con la intención de que el gas carbónico resultante no se escape y se disuelva en el vino, obteniendo las tan afamadas y apreciadas burbujas. Al ser un método botella por botella, su precio es más elevado y se puede lograr una burbuja más fina.

Método Charmat: también se lleva a cabo una doble fermentación, pero en este caso se realiza en un tanque de acero inoxidable, donde una vez obtenido el gas carbónico, el vino es embotellado. La burbuja en este caso no es tan pequeña como se puede llegar a lograr en el método tradicional, pero el precio es más accesible.

Vinos gasificados: al vino se le inyecta gas carbónico, por lo que la burbuja es más grande y tiene menos permanencia en la copa, pues no se logra integrar bien con el vino.

Nota curiosa: cuando se descorcha una botella de vino espumoso, en la base del corcho se encontrará una figura con la cual podrás saber bajo que método se elaboró:

• Estrella de cinco picos: método tradicional champagne
• Estrella de cuatro picos: método tradicional Cava
• Rectángulo: vino elaborado por el método tradicional, pero en vez de retirar las impurezas, se envasa en otra botella.
• Círculo: vino elaborado por método Charmat
• Triángulo: vino gasificado

Denominación de Origen (algunas de las más conocidas)

• Champagne: vino francés elaborado en la región del mismo nombre bajo el método tradicional; las uvas utilizadas para este vino son Pinot Noir, Pinot Meunier y Chardonnay
• Cava: vino español elaborado bajo el método tradicional; las uvas para elaborarlo son Macabeo, Parellada y Xarel-lo.
• Franciacorta: vino italiano elaborado bajo el método tradicional; las uvas con las que se elabora son Chardonnay, Pinot Nero y Pinot Bianco.
• Prosecco: vino italiano elaborado bajo el método Charmat; la variedad de uva es la Glera, que da como resultado un vino seco.
• Asti: vino italiano dulce de uva moscatel, elaborado por el método Charmat.
• Lambrusco: vino italiano elaborado bajo el método Charmat; la variedad de uva es Lambrusca y el resultado es un vino espumoso y ligeramente dulce.

Grado de dulzor

Se pueden clasificar los vinos de acuerdo a la cantidad de azúcar por litro que tienen de la siguiente forma:

• Brut Nature: Menos de 3 g de azúcar por litro
• Brut: de 0 a 15 g de azúcar por litro
• Seco: de 15 a 30 g de azúcar por litro
• Semi seco (Demi Sec): de 30 a 50 g de azúcar por litro
• Dulce: más de 50 g de azúcar por litro

Las burbujas del vino nos hablan de su calidad: cuantas más pequeñas sean las burbujas y mayor permanencia tengan en la copa, denota la buena calidad del vino.

Ahora bien, el vino espumoso debe servirse frío (entre 4 y 6 °C) para que pueda ser mejor apreciado; para enfriarlo lo ideal es colocarlo en una enfriadera que tenga agua con hielos (que cubra lo más posible la botella) y una vez abierta la botella, deberá permanecer en la enfriadera para que mantenga su temperatura. La copa ideal para servir un vino espumoso es la copa flauta (copa más delgada que la utilizada para vino blanco o tinto), con la intención de contener y apreciar de mejor forma sus burbujas.

Hablemos de maridaje

El vino espumoso, ya sea Brut Nature, Brut o Demi Sec, es muy apreciado como aperitivo gracias a la buena acidez que tiene.

Además de poder fungir de excelente forma como aperitivo, he aquí algunos ejemplos de platillos que se pueden maridar con vino espumoso:

• Risotto de hongo portobello con pulpo. Maridaje: Cava o champagne Brut
• Risotto al vino con piñones y almendras. Maridaje: Asti
• Pasta Alfredo con camarones.  Maridaje: Franciacorta
• Salmón en salsa de limón.  Maridaje: champagne Brut o champagne Brut Rosé
• Codornices en salsa de frutas rojas. Maridaje: Lambrusco
• Pavo al vino blanco. Maridaje: Prosecco
• Boquerones. Maridaje: Cava Seco
• Pollo en curry amarillo. Maridaje: champagne Demi Sec o Asti
• Mole negro. Maridaje: champagne Brut Nature o Prosecco
• Tapas de carnes frías. Maridaje: Cava Brut
• Trucha arco iris rellena de frutos del mar. Maridaje: Cava o champagne Brut Nature
• Queso brie con mermelada de pera. Maridaje:  champagne Demi Sec
• Queso de cabra con nuez y un toque de miel de abeja sobre pan Melba. Maridaje: champagne Brut Rosé.
• Pizza Margheritta. Maridaje: Prosecco o Cava Brut
• Carpaccio de Salmón. Maridaje: champagne Brut Rosé Nature
• Foie gras. Maridaje: champagne dulce
• Caracoles a la mantequilla. Maridaje: champagne Brut
• Croquetas de jamón serrano. Maridaje: Cava Brut
• Paella. Maridaje: Cava Brut Nature o Brut
• Ostiones en su concha. Maridaje: champagne o Cava Brut
• Ostras. Maridaje: Cava o champagne Brut Nature
• Langosta a la mantequilla. Maridaje: champagne Brut o uno 100 % Chardonnay
• Caviar. Maridaje: champagne Brut Nature
• Pámpano a la sal. Maridaje: Cava o champagne Brut
• Tarta de manzana. Maridaje: Asti
• Espuma de chocolate blanco con frutos rojos. Maridaje: Cava Rosé
• Helado de turrón. Maridaje: Cava Demi Sec
• Sabayón con frutas rojas. Maridaje: Prosecco
• Espuma de maracuyá. Maridaje: champagne Demi Sec
• Tarta de peras con almendra. Maridaje: Cava o champagne dulce
• Pay de cerezas negras. Maridaje: champagne o Cava dulce
• Pay de limón. Maridaje: Cava Demi Sec
• Mousse de queso azul con salsa de frambuesas. Maridaje: champagne Rosé

Y no cabe duda que uno de los mejores maridajes para una copa de vino espumoso sea una buena compañía o una conversación interesante que harán de este maridaje un momento inolvidable.