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Maridar con sake mexicano

Celebramos el día del sommeliers charlando con René Rentería sobre la bebida que está deslumbrando a todos en la industria: el sake mexicano Nami.

Debo confesar que, aunque ya había tomado sake, se trataba de algunos acercamientos en los que no había puesto mucha atención o me había adentrado demasiado en los estilos. Pero al conocer Nami, la gran sorpresa fue notar que, al no tener Denominación de Origen, es posible elaborar sake en cualquier parte del mundo y definitivamente, me encantó que sea mexicano.

Costas mexicano-japonesas

Además, ¡su nombre me fascina! Nami -palabra japonesa que significa “ola”- evoca a las costas que hermanan a las islas de Japón con Culiacán, en el mar de Cortés. Una de las cosas que jamás me hubiera imaginado es su calidad magnífica, que está a la altura de cualquier buen sake de origen japonés; es un producto que levantó la mano fuera de Japón para hacer decir “aquí también hacemos las cosas bien”.

Yo sostenía que el vino era la bebida más fácil de maridar, no digo que no pudiera hacerse ni con cerveza, cognac, whisky o mezcal, pero el vino tiene tantos estilos y tan poca cantidad de alcohol en comparación con los destilados, que va muy bien con todo tipo de comida. Pero el sake, siendo similar en cuanto a contenido alcohólico, tiene algo que no tiene el vino que lo hace aún mejor para armonizar con alimentos, y es su bajo nivel de acidez.

Gracias a esto hay ciertos alimentos de la cocina mexicana donde prevalecen las sensaciones sápidas aún mejor que en compañía del vino. Hicimos un ejercicio en el restaurante Nico’s y resultó que el mole es exquisito con sake, en especial las variantes de los moles barrocos como los oaxaqueños, los poblanos y el de Naolinco, también con el encacahuatado o el pipián, al igual que los salseados picantes, que son de pronto tan difíciles de maridar; el escabeche y ciertas recetas como la cochinita pibil o los camarones al ajillo. En cuanto a los postres, los lácteos y los cítricos le van perfecto, ¡imagina un cheese cake de maracuyá!

Características únicas

Nami me sorprende por su baja acidez, por su sutil potencia de alcohol y el dulzor propio de los almidones arroz que posee, que no molestan para nada, sino todo lo contrario. Aunque Junmai y Junmai Daiginjo me gustan mucho, el que más me cautivó es Junmai Ginjo porque tiene unas exquisitas notas a flores en las que prevalece el jazmín; es una bebida coherente y muy bien hecha, con una elegancia muy especial.

Como sommelier, para mí es importantísimo no caer en el síndrome del producto terminado, es decir, pensar que ya conocemos todo sobre un producto, sino seguir estudiando y probar nuevas cosas. Ahora tengo la inquietud de seguir experimentando nuevos maridajes que de pronto “forzábamos” para que embonaran con vino, y que he descubierto que con el sake ofrecen una gama sensorial completamente nueva.

Los sommeliers tenemos una vocación muy bonita, un oficio precioso, que involucra al corazón, y este es un muy buen momento para tener apertura, para ampliar las experiencias a nuevos horizontes y abrazar este nuevo producto mexicano que es nuestro: Nami.

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Nami Sake
@nami_sake