Cuando se desea de corazón, cosas maravillosas suceden. Un viaje de escape a la ciudad blanca bastó para que el chef Maycoll Calderón Durán crearan un sitio delicado delicioso que, sin duda, será un motivo más para visitar Mérida. Enclavado dentro de la hermosa hacienda del hotel Wayam Mundo Imperial, Cuna es ya un destino que urge visitar.
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“De pronto uno se pone a soñar muchísimo y curiosamente, se hace realidad… Cuna es yucateco, pero no de la manera tradicional. Es fresco, moderno y propositivo, y hace que quienes nos visitan se identifiquen de inmediato y se sorprendan con los materiales representativos de la región, pero de una forma completamente distinta… ”.
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Abrir Cuna ha sido causa del destino. Yucatán era uno de los pocos sitios en México que yo aún no conocía, así que el año pasado, Marifer y yo aprovechamos las vacaciones para alquilar un coche y vivir la aventura yucateca: conocer las pirámides, los cenotes, las playas y, obviamente, su gastronomía. Después de una semana supimos que era un lugar al que podríamos regresar en cualquier momento.
Poco tiempo después, un amigo me llamó para preguntarme si quería montar un nuevo restaurante… ¡en Mérida! Y como regresamos fascinados, no nos lo pensamos mucho y nos reunimos para conocer a la señora Verena Gerber, la dueña de la propiedad donde estaría nuestro nuevo lugar.
En Huset nos contó todos los detalles sobre la casona, la remodelación del edificio, donde además estaba construyendo un hotel. En un minuto hicimos click, las estrellas se alinearon y nos pusimos de acuerdo muy rápido, así que empezamos el proyecto de inmediato.
El lugar era perfecto, un lienzo en blanco para desarrollar la idea que quisiéramos. Nos pusimos en contacto con un despacho de arquitectos muy reconocido en Mérida, Lavalle + Peniche y con Taran Constructores. Marifer desarrolló el mood board para plasmar la idea que teníamos en mente, la paleta de colores y los materiales; en un par de semanas ya teníamos un lugar que reflejaba completamente nuestra personalidad y nos encantó.
Sorteando la pandemia
Uno se pone a soñar muchísimo y curiosamente, se hace realidad. La construcción se hizo muy, muy rápido y estábamos listos para abrir en marzo… y de pronto, ocurrió la pandemia. Si lo vemos en positivo, hemos tenido bastante tiempo para trabajar en los detalles y lograr que el restaurante sea verdaderamente reconfortante. Me llevé a personas muy confiables de mi equipo, con quienes he trabajado en varios restaurantes: a Sabino para el servicio, y a Isaac en la cocina, una garantía.
Cuna es yucateco, pero no de la manera tradicional. Es fresco, moderno y propositivo, y hace que quienes lo visitan se identifiquen de inmediato y se sorprendan con el uso de los productos y los materiales representativos de la región, pero de una forma completamente distinta: desde las texturas de la pared, el uso de las maderas y los ingredientes, hasta la vegetación y la decoración.
Hay que decir que en Cuna somos extremadamente detallistas, ese rasgo refleja 100 % la personalidad de Marifer. El servicio, incluso antes de que los comensales lleguen al restaurante, es súper personalizado y cálido. Ahora tenemos mucha más conversación con los clientes y es fundamental escucharlos para evolucionar sobre lo que esperan de una experiencia gastronómica.
Cuna es una cocina honesta, ese es nuestro eje y todo en el restaurante es parte de ello. Trabajamos con una cocina muy franca, seguimos la línea del farm to table en la que buscamos conseguir los mejores ingredientes y ponerlos en el platillo sin modificarlos demasiado, respetando siempre las temporadas.
Mérida es ideal para un proyecto así
De lo más bonito que tenemos en Mérida es que el mar está muy cerca, tenemos muy abiertas las posibilidades con la pesca del día; con lo que nos llega por la mañana trabajamos para ofrecer siempre producto fresco. El pulpo maya, por supuesto, también es parte de esto.
Nuestro deseo en Cuna, es conocer productos increíbles e incorporarlos en nuestra cocina de alguna u otra forma. La miel es un ejemplo increíble, pero también el mundo de los cítricos está fuera de control en la región: hay muchísimas variedades de limones, naranjas y toronjas, todas ellas impresionantes.
Uno de los productos estrella es la miel yucateca, hemos aprendido mucho de este alimento y es una de las cosas más ricas que hay en el planeta. Estamos trabajando con una chica a la que conocen como Queen Bee; ella nos vende la miel de sus abejas y nos está ayudando a tener nuestros propios panales de abejas meliponas en el huerto del restaurante.
Próximamente llegará Marinera, el pool bar del hotel a cargo de Cuna, con cocteles súper frescos para disfrutar en la alberca, pero sabrosos e interesantes. Por ejemplo, creamos un trago muy divertido que incluye una paleta de hielo de un comercio local que, además de ser muy rica, ayuda a mantener fría la bebida. Esto va de la mano de platos sencillos y fáciles de comer, finger food como tartares o taquitos de pescado, perfectos para picar.
Un lugar nuevo y fresco
Llegamos a Mérida a sumar y compartir: yo siempre he portado la bandera de México al frente, por supuesto; ahora más que nunca voy a alentar a todos para que visiten Mérida. Quiero que la gente encuentre en nuestro restaurante algo nuevo y fresco, con muchísima personalidad, pero sobre todo quiero que los locales nos visiten y se enamoren de Cuna; me encantaría que disfruten y vivan una experiencia totalmente diferente en su propia ciudad.
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“En Cuna nos transportamos al origen de los ingredientes y celebramos su nacimiento y cuidado, desde la tierra hasta nuestras mesas, por eso intervenimos muy poco los productos, para respetar su cuna. Del mismo modo, Maycoll lleva el don de la cocina desde la cuna, pues desde muy pequeño se enamoró de este mundo gracias a su abuela; de ahí parte el nombre del restaurante”, cuenta Marifer.
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Con proyectos como la miel de Queen Bee y las paletas de Las Rellenas de la Sesenta, nos unimos además con la comunidad, compartimos y nos impulsamos en conjunto para promover los productos de la región.
Lo más importante para mí es aprender y transmitir, conocer a los proveedores y a los cocineros locales, descubrir nuevos productos y darles un twist Cuna es una propuesta novedosa, fresca, con mucha personalidad que busca sumar a lo que actualmente hay en la escena gastronómica de la región.
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