La cocina de mar y los vinos blancos conviven en una armonía que ocurre de forma intuitiva; sin embargo, son los vinos espumosos quienes regalan sorpresas.
Es inevitable negar la influencia española en la gastronomía mexicana. En la época de la Colonia, el único vino que se permitía consumir en México de forma legal era el español. Por eso somos varias las generaciones que empezamos tomando este vino en lugar del mexicano.
En mi adolescencia era más fácil encontrar un vino riojano que cualquier etiqueta nacional, y aunque había oferta de otros vinos europeos como los franceses y los italianos, el tradicional era el español.
¡Cómo olvidar las paellas que mi papá hacía para sus festejos! Recuerdo acompañarle al mercado de San Juan a comprar los mejores mariscos: camarones gigantes, calamares y almejas, además del arroz cristal, el azafrán y el vino.
Aunque el protocolo dice que los pescados y mariscos deben acompañarse con vino blanco, mi papá ofrecía tinto con la paella. Inclusive, la diversión era tomar de la bota. Y para mí, hasta la fecha, si hay algún platillo peninsular siempre lo acompaño con vino español.
Hoy, gracias a la apertura comercial, la oferta de vino es enorme; y sin duda, tenemos un mayor entendimiento de la importancia que existe en un maridaje. Disfrutar un vino blanco espumoso con ostras, es una experiencia que resulta inolvidable, es una sinergia que resulta de forma intuitiva: los sabores del mar se exaltan con las características de un vino blanco.
En Barcelona descubrí el gusto por el vino blanco y en especial por la Cava, ya que me considero una fiel consumidora de vino tinto. Curiosamente siempre terminaba en alguna barra comiendo tapas elaboradas con productos de mar y vino blanco. Descubrí también la Manzanilla como aperitivo, y tengo que decirles que el Albariño nunca me faltó. Ahora entiendo por qué es uno de los vinos blancos más demandados en los restaurantes en México.
Sin embargo, la conciencia colectiva actual nos inclina a ser más cuidadosos con lo que consumimos. Sabemos que lo natural es lo más sano para los seres humanos y el medio ambiente, por ello hay que entender la temporalidad del producto y respetarlo. La práctica de la acuacultura es indispensable para satisfacer la demanda alimentaria sin dañar nuestros mares; entender los ciclos de las especies marinas que consumimos, nos permite seguir disfrutando de los grandes placeres.
Los invito a informarse a cerca del movimiento que varios chefs llevamos a cabo: la #pescaconfuturo.
Recuerden que en la vida y en la cocina… ¡menos es más!
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