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México está hecho de maíz 🌽

“Señor, nada valgo. Soy la planta humilde de los huertos pequeños y labranzas pobres. Mi grano, perdido por acaso, nace y crece en la tierra descuidada… ”

– Fragmento de la oración al maíz. 

El maíz, no sólo es la base de la gastronomía mexicana. De acuerdo con la mitología, se remonta a nuestro origen, a las historias que dieron vida al hombre. Los aztecas relatan que fue un regalo de Quetzalcóatl, cuando el dios vio que una hormiga cargaba un grano dorado, la interrogó y se convirtió él mismo en hormiga para descubrir el camino desde el cual provenía. Fue así que lo llevó en su boca para plantarla y dar pie a la proliferación de este pueblo.

Por otro lado, en el Popol Vuh, libro sagrado de los mayas, se cuenta que los primeros hombres creados a partir de barro no desarrollaron aprendizaje; mientras que los hombres creados a partir de la madera, a pesar de ser fuertes, eran seres sin alma ni sentimientos. Fue entonces que surgió el hombre de maíz, un ser fuerte, inteligente y con alma.

Esencia de nuestra gastronomía

Sería imposible hablar de la cocina mexicana sin mencionar al maíz que, junto al frijol, sostienen la tradición de nuestra gastronomía, estando presentes desde las casas mexicanas hasta grandes y reconocidos restaurantes alrededor del mundo.

En el año 2000, cuando trabajaba en un restaurante mexicano en Madrid, para preparar los tacos se utilizaba una especie de tostada doblada al estilo tex-mex; por fortuna, encontramos una tortillería en Mallorca que nos permitió tener una oferta más real de la comida mexicana. El simple hecho de tener una tortilla de maíz auténtica nos dio mucho éxito, a tal grado que actualmente, este restaurante nixtamaliza y hace sus propias tortillas de forma regular.

El maíz, en sus múltiples expresiones, está presente en los mejores restaurantes. ¡Cómo olvidar el elote con mayonesa de chicana de Pujol, los múltiples platos de Cascabel, la famosa tostada de doña Sabina calificada como la mejor del mundo en La Guerrerense, o las creaciones de Carlos Gaytán en Estados Unidos! Pero cuando se habla de maíz, es imposible dejar de lado al taco, de los tradicionales y de las propuestas actuales de los chefs, como las noches de taco en Quintonil, o las cenas Atypical de Shelter en Guadalajara, donde Tomás Fernández de Puerco Espada realizó una cena maridaje en la que enlazó platos con tortilla con vinos interesantes:

  • Taco de fideo seco, chorizo y camarón | Rawse Gamay de Beaujolais, Francia.
  • Enmolada con cerdo confitado | Lenchen Spätlese Riesling de Rheingau, Alemania.

Esto es tan sólo un ejemplo de que este maravilloso producto evoluciona en tendencias y técnicas, y que es posible maridarlo con vinos de alta gama de todo el mundo.

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Como cocineros debemos seguir innovando y dando vida con diversidad a este mexicanísimo producto que, sin duda, es parte de nuestra identidad como mexicanos.

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Maíz y su variedad 

No se sabe con exactitud cuántas variedades de maíz existen, sin embargo, de acuerdo con Aserca (Agencia de Servicios a la Comercialización y Desarrollo de Mercados Agropecuarios), en México hay 59 variedades criollas.

La producción anual aproximada de este alimento es de 27.8 millones de toneladas, sembradas en una superficie de 7.7 millones de hectáreas, cuyo rendimiento por hectárea es variable, pero se busca que en 2020 llegue a 30 toneladas. Entre los maíces más populares se encuentran el amarillo y el blanco, no obstante, dentro de las variedades más conocidas están el palomero, el cacahuacintle, el jala, el nal tel y el chapalote.

En nuestro país, los principales productores son Sinaloa, Chihuahua, Jalisco, Michoacán y Guerrero, aunque de manera sorpresiva, estamos lejos de ser autosuficientes en la producción de maíz, pues aún dependemos de la importación de este grano en un gran porcentaje.

Durante el confinamiento por la pandemia de COVID-19, el crecimiento de las ventas de los supermercados aumentó en un 74 %, aunque el mayor consumo de este alimento se encuentra bajo distintas presentaciones en mercados, plazas y antojos callejeros.