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México y los vinos

María José Castañeda

Hablar de gastronomía no es solamente hablar de los ingredientes que componen los alimentos que distinguen a un país, sino también de sus bebidas, creadas para acompañar a la comida y que, en suma, plasman en la mesa, la cultura de un país: eso es hablar de gastronomía, en un sentido lato.

En el caso de México, respecto al vino, es curioso observar las formas de acercamiento que las generaciones actuales están teniendo con esta bebida. En México, el vino está en el filo de la navaja, y lo digo a bien. ¿Por qué? Hace un par de años el consumo de esta bebida estaba etiquetado como un artículo de moda, y que sólo se consumía en ocasiones especiales. Hoy, el vino empieza a adquirir otros matices, y aunque todavía no podemos hablar de una cultura de consumo de vino en nuestro país, esto está por definirse.

Recordemos que México es sede de la bodega vinícola más antigua del continente americano (actualmente conocida como Casa Madero). Fuimos durante la colonia (Nueva España) un fuerte país productor, que incluso compitió con los vinos españoles. La Corona Española, al ver que las exportaciones de sus vinos descendían drásticamente, decretó en 1595 el arrancado de las vides para todas sus colonias en América, prohibiendo su replantado y así anular la producción de vino. No obstante, la Corona Española nunca tuvo la posibilidad de impedir a sus colonias americanas su autoabastecimiento; los religiosos mantuvieron su producción obligada para celebrar el rito de la Comunión, y algunos persuasivos productores siguieron produciendo vino, sobre todo brandy. Sumado a esto, los decretos expedidos durante las guerras napoleónicas y nuestras propias guerras externas e internas, que duraron hasta principios del siglo XX,  provocaron que nuestro país, que caminaba a pasos muy pequeños para crear su propia cultura de consumo, no lo lograse.

Los demás países del Sur, como Chile y Argentina, simplemente hicieron caso omiso (según lo asegura el historiador Francisco Antonio Encina Armanet). Por ende, estos países sí viven desde entonces una cultura del vino. Nosotros perdimos así la oportunidad de enriquecer un poco más nuestra gastronomía y sobre todo de aportar un elemento fundamental para la salud en nuestra dieta. La cocina mexicana se acompaña perfectamente de vinos frescos y  de vinos con una ligera astringencia. Así que no perdamos la oportunidad de saborear unos taquitos de carnitas de puerco con vinos que tengan esas características. 

El acercamiento se ha dado tanto voluntaria como involuntariamente. Gracias a una transmisión oral hemos propagado y sembrado curiosidad en los que antes no tomaban vino. La cultura vinícola la estamos creando todos. Sigamos difundiendo al vino como forma de cultura, compartiéndolo con nuestros seres más queridos, conociéndolo mientras nos reconocemos a nosotros mismos, viviéndolo y creando experiencias alrededor de él.

No dejemos olvidar a nadie que con la difusión y el consumo adquirimos una gran responsabilidad; sobre todo, los que transmitimos información como profesionales de la materia: sommeliers, escritores, locutores, capacitadores. Debemos cuidar, estudiar, analizar lo que decimos; no confundir al consumidor, no por querer deslumbrarlo transmitamos información equivocada ¡No, por lo contrario! Entreguemos lo mejor de nosotros mismos: información certera y culta. En México ya se están reflejando los resultados de esta divulgación. El consumo de vino per cápita al año estuvo durante años centrado en unas pocas personas, que prorrateado entre la población total no sobrepasaba los 200-250 ml. Hoy, aunque la cantidad es prácticamente la misma, somos más los mexicanos que consumimos vino. Es una magnífica noticia. Pero vayamos por más de forma responsable, tanto por parte de los “expertos” como de los consumidores; para entender, disfrutar y valorar más la gran diversidad de etiquetas que existen en el mundo. Ya estamos construyendo nuestra propia tradición y modo de vida alrededor del vino.

¿Por qué escoger vino?

El glamour, lo cautivador del vino radica en una parte de su historia. El vino desde tiempos inmemoriales ha sido una bebida relacionada con lo divino, lo místico. Su aparición y elaboración fue considerada, por siglos, como un milagro que sólo los dioses podían perpetuar; así lo creímos hasta que Louis Pasteur descubrió a las responsables de dicho acto: las levaduras.

Para las antiguas civilizaciones y para sus precursores (egipcios, griegos, romanos) el vino se bebía en  grandes ocasiones y celebraciones, se utilizaba en ritos y ceremonias, su consumo estaba reservado a las clases poderosas. Grecia fue la primera civilización en nombrar específicamente a una deidad: Dionisio, como dios del vino (Baco, entre los romanos).

El vino, desde su nacimiento en la vid, representa algo intrínseco a nuestra humanidad: el ciclo de la vida, y toca nuestras mayores esperanzas: renacimiento e inmortalidad. Hechos que están plasmados en las religiones más representativas del mundo: el judaísmo, el cristianismo y el Islam. Con una poderosa función purificadora y vital, su uso en ceremonias se eleva a una posición que otras bebidas fermentadas no alcanzaron.

Pero el vino no es envidioso, al contrario, nos ha permitido, por siglos, que al tomarlo seamos también parte de esta grandiosidad.

Precepto dionisiaco: del beber sobria y gustosamente…

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Agradecimientos: Maurice A. Manzur, Bodegas de Santo Tomás, Ejecutivo de Centros de Consumo.