Mezcal, el destilado prehispánico más actual

“En este mundo terrenal es oro líquido el mezcal”, dicho popular

Hace años el mezcal estaba confinado a ser una bebida de baja aceptación que se bebía en ciertas regiones del país como parte de pequeñas producciones familiares o regionales, para usos ceremoniales o simplemente se relacionaba con ciertos sectores que “tomaban mezcal para olvidar las penas”.

Sin embargo, hace poco más de una década su reputación dio un giro y en los últimos años su producción ha aumentado de manera exponencial al punto de enfrentarse a una probable crisis agavera por sobreexplotación para cubrir su demanda: en 2011 la producción era de 980.375 litros, y para 2018 se manejaba una cifra de 3.985.221 litros, según el Consejo Regulador del Mezcal (CRM).

Nuestro mezcal también se exporta, siendo Estados Unidos, España e Inglaterra los principales consumidores. El mundo de este destilado es amplio, complejo y con una historia fascinante. Esta bebida es la que más ligada está con nuestra historia agrícola, las tradiciones prehispánicas e íntimamente influenciado por las complejas costumbres y tradiciones de nuestra cultura popular.

Su historia

Hay varias leyendas alrededor de su nacimiento. Una de las más populares cuenta que un rayo cayó sobre un agave dando lugar a la primera cocción de la piña, por lo que muchos consideran que el mezcal es una bebida que “cayó del cielo”.

Si bien por años se creyó que en México el proceso de destilación había sido traído a América por los españoles (quienes a su vez lo aprendieron de los árabes), y que la única bebida alcohólica de los pueblos prehispánicos era el pulque (fermento del aguamiel del maguey), en 2017 los arqueólogos Mari Carmen Serra Puche y Jesús Carlos Lazcano Arce presentaron los resultados de su trabajo y gracias a las pruebas de carbono-14 realizadas en los residuos de maguey encontrados en el centro ceremonial Xo- chitécatl-Cacaxtla, Tlaxcala, concluyeron que entre los años 600 al 400 a. de C. se producía mezcal en destilerías prehispánicas.

En su investigación se menciona que en algunas de las casas donde vivían los habitantes de la región encontraron hornos donde, al analizar el material orgánico de sus paredes, descubrieron restos de piña de maguey quemada. Este fabuloso hallazgo demostró que en Mesoamérica se practicaba la destilación muchos años antes de la llegada de los españoles.

Clasificaciones del mezcal

Producir este destilado es realmente complejo pues para la jima o corte, hay que esperar muchos años; para variedades como el espadín, uno de los agaves más populares y de menor tiempo de crecimiento la espera es de siete años, en tanto que otras se cortan hasta que cumplen 14 o 15 años y hay algunas que tardan hasta 30 años, pues es hasta ese momento que los azúcares necesarios para la fermentación se han desarrollado de manera adecuada, siendo necesarios la paciencia y el gran conocimiento de la tierra para la producción de este destilado mexicano.

Entre de los agaves más utilizados están: espadín, tobalá, madrecuixe, tepeztate, arroqueño, bicuixe, cenizo y salmiana.

Por su añejamiento los mezcales pueden clasificarse como:

Mezcal blanco o joven: añejamiento menor a dos meses.
Mezcal reposado: se añeja entre seis meses y un año.
Mezcal añejo: se añeja por lo menos durante un año.

Por sus añadidos pueden clasificarse en:

• Cremas de mezcal: mezcales endulzados que tienen diferentes ingredientes añadidos como pulpas de fruta, por ejemplo los de café, coco, piñón, maracuyá y jamaica.

•Mezcales de hierbas: como poleo, cedrón u hoja santa; a estos no se les añade azúcar ni pulpas, solamente las hierbas.

• Mezcales de pechuga: en su segunda destila- ción se agrega una pechuga de guajolote junto con algunas frutas y especias al alambique, dándole sabores muy complejos.

Algunas de las cualidades más importantes que debemos buscar en una botella de mezcal es el nombre de los agaves empleados para elaborar el destilado, y si además nos ofrecen el nombre del maestro mezcalero, sabremos que estamos frente a un mezcal artesanal que presta atención a la tradición y los detalles.

El alto contenido alcohólico del mezcal obliga a beberlo con calma, pues sus 40 a 55° pueden ser traicioneros. Muchos de los mezcaleros dicen que esta bebida “se toma a besos” y se sugiere beberlo de un solo trago.

Sin duda se trata de los destilados más complejos que existen en el mundo, pues mezcla tradición agrícola, cultural y lo que el terruño ofrece. Cada botella de mezcal cuenta una historia particular y debemos prestar atención para leerla en cada sorbo.