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Mezcal, historia que define al mexicano

Por Wendy Pérez

El mexicano es tan diverso como el país en el que habita, como el cielo y la tierra, y a ésta hemos confiado gran parte de nuestra esencia. Una milenaria y llena de historias, muchas de ellas líquidas gracias a la diosa Mayahuel, quien tras la Conquista y convertida en planta nos regaló el metl (palabra náhuatl que significa maguey), también conocido bajo el nombre de “agave”, con la clasificación hecha por el botánico sueco Carlos Linneo, en 1753.

México, centro de diversidad biológica y cultural del agave

De esta verde mata la sociedad moderna sabe tanto y tan poco, a pesar de que han transitado por sus venas litros de la “sangre” contenida en su corazón, y que dependiendo del origen, variedad y transformación se sirve a manera de aguamiel, pulque, comiteco, tuxca, tequila, raicilla, bacanora o mezcal.

Con seis mil años de historia y la exclusividad de ser México centro de diversidad biológica y cultural del agave, las 159 variedades existentes en el país tienen mucho por decir. Bien dicta un refrán: “Entre más viejo el maguey, más historias cuenta”, y a lo largo y ancho de la república, hombres y mujeres aún deshilvanan esos saberes para poder entender a la planta de las maravillas, que a pesar de los siglos no  se ha dejado domesticar por completo.

Los hijos líquidos del maguey, sean fermentados o hechos destilados, son parte de rituales festivos y lúgubres. Nacimientos, bautizos, quince años, bodas y entierros, se viven bebiendo y celebrando. Bien lo describe Octavio Paz en su obra El laberinto de la soledad: “Cualquier pretexto es bueno para interrumpir la marcha del tiempo y celebrar con festejos y ceremonias hombres y acontecimientos. Somos un pueblo ritual”.

Para Paz, México está al margen de la historia universal, y al ahondar en el legado y gusto histórico de las bebidas de agave, no queda más que decir: ¡salud! y descargar el alma… a gritos, silbidos y cantos.

Una historia agitada

Lo que vino del agave tomó nuevas dimensiones con la llegada de los españoles y el uso de los alambiques para la destilación, que lo transformó en vino mezcal (vocablo náhuatl que significa “maguey cocido”). Estos destilados de agave siguen vivos por todo México, siendo Oaxaca el productor del 80 %.

En este estado se resguarda la mayor cantidad de magueyes con 38 especies, varias de ellas aptas para hacer mezcal, considerado el primer destilado del Nuevo Mundo. Se sabe que su venta no rebasa los 200 años en Oaxaca, pero su arraigo magueyero es longevo, pues en sus valles se localizaron vestigios de la planta que datan del año 1550 a 500 a. C.

El pacto generacional con esta bebida vive en los maestros mezcaleros, quienes en la intimidad de sus palenques transitan entre el olor a agave cocido, su molienda, fermentación y destilación, que al caer en un vaso mezcalero genera perlas (burbujas), eco de su graduación alcohólica.

Un oficio

En este oficio el gusto histórico es el que manda, cada pueblo resguarda la diversidad y complejidad de sus mezcales como tesoros, únicos e irrepetibles. “Todo empieza en el campo, sin él no podríamos disfrutar de esta bebida”, me platica Jaime Sernas, al frente de su palenque enclavado en Santiago Matatlán, y productor del mezcal artesanal Aguas Mansas, que cuenta con variedades Espadín, Cuishe y Tobalá.

Cuando se dice que el mezcal es su vida, no es cuestionable, pues la fue para su padre don Lucio, de quien aprendió este legado. “Esta bebida exige trabajo, calidad y el respeto a las formas de tomarlo”, recalca el oaxaqueño de 49 años. Y en Matatlán, que te recibe con un letrero que anuncia que estás entrando a “la capital mundial del mezcal”, el gusto histórico lleva a magueyes de ocho, 15 o hasta 20 años de maduración, con graduaciones alcohólicas de 45° como punto de partida.

Sea un agave tobalá, espadín, cuishe, tepeztate, mexicano, arroqueño, madrecuixe, jabalí, tobasiche y más, todos suman al ritual del “ser mexicano”,
siempre listo para brindar.

“Para todo mal, mezcal…”

En Aguas Mansas Espadín, se usó un agave capón de 10 años de maduración que pasó por horno cónico de tierra, una molienda en tahona de piedra, fermentación en tina de madera y doble destilación en alambique de cobre, opción poseedora de una medalla de plata en el Spirits Selection del Concurso Mundial de Bruselas. “No hay que tenerle miedo a la graduación alcohólica, ya que es sinónimo de apego a las tradiciones y calidad”, describe Guillermo Escárcega, director general de Aguas Mansas.