Te gusta

Mezcal, nuestro orgullo

De magueyes, agaves, mezcales y diversidades. Hablar de mezcal nos evoca una producción  artesanal con respeto por las tradiciones locales y quien de su  manufactura se encarga. 

Gustavo Sauret

Con  el boom del tequila, y la consecuente crisis del agave tequilero hace algunos años, el consumidor puso atención a otras regiones productoras de mezcal con Denominación de Origen.

Entre ellas se encuentran  los estados de Oaxaca, Guerrero, Zacatecas, San Luis Potosí y Durango, las cuales pueden ofrecer un producto que cuente con la relación que nuestro público busca: precio-calidad.

En torno a este producto mexicano y su proceso de comercialización, existen entidades como la Secretaría de Agricultura (SAGARPA) y la Comisión Nacional para el Conocimiento y uso de la Biodiversidad (CONABIO) que apoyan el crecimiento del mezcal como un producto listo para competir con bebidas de la mejor calidad.

Jorge Negrete cantaba: “de tequila su mezcal” fragmento del cual partimos para dar información a fondo: las plantas agaváceas de la República Mexicana que se utilizan para destilar aguardientes son mezcales de gran biodiversidad. Dentro de éstos, el destilado de agave “Azul Tequilana Weber” nació en la demarcación de Tequila, denominándose después a este licor con el nombre de la región mencionada de Jalisco: tequila. El término de esta ancestral bebida mexicana obtiene Denominación de Origen en 1995, logrando paralelamente su posicionamiento a nivel internacional.

Ahora bien, recorramos una mínima parte de su historia, mitos y demás: ¿Quién trajo el primer alambique y por cuál de nuestros dos mares llegó?, ¿cuándo se extrajo azúcar del agave en los desiertos? Más de 9000 años han pasado desde que se cuecen las mencionadas plantas en hornos de piedra, leyendas relataban en “Xalisco”, que al momento del “encuentro” los españoles con sus bergantines atravesaron el Pacífico para traer la técnica del destilado filipino, que se introdujo por las costas de Colima a finales del siglo XVI.

De esta forma, con el paso del tiempo esta técnica fue difundida  a la región de Tequila, luego a las zonas mineras del centro y posteriormente a la cuenca del Balsas, según relatos de algunos historiadores. Una segunda versión afirma que llegó por herencia árabe de España.

Las incontables raigambres regionales y étnicas de un pasado milenario, aún vigentes, conllevaron a destilar agave a sus usos y maneras. Y entre éstas la cocción de la “piña” de mezcales, la más conocida, es aquella que se introduce en horno de tierra.

Destacan las diferentes prácticas agrícolas y modos de producción artesanal del delicioso mezcal. Se dejan ver por ahí, después de su cocción a la manera regional, fermentaciones en madera, cuero de res, troncos ahuecados, en un hoyo o en una roca; sin embargo, la tarea esencial es no desmerecer la herencia organoléptica de olores y sabores que dan identidad regional al mezcal.

Una vez seleccionados los mezcales, por los años que llevan plantados, se escogen los más maduros y se conduce a los cortadores o jimadores al campo para empezar la poda, convirtiendo la mata en piña. De ahí a la finca, donde se parte en mitades, para luego cavar un agujero en la tierra; en este proceso artesanal, el aroma y sabor es ahumado. Si el proceso se realiza en una fábrica, va a la autoclave o al horno de mampostería donde se apilan  las piñas. Durante este proceso el toque ahumado que a muchos no gusta, se pierde, sobresaliendo los detalles organolépticos de aromas y sabores primarios como los de los cítricos.

De acuerdo a la cantidad de piñas, se colocan  madera y piedras piramidalmente, para sobre montar nuevamente madera de la zona; encima de esta pirámide se acomodan las piñas. Posteriormente se les enciman de nuevo piedras, después tierra y se deja reposar  unos dos días.

De ahí a la tahona, se machacan las piñas para sacar la miel de mezcal, se fermenta a la manera tradicional y finalmente al alambique que cada quien use.

El siguiente paso es rebajar a los grados de alcohol deseados, desde los 55° a los 35° por volumen; y si se determina reposado o añejo.  Luego, directo al envasado.

Hay una gran variedad de mezcales de acuerdo al tipo de destilación, a los frutos o hierbas que se le agreguen. Podemos mencionar: de gusano, tobalá, pechuga, blanco, minero, cedrón, de alacrán y crema de café.

No todas las especies de maguey son aceptables para la elaboración del mezcal,  entre los reconocidos por la norma correspondiente (NOM 70) se encuentran Agave angustifolia (maguey espadín), Agave esperrima (maguey de cerro, bruto o cenizo), Agave weberi (maguey de mezcal), Agave potatorum (maguey de mezcal) y el Agave salmiana. Cada variedad tiene un sabor diferente.

El mezcal no debe ser rebajado con agua, los mezcales tradicionales tienen una graduación arriba de 45º.

El mezcal se añeja rápidamente en comparación con otros fermentados. Se almacena en grandes barriles de madera por periodos de 2 meses a 7 años. Durante este tiempo el mezcal adquiere un color dorado, y su sabor está influido por los barriles de madera. Entre más tiempo se deja añejar, adquiere un color más oscuro y se nota la diferencia en su sabor.

Clasificaciones por añejamiento:

Añejo: Almacenado por lo menos un año, en barriles no mayores a 200 litros.

Reposado: Almacenado de dos meses a un año.

Blanco: Mezcal sin color, almacenado por menos de dos meses.

El reposado del mezcal en barricas de madera pierde los sabores más finos por lo que no es recomendable. Tradicionalmente el mezcal se reposa en vidrio para conservar sus características organolépticas.

El gusano (Hypopta agavis) en las botellas de mezcal únicamente aporta una característica específica a un cierto tipo de mezcal. El gusano es realmente una larva del picudo del agave, el origen de esta práctica se remonta a 1940, ya que el gusano cambia el sabor del agave. El gusano simplemente es característico del mezcal, nunca es utilizado para el tequila.

Lamentablemente, muchos de nuestros productos y sus tradiciones de elaboración están alejados de nosotros, cuando no en el olvido.  Hay que saber, que el tequila es un tipo de mezcal y que existen comunidades que trabajan con buena parte de las más de 153 especies endémicas de agave; por lo que existe una variedad enorme de mezcal, cuya calidad reta a las bebidas de las que, con tanto orgullo, se jactan otros países.

El gusto y atención que los mexicanos tenemos por lo nuestro anula la posibilidad de que los productos y tradiciones de elaboración propios del país se encuentren en peligro por falta de interés. La prioridad, sin embargo, es dar difusión al tema y lograr que en las distintas redes de difusión se hable de nuestro mezcal.

Consideramos asunto de nuestra competencia utilizar conceptos y métodos de la realidad que es más inmediata como herramienta de la que puedan apropiarse los pequeños productores de tradición artesanal para fines de mutua conveniencia.

Hoy en México contamos con grupos que pretenden lograr este equilibrio entre tradición y comercialización. Un ejemplo es Mezcalería La Botica, a cargo de Juan Lozoya y César González, cuya pretensión es actuar como una ventana desde el campo (con sus múltiples conceptos y tradiciones), hacia el público más homogéneo de nuestro país, utilizando la explotación de la estética contemporánea que nos es comprensible.

Con el deseo de salvaguardar la biósfera, debemos y podemos también preservar nuestras tradiciones, pues “para todo mal un mezcal, y para todo bien también”.