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Mitos y verdades del mezcal

En estricto sentido, el mezcal, una bebida alcohólica que se obtiene de la destilación y rectificación de los mostos preparados con los azúcares extraídos de las cabezas maduras de los agaves permitidos en la NOM-070-SCFI-1994, tiene exactamente la misma composición que el tequila, el sotol, la bacanora o la raicilla. Simplemente se emplean distintas variedades de agave.

Todos los destilados de agave tienen el mismo origen, son el producto del mestizaje y se han mantenido vigentes las técnicas que se usaban en la Colonia. Pero ¿a qué se refiere con que uno es mejor que otro?

Variedades de agave permitidos para elaborar mezcal

La norma solo enlista cinco variedades de agaves permitidos para la elaboración de mezcal: angustifolia o espadín, esperrima jacobi o maguey de cerro, webri cela o maguey de mezcal, potatorum o tobalá, y salmiana o maguey verde. Pero también dice que se permiten otras especies de agave siempre y cuando no sean utilizadas como materia prima para otras bebidas con Denominación de Origen dentro del mismo estado; por ejemplo, Michoacán cuenta con D. O. para tequila y para mezcal, es decir, ahí no se puede producir mezcal con tequilana weber, pero en Zacatecas sí porque no tiene D. O. tequila.

Uno de los mitos sobre el mezcal es que se elabora siempre con agave silvestre. Desde el 2004 se comenzaron a inventariar las plantas que crecen dentro de las zonas con D. O. para que los lotes de bebida coincidan con la cantidad de plantas que se usan, además de que en algunas regiones se usan agaves en peligro de extinción o que requieren más de 30 años para alcanzar su maduración. Por eso uno de los puntos que se busca reglamentar es exactamente qué especies se pueden usar y bajo qué condiciones.

Organismos reguladores y reglamentación

La NOM es el qué, cuándo, cómo y dónde de cualquier producto, en este caso, del mezcal; ahí se indica todo lo que se puede y no se puede hacer. Se estableció en una incipiente industria en 1994 previendo los alcances que podría tener la bebida con la firma del Tratado de Libre Comercio con América del Norte (sin embargo, no ha tenido una actualización desde noviembre de ese año). En la NOM dice que no se hace mención del Consejo Regulador, porque a dos años posteriores a la publicación en el Diario Oficial aún no se había establecido uno. Actualmente se han hecho muchas propuestas para modificación de la NOM, pero los mezcaleros no han logrado ponerse de acuerdo en un plan homogéneo que beneficie a la industria.

Por otro lado, la Denominación de Origen sí se ha movido a una velocidad distinta: desde su establecimiento en noviembre de 1994 ha sufrido cuatro modificaciones, la última en diciembre del 2015, anexando más zonas permitidas.

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Proceso artesanal

El hablar de una bebida artesanal o industrializada no es necesariamente es sinónimo de que sea buena o mala. La calidad del proceso depende específicamente del tiempo y cuidado que se tenga en cada paso hasta transformar el agave en mezcal. Desde el cuidado de la tierra en la que crecen los agaves, hasta la temperatura de los alambiques para destilación, todo se resume en cuánto tiempo le dedican a cada episodio de la transformación, ya que el tiempo es directamente proporcional al costo.

Un mito que ha proliferado, es que las piñas de agave para hacer mezcal se tienen que cocinar en un hoyo bajo tierra. En la NOM no está especificada la cocción, así que puede hacerse de la manera tradicional (en hoyo), en horno de piedra o incluso por hidrólisis.

Además la mayoría de los productores son pequeños, por lo que es muy difícil que los lotes puedan estar estandarizados. Otro mito es decir que lo industrializado está mal o atenta contra la esencia del producto. Eso es mentira, como lo es el afirmar que lo artesanal no es higiénico porque los barriles de fermentación están junto al ganado. Uno es tan subjetivo como el otro.

Es necesario conocer un producto y comprarlo en años posteriores para saber si se ha podido asegurar y estandarizar la calidad o no: es una cuestión personalísima de gusto.

El debate de la Denominación de Origen

Si bien la Denominación de Origen indica la procedencia y hasta cierto modo la calidad del producto, cuando hablamos de mezcal y se analiza junto a su NOM, es muy difícil establecer la procedencia del destilado. Por ejemplo, se permiten cosas como la comercialización a granel entre productores dentro de territorio nacional para que puedan ofrecer lotes más grandes y homogéneos. Sin embargo, como no ha habido una actualización a su norma, el Consejo Regulador del Mezcal (Comercan), no está indicado dentro de la misma como órgano revisor y evaluador de los procesos comprendidos alrededor de la industria.

Los estados que cuentan con D. O. mezcal son:

  • Guerrero, Oaxaca (en sólo siete municipios), Durango, San Luis Potosí, Zacatecas (28 nov. 94).
  • Guanajuato (Jaral de Berrio; 29 nov. 01).
  • Tamaulipas (10 municipios; 3 mar. 03).
  • Michoacán (28 municipios; 22 nov. 12).
  • Puebla (24 dic. 15).

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Envasado

Además existe otra opción para la industria del mezcal, que hasta que no se modifique complica aún más la estandarización de calidad, que es el envasado. Existen dos modalidades para el envasado de la bebida:

Envasado de origen. Indica que el producto que está en tu mesa se elaboró y envasó en cualquiera de los nueve estados con Denominación de Origen permitida.

Envasado en México. Este tipo de envasado permite que abran y cierren muchas marcas, ya que puede haber vendedores registrados como productores que compran a los que realmente producen a granel, hacen sus mezclas y lo envasan en cualquier parte del país para después venderlo.

En ambos casos hablamos de mezcal, pero también hablamos de distintos productos. La NOM indica que todas estas transacciones deben de ser supervisadas por el órgano regulador (mismo que al momento de la publicación de dicha norma no existía). El hecho de que el órgano rector no tenga el tamaño para supervisar todas esas producciones pequeñas que permiten las leyes actuales, hace que la industria se pulverice aún más sin importar el proceso.

El mezcal está atravesando una temporada de legalización y adaptación; mientras tanto hay marcas que han logrado conjuntar el esfuerzo de pequeños productores y llevar a tu mesa bebidas extraordinarias. Pero de seguro en 30 años la industria habrá superado todos estos obstáculos para garantizar siempre la mejor calidad.