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NAMI, un sake de tradición japonesa y alma mexicana

Desde Culiacán, Sinaloa, nació en 2016 el primer sake mexicano, bajo una perfecta mezcla de la pasión por la cultura mexicana y un fuerte compromiso por cambiar el discurso en tierra culichi.

Haciendo honores a su nombre nipón, que en español quiere decir “ola”, NAMI surgió como la perfecta unión de dos culturas. Es un sake que respeta la tradición artesanal japonesa y, al mismo tiempo, mantiene en su interior un corazón mexicano. Es esta dualidad lo que le permite desarrollar una esencia de sabor único, perfecta para servirse en una copa y acompañar momentos inolvidables, tal como lo harías con un vino blanco capaz de maridar con un sinfín de platos mexicanos, en especial la aclamada cocina del norte de México.

Así nació NAMI 

Desarrollar un sake de alta calidad fuera su país natal, no resultó una tarea sencilla. Luego de una exhaustiva búsqueda para encontrar a la persona indicada que fuera capaz de desarrollar este fermentado en nuestro país, las miradas apostaron por el Sr. Munetama Nakashima, quien había sido el responsable de la expansión de una pequeña, pero muy importante sakería familiar con más de 300 años de tradición en la prefectura de Gifu, Japón.

Sin dudarlo mucho, Nakashima aceptó el proyecto y comenzó a trabajar en el establecimiento de la sakería en Culiacán, primero con la selección y compra de la maquinaria necesaria para elaborar NAMI, y luego con la capacitación e instrucción del personal en el proceso tradicional de elaboración de sake. Además, dio su voto de confianza al nuevo toji (maestro sakero), Yamada San, con quien aportó parte de la identidad que hoy define a NAMI.

Y a todo esto, ¿qué es el sake?

En realidad, en Japón a todas las bebidas alcohólicas se les conoce como sake, así que lo correcto sería llamar nihonshu a aquella elaborada a partir de arroz fermentado a la que normalmente nos referimos como sake, y cuya concentración alcohólica ronda el 16 % de su composición.

Se estima que el nihonshu o sake comenzó a hacerse aproximadamente hace 6.000 o 7.000 años y, aunque su historia y origen aún no son del todo claros y se sigue analizando si proviene de China o Japón, lo que sí ha quedado claro es la forma en la que se elaboró por primera vez: al mascar arroz y combinarlo con saliva, dando lugar a una fermentación natural. El sake Premium se elabora principalmente a partir de cuatro ingredientes, los cuales te contamos a continuación.

Un grano insignia: el arroz

Existen más de 100 variedades distintas de arroz con las cuales es posible crear sake, todas ellas muy diferentes a las que se emplean para cocinar, las cuales representan únicamente el 1 % del arroz producido en Japón. Son granos más largos y con mayor cantidad de almidón que se concentra en el centro. Lo maravilloso es que cada variedad, origen y método de cultivo, aportan perfiles y aromas especiales a la bebida. Entre las más utilizadas destacan: yamada-nishiki, omachi, gohnyakumangoku y hattan-nishiki. En NAMI se utiliza el yamada-nishiki, cultivado e importado en Estados Unidos, el cual también es conocido como golden rice.

La base: agua pura

Cerca del 80 % de un sake es agua, por lo que emplear un líquido rico en minerales es importantísimo a lo largo del proceso de elaboración, que parte desde el cultivo del arroz y culmina en la obtención de la bebida final. NAMI emplea agua local y la procesa para hacerla más suave, es baja en minerales y para liberarla de cualquier contaminante se hace a través de filtros, luz ultravioleta y ozono.

La pieza clave: el Koji

Se trata de un hongo capaz de convertir los almidones del alcohol en azúcar. Los tres más utilizados en la cultura japonesa del sake son el negro, el blanco y el amarillo (a partir de este último se elabora también salsa de soya y miso). En la planta de NAMI se ha elegido el koji amarillo, que al procesarlo adquiere un color verduzco.

El secreto de la casa: la levadura 

Dicho hongo es el encargado de transformar el azúcar generado por el koji en alcohol durante la fermentación, y es responsable de determinar los perfiles y la esencia de cada sake. Existen alrededor de 20 tipos de levaduras aprobadas por la Brewing Society of Japan para elaborar estos fermentos. En NAMI se usan levaduras locales aisladas que han sido reproducidas en sus laboratorios, y que son el secreto mejor guardado de la casa.

¿Cómo se transforma? 

El proceso de NAMI toma 60 días más otros 30 días de maduración.

  • Se selecciona el arroz y se pule para eliminar la corteza y las impurezas, logrando una mayor concentración de almidón; luego, se lava y se remoja. La absorción de agua permite el crecimiento del koji que determina las cualidades de gusto y aroma.
  • El arroz se coloca bajo un chorro de vapor, sin que entre en contacto con el agua. El grano debe quedar firme, con una ligera dureza exterior y un centro suave. A este arroz cocido se le llama kakemai.
  • El koji se elabora por separado en una habitación llamada koji muro, donde las esporas del hongo se añaden al arroz ya frío. Durante 72 horas se controla su crecimiento a través del control de humedad y temperatura.
  • Por medio del shubo, también llamado moto, se busca reproducir la levadura en grandes cantidades durante cerca de 12 días. Se trata de una mezcla inicial de fermentación o “madre del sake”. Una vez que comienza la fermentación, la mezcla se conoce como moromi, y durante cuatro días se adiciona agua, arroz y koji hasta alcanzar la fermentación ideal dependiendo del tipo de sake: Junmai – 20 días, Ginjo – 25 días, Daiginjo – 30 a 40 días.
  • Una vez terminado el proceso de fermentación, se filtra para eliminar los remates por medio de clarificación y otros procedimientos. Los sakes que no se filtran se llaman nigori.
  • Se embotella el líquido, se pasteuriza y se madura, ya embotellado, a bajas temperaturas durante 30 días. NAMI es capaz de despertar el sabor umami en el paladar, uno de los cinco sabores básicos junto al dulce, ácido, amargo y salado. Umami es una palabra japonesa cuyo significado es “sabroso”, por lo que al maridar sake con tus alimentos tendrás la garantía de elevarlos al máximo y disfrutar una experiencia gastronómica como ninguna otra.

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NAMI. Ig: @nami_sake